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Enrico Crippa e la cucina dell’orto

Enrico Crippa e la cucina dell’orto

Per la rubrica Le Opere e i Giorni, la nostra Laura Bertolini ha intervistato lo chef Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (CN), tre stelle Michelin. Nella Settimana del Calendario dedicata alla cucina delle erbe dei fiori, Crippa ci racconta il suo rapporto con la cucina dell’orto.

Articolo di Laura Bertolini

“Se da un lato, la mia cucina è di getto, istintiva, dall’altro è profondamente legata alla terra. Più precisamente: all’orto e alla sua logica antica, primitiva, che nel corso di questi anni ha assunto sempre più spazio nel mio lavoro. In ogni stagione, il cuore del mio lavoro sta nell’impiegare al meglio appieno tutto ciò che proviene dal campo.
In un orto, non esistono quattro stagioni. Le stagioni sono decine, addirittura centinaia: ogni giorno c’è qualcosa di diverso, e il mio ruolo è trovare a ogni vegetale la giusta collocazione nel piatto.
Imparare a lavorare con l’orto non significa solo acquisire delle competenze di agronomia. Significa invece, più in profondità, sviluppare una capacità di ascolto: è l’orto che decide per te, non tu a scegliere…”
Così Enrico Crippa parlando dell’orto del suo ristorante “Piazza Duomo”.

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Quali sono i suoi ingredienti preferiti nel creare piatti? E quali, invece, da gustare?

Amo molto lavorare con il riso, creando molteplici tipologie di risotti e abbinamenti. Altri ingredienti con i quali amo lavorare sono i crostacei e tutto il mondo vegetale nelle più svariate sfaccettature: soprattutto i vegetali  che diventano sempre più i protagonisti del piatto.
Mi piacciono fondamentalmente le cose semplici, pochi ingredienti ma trattati con cura. Amo le verdure, la pasta e la cucina casalinga.

Tradizione e innovazione: quanto sono importanti nella sua cucina?

La Tradizione per me è molto importante. Uno dei Menu di Piazza Duomo si chiama appunto Tradizione & Innovazione e ha l’ obiettivo di unire alcuni piatti della tradizione Piemontese con l’ innovazione della nostra cucina, dando consistenze, forme e colori innovativi. Non bisogna poi dimenticare che l’innovazione di oggi sarà la tradizione di domani.

 

I colori in cucina e nel piatto. I suoi piatti hanno molto colore, alcuni sono improntati su un colore: quanto è importante questo elemento e cosa significa per  lei il colore.

L’aspetto esteriore del piatto e la sua presentazione sono per noi estremamente importanti in quanto l’impatto visivo ed i colori del piatto sono il “primo ingrediente” percepito dal cliente. Siamo fortunati in quanto abbiamo a disposizione un fantastico orto ricco di colori “naturali.

 

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Photo credits: Brambilla per Giunti

L’orto è qualcosa a cui tiene molto, inizio della sua giornata e guida in cucina: ci racconta cosa è l’orto per lei,  per e nella sua cucina?

L’orto  è ormai diventato un elemento fondamentale per la mia cucina e per la mia identità di cuoco. Mi lascio ispirare dall’orto e cerco nuovi stimoli dalla natura. Insieme alle persone che lo curano andiamo alla scoperta di nuove specie di fiori, erbe aromatiche, insalate, dunque diventa anche uno stimolo per la ricerca stessa.

 

In un certo senso è  l’orto che detta legge… libertà o schiavitù?

Entrambe le cose. In alcune situazioni abbiamo una libertà di creazione pari al 100% del nostro potenziale, altre volte seguiamo una linea che impone la natura. In ogni caso non l’ho mai vissuta come una vera e propria “schiavitù o obbligo”, semplicemente come un rapporto profondo di rispetto verso la natura.

 

Quali sono le tre cose più importanti del suo modo di fare cucina?

La ricerca degli ingredienti, l’attenzione al dettaglio, il gesto. Ritengo quest’ultimo molto importante perché pone nel piatto la firma di ciò che sei, è qualcosa di non replicabile.

 

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Se dovesse descrivere la sua carriera, il suo percorso in piatti quali citerebbe perché? Cosa rappresentano?

Citerei l’Insalata 21…31…41…51 e la Crema di patate, Lapsang Souchong. Entrambi sono piatti che mi accompagnano da moltissimi anni e mi rappresentano.
L’insalata è considerato uno dei miei piatti firma, sempre molto richiesto dalla clientela e sempre in evoluzione, in concomitanza con l’orto.
La Crema di patate rappresenta l’unione della tradizionale crema di patate d’Alta Langa con il tocco esotico del the Lapsang Souchong  e vuole in un certo senso rappresentare anche la città di Alba, l’ho creata per poter gustare al meglio il Tartufo Bianco.
La prima ispirazione mi venne pensando a mia nonna che faceva bollire le patate sulla stufa e l’odore delle patate si mescolava a quello affumicato della legna che ardeva nella stufa.

Ci può raccontare l’insalata 21…31…41…51 ben rappresenta il suo rapporto ed attenzione nei confronti di erbe, fiori e del suo orto?

Questo piatto è presente nel Menu dal 2007 e nel corso degli anni abbiamo apportato delle modifiche e degli ampliamenti nel numero degli ingredienti conseguentemente al lavoro di ricerca che svolgiamo nell’orto e in serra; ha seguito una sorta di percorso naturale.
E’ una composizione di erbe, germogli, insalate e fiori che, in base alla stagionalità, può contenere moltissimi ingredienti, i numeri vogliono proprio indicare le varietà che la compongono: ad oggi gli elementi che si alternano al suo interno sono circa un centinaio.
è un’insalata pensata in verticale, e alla quale abbiamo dedicato un piatto di portata in vetro realizzato da Massimo Lunardon, e per farla gustare ci serviamo di una pinza di tipo medicale.
L’insalata non è condita in modo classico, nella prima parte è pensata proprio senza alcun tipo di dressing, solo nel fondo del piatto aggiungiamo un leggero condimento; altro elemento essenziale è un dashi di tonno profumato con il mandarino che accompagna l’insalata e va sorseggiato a fine piatto.
L’Insalata 21…31…41 rappresenta uno dei pezzi forti della cucina di Piazza Duomo e del lavoro di ricerca che svolgiamo da anni sugli ingredienti vegetali. Da tempo, infatti, non li utilizziamo più come comprimari nel piatto ma come attori principali della portata.”

Verdure Stagionate

Cosa consiglierebbe ad un giovane che si avvicina alla professione di cuoco e cosa a chi cucina fra quattro mura domestiche?

Ad un giovane cuoco consiglierei sicuramente di viaggiare e di avere curiosità, due elementi che ti aprono al mondo e stimolano la creatività. Per quanto riguarda chi cucina tra le mura domestiche, consiglio di cucinare con poche cose ma di qualità e poi di farsi ispirare dalla propria curiosità cercando di variare sempre le ricette.

 

Quale è il suo piatto dei ricordi?

Il piatto che più mi ricorda la mia infanzia sono sicuramente i fusilli al burro: un piatto di una semplicità e bontà estrema, ancora oggi quando voglio coccolarmi a casa li preparo scegliendo il meglio degli ingredienti.

 

Le sfide, progetti e sogni di Enrico Crippa

Sicuramente fare domani sempre meglio di oggi ed applicarmi al massimo per far ciò.

 

Photo Credits: Lido Vannucchi

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2 Comments

  1. cinzia
    cinzia05-21-2016

    Una bellissima intervista, che riesce a farci comprendere anche il motivo per cui i piatti di questo grande chef sono così particolari e pieni di carattere. grazie Laura Bertolini, GRAZIE ad Enrico Crippa.

  2. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi05-22-2016

    Grazie Laura, grazie Chef Crippa per questo bel racconto.
    Sto guardando e riguardando le bellissime foto di questi piatti. Grazie.

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