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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Lo Zafferano di Sardegna Dop

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Lo Zafferano di Sardegna Dop

La coltivazione del Crocus sativus, da cui si ricava il prezioso zafferano, è praticata in Sardegna fin dal tempo dei Fenici (VIII secolo a.C.). Oggi, grazie anche alla tutela della Dop e al Presidio Slow Food, lo Zafferano di Sardegna Dop ha un grande valore economico, oltre a essere molto amato per il bel colore che dona a paste e dolci ed essere valorizzato dai grandi chef sardi.

Una spezia dai molti usi diffusa nel Mediterraneo e non solo

La coltivazione del Crocus sativus, pianta erbacea dalla quale si ricava lo zafferano, preziosa spezia o droga, sarebbe praticata, secondo diversi studi, fin da prima di quella dei cereali e risalirebbe a tempi preistorici. A Creta (Grecia), nel palazzo di Cnosso è stata ritrovata una pittura murale risalente al 1600 a.C. che raffigura raccoglitori di crochi. Lo zafferano viene citato nella Bibbia e in un papiro egiziano del 1550 a.C. che illustra i suoi usi medici. Ne parlano Omero nell’Iliade, Ovidio nelle Metamorfosi e Virgilio nelle Georgiche tra il I secolo a.C. e il I d.C.; Marco Aurelio (204-222 d.C.) pare facesse il bagno in acque profumate di zafferano.

Tutte queste occorrenze fanno pensare che fosse una droga molto diffusa sia nel bacino del Mediterraneo, sia in Africa settentrionale, sia in Asia Minore e che la si utilizzasse ampiamente per le sue virtù medicamentose e per le sue capacità tintorie. Con la caduta dell’Impero romano e le invasioni dei barbari, che non conoscevano né la pianta né la spezia, la diffusione dello zafferano declinò a occidente ma non a oriente, da dove tornò nei bagagli degli Arabi, che la riportarono in auge quando occuparono il Nord Africa e la Spagna, favorendone il ritorno in tutta Europa.

Nel Medioevo lo zafferano era una sostanza utilizzata quasi esclusivamente a scopi medicinali, e solo nel Rinascimento si cominciò a farne uso in cucina. L’uso in preparazioni mediche decadde solo nel XIX secolo, ma resistette ancora per molti anni nell’ambito della medicina popolare.

Lo zafferano: in Sardegna la tradizione nasce all’epoca dei Fenici

In Sardegna lo zafferano fu introdotto dai Fenici, ma il primo riferimento certo si può trovare – fatto insolito – su una tomba del I secolo d.C. tra le tante ritrovate nell’ipogeo funerario detto Grotta della Vipera, compreso nella vasta necropoli di Tuvixeddu a Cagliari. Cassio dedica ad Attilia, amata moglie, un tenero epitaffio… possa tu rivivere nelle foglie delle rose, dello zafferano profumato, dell’amaranto

Tra il VI e il IX secolo i monaci basiliani ne facevano un uso liturgico. Nel XVI secolo lo zafferano della Sardegna era commercializzato ed esportato, come risulta dai registri doganali del porto di Cagliari, e i campi coltivati a Crocus sativus erano oggetto di compravendita, come si legge su alcuni documenti redatti dal notaio cagliaritano Melchiorre De Silva. Non solo: gli stimmi della pianta (futuro zafferano) erano utilizzati come moneta o, comunque, come preziosa merce di scambio. La coltivazione da allora non fu mai più abbandonata, pur rimanendo molto marginale; è solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che lo zafferano ha assunto un certo peso economico in Sardegna.

Numeri e proprietà

Il mercato europeo dello zafferano muove una cifra vicina ai venti milioni di euro l’anno; la Spagna è certamente il maggiore esportatore e molto dello zafferano venduto in Italia proviene in effetti da lì, ma in Italia lo zafferano viene prodotto in diverse regioni ed è tutto di ottima qualità. La Sardegna è la prima regione italiana per la coltivazione della pianta e la produzione della spezia; circa l’80% dello zafferano è destinato al mercato interno, seguendo una filiera spesso cortissima dal produttore al consumatore; il restante 20% viene destinato ai mercati nazionali ed esteri.

Secondo recenti studi dell’Università di Sassari, in virtù delle condizioni climatiche e della composizione dei terreni, lo zafferano della Sardegna è particolarmente ricco di crocina, picrocrocina e safranale, sostanze a cui sono legati, rispettivamente: il potere colorante; il potere digestivo e il “buon sapore”; il potere aromatizzante. Non solo: lo zafferano contiene sostanze antiossidanti come flavonoidi, antociani e carotenoidi, che hanno un effetto positivo sull’organismo persino nelle minime dosi utilizzate in genere in cucina.

Dal bulbo alla preziosa polvere rossa

Il Crocus sativus si coltiva in Sardegna su una superficie totale di circa 35 ettari; le aziende agricole coinvolte sono circa centocinquanta e la produzione media annua di zafferano pronto per il consumo raggiunge i 400 chili circa. Il ciclo della pianta è poliennale e il metodo di coltivazione è essenzialmente biologico, perché l’uso di sostanze chimiche non solo danneggia irrimediabilmente le delicate piantine, ma è di fatto inutile. Uno dei momenti più delicati di tutto il ciclo produttivo è la raccolta dei fiori, che si concentra in non più di quindici/venti giorni tra ottobre e novembre e deve essere effettuata nelle prime ore del mattino da manodopera specializzata. La successiva operazione di separazione degli stimmi dalle altre parti del fiore è altrettanto delicata e difficile: ci vogliono mani veramente esperte. I pistilli vanno poi lasciati essiccare presso una fonte di calore leggero e costante e il processo dev’essere lento. Per ogni ettaro coltivato (diecimila metri quadrati) si ottengono non più di dieci chili di zafferano essiccato.

fiore di crocus sativus

Fiore di crocus sativus – ©Sardegna Agricoltura

Lo zafferano dal Campidano e dalla Marmilla

Se la coltivazione è sempre più diffusa in varie zone della Sardegna da nord a sud, è solo lo zafferano proveniente dal Campidano e dalla Marmilla, e precisamente dai territori dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nel Sud Sardegna, che può essere chiamato Zafferano di Sardegna Dop. Nelle campagne di San Gavino e dintorni si produce il 66% di tutto lo zafferano italiano e in questo territorio molto affascinante, sia sotto l’aspetto paesaggistico sia storico, si attiva ogni anno a novembre la possibilità di seguire un percorso culturale e gastronomico intitolato Strade dello Zafferano di Sardegna Dop. È cioè possibile visitare i campi nei sa dìi ‘e su grofu, i giorni della massima fioritura, assistere alla raccolta e partecipare alla degustazione di piatti a base di zafferano e a diversi eventi culturali e informativi organizzati ad hoc.

Lo Zafferano di Sardegna Dop viene venduto solo ed esclusivamente in fili di colore rosso particolarmente brillante e intenso; il che permette di ridurre quasi a zero la possibilità di adulterazioni, purtroppo frequenti nei prodotti polverizzati. La dose consigliata è mediamente di sei stimmi a persona e l’impiego in cucina è praticamente infinito.

ampolle zafferano stimmi

Zafferano sardo in stimmi

Dai malloreddus al gelato d’autore

L’uso tradizionale dello zafferano nella cucina sarda è riservato a dar colore alla pasta come malloreddus e fregula; ad alcuni piatti di carne e ad alcuni dolci con la ricotta o ai fritti di Carnevale. Gli usi più creativi spaziano invece dall’antipasto al favoloso Gelato allo zafferano di San Gavino, gattò di mandorle e miele dello chef stellato Roberto Petza, nato proprio a San Gavino. E lo Zafferano di San Gavino in particolare – oltre la Dop – è Presidio Slow Food con il sostegno dell’Assessorato all’agricoltura della Regione Sardegna. I produttori aderenti al presidio sono attualmente solo tre e San Gavino Monreale è inserita nel breve elenco delle Città dello zafferano italiane.

Testo e foto (se non diversamente indicato) di Cristiana Grassi

Bibliografia e sitografia:

Spezie. Una storia di scoperte, avidità e lusso, Francesco Antinucci, Laterza, Bari 2016

Slow FoodSardegna turismoSardegna agricoltura

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