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Gran Tour d’Italia, l’Umbria: la lenticchia di Castelluccio

Gran Tour d’Italia, l’Umbria: la lenticchia di Castelluccio

di Donatella Bartolomei del blog L’ingrediente perduto.

Le lenticchie vengono coltivate sull’altopiano di Castelluccio, compreso nel territorio del comune di Norcia (Perugia) e nell’ambito di quello del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Si tratta di un luogo meraviglioso, una piana che ogni anno, in occasione della fioritura delle colture e delle erbe selvatiche, viene visitata da migliaia e migliaia di persone provenienti da tutto il mondo.

Gran Tour Umbria lenticchie 3 panorama

Il piccolo paese di Castelluccio ha subito ingenti danni in seguito al terremoto dell’agosto 2016 e i suoi abitanti hanno dovuto abbandonare le proprie case. Nonostante la situazione di emergenza i coltivatori, con la tenacia e la forza che contraddistingue la gente di montagna, a bordo dei trattori scortati dall’esercito e dai vigili del fuoco, sono tornati a seminare la lenticchia anche nel 2017.

Gli abitanti del luogo chiamano lenta il loro piccolo tesoro. E si tratta davvero di una piccola gemma unica e inconfondibile, con un colore che va dal verde screziato al marroncino chiaro, a volte tigrato. La buccia è sottile e tenera, il che consente di cuocerla direttamente senza bisogno di ammollo. È ricca di fibre, ferro, proteine e sali minerali.

Gran Tour Umbria lenticchie 2 campi

La lenticchia è un prodotto con certificazione Igp (Indicazione Geografica Protetta) la cui produzione è regolata da un disciplinare. Scorrendone i paragrafi apprendiamo che la Lenticchia di Castelluccio di Norcia è una leguminosa annuale, con piccoli fiori bianchi con sfumature celesti e baccelli che contengono da uno a tre semi tondeggianti. Sono semi davvero piccoli, tanto che mille semi pesano mediamente solo ventitré grammi.

Questa particolare lenticchia si può coltivare solo sull’altopiano, che ha un’altitudine media di 1400 metri e che è, in effetti, il fondo di un lago prosciugatosi in era preistorica per il manifestarsi di fenomeni carsici.
Il clima influisce molto sulla qualità delle coltivazioni: gli inverni sono molto rigidi, con frequenti nevicate da fine novembre a metà marzo, e le gelate primaverili si protraggono fino a inizio giugno. L’estate dura quindi pochissimo, ma è molto calda. Il terreno è franco-argilloso, molto ricco di sostanze organiche e fosforo, ma povero di potassio.

Gran Tour Umbria lenticchie aratura

Le tecniche per la coltivazione della Lenticchia di Castelluccio di Norcia sono le stesse da centinaia di anni: aratura ed erpicatura all’inizio della primavera (per tradizione nel momento della prima luna nuova di primavera), semina dalla metà di marzo alla metà di maggio, rullatura dei campi per facilitare la germinazione; trebbiatura entro agosto, prima delle piogge e dei freddi autunnali.

Il primo maggio è ancora viva l’usanza, tra i vecchi contadini, di piantare nei campi coltivati una croce fatta di ramoscelli d’ulivo a protezione del raccolto dalla siccità o da altre avversità. A metà giugno inizia un’esplosione di colori e profumi da lasciare senza fiato. A partire dal mese di luglio inizia la raccolta, ovvero la carpitura. Questa operazione oggi si esegue con mezzi meccanici, ma sino a metà degli anni ‘60 del XX secolo era fatta interamente a mano e quasi esclusivamente dalle donne, dette carpine, che tagliavano e raccoglievano in mucchietti le piante di lenticchia lasciandole poi a seccare per qualche giorno nei campi.

Gran Tour Umbria lenticchie raccolta

Una volta secche, le lenticchie venivano trasportate nell’aia, in una zona appositamente predisposta, dove venivano accatastate e coperte con teli per proteggerle da umidità ed eventuali piogge. Dopo qualche giorno si procedeva alla trita: con l’aiuto dei muli e di un caratteristico attrezzo costituito da due bastoni legati da una corda chiamato lu mazzafrustu, le lenticchie sparse a terra venivano battute in modo da far uscire i semi dai baccelli.

Gran Tour Umbria lenticchie conciatura

Seguiva poi la formazione del cantile; ovvero con la forca si gettavano in aria la lenticchie e si separava la paglia dalla cama (la lenticchia più la pula) raccogliendola in un mucchio chiamato appunto cantile. Poi si passava alla scamatura: in una zona ventosa, scelta con particolare attenzione, la cama veniva agitata e il vento allontanava la pula mentre la lenticchia ricadeva a terra.

E infine arrivava il momento della conciatura, operazione svolta con pazienza e fatica esclusivamente dalle donne – ancor oggi qualche signora segue questa tradizione – che prevede l’eliminazione delle impurità (sassolini e altri semi) con l’aiuto di un setaccio.

Gran Tour Umbria lenticchie pulite

Oggi, alla fine di questo processo si procede al confezionamento che, come da disciplinare, prevede l’utilizzo di sacchetti di juta o confezioni di cartone o di plastica che garantiscano l’inalterabilità delle caratteristiche organolettiche del prodotto e la sua salubrità.

La tradizione gastronomica locale vede la lenticchia protagonista in particolare di alcune zuppe. Gli ingredienti variano: a volte sono presenti i pomodori, a volte è in bianco; esistono varianti con erbe aromatiche o più o meno aglio, con pecorino o senza. Comune è, appunto, l’uso del pane sciapo (senza sale) raffermo tipico della regione e dell’ottimo olio extravergine della zona. La Lenticchia di Castelluccio di Norcia è però un prodotto molto versatile; con il suo sapore inconfondibile si può utilizzare in molte ricette moderne, anche di ispirazione orientale.

Fonti e credits immagini:
http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it/la_lenticchia/
Iacorossi Giuseppe, “Racconto dedicato alle Carpine”

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1 Comment

  1. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi06-22-2017

    Bellissimo articolo.
    Grazie.

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