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La cucina veneziana

La cucina veneziana

Articolo di Barbara Benetti del blog Cucino per Passione e di Lidia Mattiazzi del blog  The Spicy Note

La cucina veneziana e la meravigliosa città di Venezia

La città di Venezia, oggi primo comune della regione Veneto sia per estensione che per popolazione, comprende territori lagunari, insulari e di terraferma. Grazie a questa particolare conformazione, insieme al suo patrimonio artistico e storico, si consacra tra le più affascinanti città al mondo.

E’ inoltre  tra i più significativi siti patrimonio dell’umanità UNESCO.

Venezia è stata, per più di un millennio, capitale della Repubblica di Venezia, nota anche come la Serenissima. Grazie alla posizione particolarmente strategica è stata il centro di importanti scambi economici con l’oriente, con il nord dell’Europa e tra varie zone della stessa penisola italica.

La cucina veneziana e la ricchezza della contaminazione

Grazie alle rotte che attraversavano Venezia, la cucina di questa importante città ha subito influenze su più fronti. Accanto al pesce proveniente dal mar Baltico troviamo le molte spezie che vi giungevano dalle rotte asiatiche, a dar vita a piatti che hanno saputo coniugare armoniosamente sapori inusuali con la semplicità dei prodotti tipici del suo territorio: le verdure coltivate nelle isole veneziane, il pesce pescato nella laguna e la selvaggina della barena.  (Terreno di forma tabulare tipico delle lagune, periodicamente sommerso dalle maree).

Proprio il mercato delle spezie ha permesso anticamente a Venezia di imporsi a livello commerciale, creando negli acquirenti un’esigenza mai sentita fino a quel momento: ne è un valido esempio l’invenzione dei sacchetti veneziani, mix di spezie pronti per l’uso in cucina. Alcune fonti storiche indicano che nel quindicesimo secolo, nei magazzini veneziani ne venivano scaricati cinquemila quintali.

Gli ingredienti poveri caratteristici della cucina veneziana furono abbinati alle spezie fin dal tardo medioevo, per proseguire poi durante il Rinascimento, fino ai giorni nostri, pur se in maniera molto ridotta.

La storia dello stokkfish, stoccafisso, baccalà

Molto diffuso a Venezia già tra il millequattrocento e il millecinquecento era lo stoccafisso, merluzzo essiccato proveniente dai mari del Nord. La sua storia inizia con Pietro Querini, membro del Maggior Consiglio della Serenissima, che salpò da Candia (Creta) nella primavera del 1431 con un carico di mercanzie, diretto verso la regione delle Fiandre. Dopo aver subito alcune tempeste a nord ovest della costa spagnola, la sua nave andò alla deriva per settimane oltre le coste dell’Irlanda e solo alcuni membri del suo equipaggio, con lui,  riuscirono a salvarsi.

Approdarono con una scialuppa sull’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle isole Lofoten. I marinai italiani furono soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst, presso i quali rimasero ospiti per quattro mesi: un tempo abbastanza lungo, durante il quale Querini osservò le loro tecniche di essicazione, preparazione e conservazione del merluzzo, che prendeva così il nome di stokkfish.

Così nasce ” el bacalà” piatto tipico

Rientrato a Venezia, Querini iniziò a importare lo stoccafisso, che ebbe fin da subito grandi consensi tra i veneziani. Fu apprezzato per la sua bontà ma soprattutto per la sua conservabilità. Rappresentò infatti una vera rivoluzione per la cucina, dove non si poteva ancora disporre della refrigerazione per conservare il pesce fresco. Nacquero ricette a base di stoccafisso, detto anche baccalà, che col tempo divennero tipiche di questo territorio e che sono giunte fino a noi , come il baccalà in tocio  e il baccalà mantecato.

Ci vediamo al bacaro per un cicchetto?

Tra i più noti piatti tipici veneziani di pesce proposti dalla ristorazione ricordiamo anche le seppie col nero e le sarde in saor. Queste ultime vengono servite anche nei bacari, piccoli locali tipici, come cicchetto, l’antenato delle spagnole tapas. Le sarde vengono prima infarinate e fritte; poi si cuoce la cipolla e la si sfuma con l’aceto, si adagia il tutto in una terrina alternando le sarde fritte con la cipolla stufata e a piacere si possono aggiungere uvetta e pinoli. Vanno lasciate marinare almeno un giorno prima di essere gustate.

Non molto economiche, ma altrettanto tipiche, sono le moleche, in dialetto veneto moéche: sono piccoli granchi che vivono in laguna e che in primavera e in autunno, nel periodo della muta, abbandonano il carapace presentandosi morbidi e molto teneri. Le moéche, dopo essere state pescate e lavate, vengono messe a bagno per 2 – 3 ore nell’uovo sbattuto, quindi vengono infarinate e fritte.

Prodotti caratteristici della cucina veneziana

Altro prodotto tra i più caratteristici della cucina veneziana è il riso, arrivato a noi dai paesi arabi: il piatto della cucina veneziana che per eccellenza valorizza questo ingrediente è Risi e bisi, riso e piselli, molto diffuso fin dal sedicesimo secolo. Risi e bisi è un risotto lento, più morbido dei risotti tradizionali all’onda ma più denso di una zuppa col riso. Il Doge, suprema magistratura della Repubblica di Venezia, lo apprezzò così tanto da renderlo il piatto simbolo dei festeggiamenti che si tenevano a Palazzo Ducale per onorare il patrono San Marco, il 25 aprile. Per festeggiare degnamente questa ricorrenza, il piatto doveva essere particolarmente ricco: un pisello per ogni chicco di riso.

 

La polenta nella cucina veneziana è bianca

Importante e molto presente nella cucina veneziana è anche la polenta, che per secoli è stata l’alimento di base in tutto il Veneto: questa semplice mescolanza di acqua e farina di mais, solitamente macinato a pietra, cotta in una paiolo di rame sul fuoco mescolando incessantemente, ha salvato dalla fame intere generazioni di contadini, non solo veneti. Prima della scoperta delle Americhe la polenta si preparava con la farina di farro o di fave macinate. Con l’arrivo in Europa del mais, importante cereale di grande robustezza e altissima resa in coltivazione, si iniziò la produzione di farine che vennero via via introdotte miscelandole con le farine autoctone, fino a sostituirle del tutto, per arrivare alla polenta come noi oggi la conosciamo.

Caccia e pesca in laguna

Nella cucina tipica veneziana da sempre primeggiano i prodotti ittici freschi, pescati quotidianamente e venduti nei mercati locali ogni mattina. Ma forse non tutti sanno che in laguna era abituale anche praticare la caccia: altrettanto tipici erano piatti come polenta e osèi, dove la selvaggina veniva cotta allo spiedo. Ancora oggi si conserva questa preparazione, ma lo spiedo viene arricchito da carne di maiale e altre  carni, di manzo e pollame.
Altro piatto tipico a base di carne è il fegato alla veneziana, che si prepara con le cipolle, delicatamente stufate nel burro, per attenuare il tipico sapore amarognolo del fegato.

Non era molto diffusa e consumata la pasta: unica eccezione erano i bigoli, fatti in casa con il torcio, attrezzo che prevedeva una seduta in legno, per una più comoda presa, e permetteva di trafilarli attraverso delle uscite in bronzo. Si servivano conditi “in salsa”, con le acciughe.

Ultima portata i dolci della cucina veneziana

Tra i dolci tipici nella città di Venezia, assolutamente da ricordare sono i vari biscotti tradizionali, tra cui i sottili e delicati baicoli; i zaeti, con farina di mais e uvette; e i bussolai, tipici dell’isola di Burano, Ma anche le fugasse, grandi lievitati dolci diffusi soprattutto nel periodo Pasquale, le fritoe, piccole frittelle che impregnano col loro aroma le calli a Carnevale, la pinsa, preparata con il pane raffermo e le mele e, altri dolci tutti da scoprire.

Fonte :
Wikipedia
http://www.gustiditalia.com/it/1755/approfondimenti/the-venice-cuisine/
Aifb

 

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