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Gran Tour d’Italia, la Toscana. La pesca tradizionale nella Laguna di Orbetello

Gran Tour d’Italia, la Toscana. La pesca tradizionale nella Laguna di Orbetello

Autore Fabio Campetti del blog Kamp Secret Kitchen

Il promontorio del Monte Argentario (oggi compreso nella provincia di Grosseto) in tempi remoti era un’isola e la Laguna di Orbetello ancora non esisteva. Il lento processo di formazione delle due strisce di terra – Tombolo di Giannella a nord e Tombolo di Feniglia a sud – che uniscono la costa al Monte Argentario racchiudendo uno specchio di mare, è iniziato presumibilmente dai quattro ai seimila anni fa per concludersi circa duemila anni or sono. In quel tratto di mare poco profondo un complesso gioco di correnti favorì il deposito di ghiaie e detriti portati dai fiumi Albegna e Osa da nord e Chiarone, Tafone e Fiora da sud, formando i due tomboli. La terza lingua di terra che si andava formando tra i due tomboli non raggiunse mai il monte Argentario e oggi è la penisola al centro della laguna dove sorge Orbetello (Grosseto).

Oggi la Laguna di Orbetello, oasi storica WWF e area protetta di rilevanza internazionale, rappresenta, con i suoi ventisette chilometri quadrati, lo specchio lagunare più esteso della costa tirrenica. Grazie alla sua posizione lungo le rotte migratorie, in inverno vi si concentrano migliaia di uccelli. Divisa in due bacini, di Ponente e di Levante, comunicanti tra loro tramite le arcate del ponte-diga di epoca leopoldina (XVIII secolo) che collega Orbetello con il monte Argentario, è connessa anche con il mare aperto per mezzo di tre canali posti sui due tomboli di Giannella e Feniglia, che consentono così lo scambio di acqua tra laguna e mare aperto.

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La laguna, con una profondità che varia da 1 a 2 metri, è un ecosistema molto delicato che un tempo era in grado di autoregolarsi in modo naturale, ma che oggi richiede un’attenta gestione a causa della forte antropizzazione. La pesca, di fondamentale importanza per l’economia dell’area sin da tempi remoti, oggi è certamente l’attività di maggiore impatto sulla salute dell’ambiente laguna; quindi, per un corretto equilibrio ambientale, va ben amministrata nel rispetto delle regole.

Qui la pesca è praticata da I Pescatori di Orbetello, circa cento pescatori che, riuniti in cooperativa, operano con tecniche tradizionali. E grazie alla costituzione del Presidio Pesca tradizionale della Laguna di Orbetello da parte della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, sono oggi coinvolti anche nella gestione della laguna e impegnati a monitorare la salute del delicato ecosistema. Le tecniche di pesca in laguna aperta sono praticate con barche tradizionali in legno usando particolari reti posizionate all’interno della laguna come martavelli, nasse e tramaglio; o con il lavoriero, uno sbarramento posizionato invece prossimità dei canali di collegamento con il mare aperto.

Durante le alte maree, i pesci, attirati verso i canali d’ingresso, vengono pescati per mezzo di casse di cattura, poi vengono selezionati per taglia e tipo e in parte rilasciati in mare. Nel periodo riproduttivo, per esempio, vengono lasciati uscire gli esemplari idonei per la riproduzione.

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La pesca riguarda prevalentemente il pesce selvatico: spigole, cefali, anguille, calcinelli (o lattarini), mazzancolle, femminelle (granchi invernali), che poi viene – almeno in parte – lavorato dal Centro di Trasformazione secondo metodi tradizionali come la salatura, la marinatura e l’affumicatura.

Con il cefalo, che in laguna si cattura tutto l’anno, si produce la Bottarga di Orbetello, Presidio Slow Food, ottenuta dalle sacche ovariche del pesce lavorate con salatura per qualche ora e poi pressate e stagionate. Ovviamente niente va sprecato, così anche i filetti, previa salatura, vengono essiccati a basse temperature e successivamente affumicati a freddo.

Due particolari tecniche di conservazione, già utilizzate ai tempi della dominazione spagnola, sono ancora in uso soprattutto per lavorare l’anguilla: la scavecciatura e la sfumatura. La prima prescrive di ricoprire le anguille con un condimento caldo a base di aceto, aglio, rosmarino e peperone. La seconda, invece, prevede che le anguille, una volta eviscerate, vengano marinate in acqua e aceto e poi appese a scolare; infine, una volta spennellate di salsa piccante, si procede con l’affumicatura.

A completamento del loro faticoso lavoro, per far conoscere i prodotti della pesca e della loro lavorazione, i pescatori di Orbetello gestiscono un Centro Degustazione, dove, oltre alla bottarga, l’anguilla sfumata e il cefalo affumicato, si possono assaggiare i piatti tipici della tradizione marinara della zona.

La Laguna di Orbetello riveste inoltre un ruolo importante a livello nazionale nel campo dell’acquacoltura, che qui raggiunge un alto livello qualitativo nella riproduzione di specie marine di pregio come orata, spigola e ombrina, che poi vengono avviate alla grande distribuzione sotto il marchio Pesce di Orbetello.

L’acquacoltura, praticata in zona già in epoca romana – gli archeologi hanno scoperto delle vasche in una villa romana nei pressi del Monte Argentario dove venivano allevate murene e triglie – viene oggi praticata secondo il disciplinare del marchio Acquaecultura a garanzia dell’alta qualità del pesce, che va dal monitoraggio costante dell’ambiente di allevamento, alla certificazione di provenienza degli avannotti, all’utilizzo di mangimi ogm-free.

Fonti
Circolo culturale orbetellano
Geoitaliani
WWF
I pescatori di Orbetello
Slow Food
Coopam
Cosasrl.com

Foto
Wikipedia
vivigrosseto.it
Orbetello turismo

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