La macchia mediterranea nel piatto

La Macchia nel Piatto è l’ultimo contest targato AIFB, legato alla manifestazione GENIUS LOCI – LA TERRA E’ VIVA che si svolgerà a Castagneto Carducci dall’8 al 10 maggio 2015, organizzato da La Strada del Vino e dell’Olio della Costa degli Etruschi e il Comune di Castagneto Carducci.

Lo scopo è quello di valorizzare i prodotti legati ad uno degli ecosistemi più ricchi e interessanti del nostro Pianeta, non sempre sostenuto da una conoscenza adeguata, specialmente per quanto concerne l’utilizzo di ingredienti dimenticati, quali sono appunto gli arbusti.

Per questo motivo, vi forniamo qui una breve e sintetica carrellata dei principali arbusti che la contraddistinguono, con una specifica attenzione agli usi alimentari che nel passato li hanno visti protagonisti significativi di una cucina che spesso trovava nei profumi e delle sfumature del gusto la sua connotazione territoriale più specifica: l’augurio è che possiate trovare lo spunto per reinterpretarli e riattualizzarli, nel rispetto delle loro peculiarità e con la fantasia che vi è propria

Alloro (Laurus nobilis) : albero perenne, sempre verde probabilmente originario dall’Asia Minore. E’ diffuso in tutte le regioni italiane dalla fascia costiera fino a 800m s.l.m. Le foglie sono ovali, coriacee con la parte superiore molto lucida. Al taglio o schiacciate rilasciano un profumo dolce e molto aromatico. Le foglie possono essere raccolte durante tutto l’anno e essiccate nei luoghi freschi e ventilati.

Usi alimentari: si utilizzano per dare aroma a vari piatti di carne e soprattutto pesce ma anche verdure sott’olio e sott’aceto. Hanno proprietà digestive, diuretiche e tonico-stimolanti.

Biancospino (Crataegus Monogyna): associato nell’antichità alla fertilità e, in generale, al buon auspicio, il biancospino è un arbusto spontaneo della famiglia delle Rosacee dai molteplici usi:come pianta ornamentale, come combustibile, come barriera naturale grazie alle sue spine, come rimedio contro l’aritmia e l’ansia. Usi alimentari: i frutti sono usati per preparare sciroppi o marmellate, mentre con le infiorescenze essiccate si fanno infusi o farine

Cappero (Capparis spinosa): arbusto sempreverde che cresce soprattutto nelle zone del Sud e sulle Isole oppure sui muri o fra crepe delle rocce (Capparis inermis). La parte commestibile è il bocciolo non fiorito e la raccolta viene effettuata da maggio fino a fine ottobre.
Usi alimentari: i capperi vengono conservati sotto sale, sott’olio ma anche nell’ aceto. Il loro sapore forte e pungente impone un uso parsimonioso nelle salse battute, come condimento del pomodoro fresco. E’ commestibile anche il frutto immaturo del cappero che in tal caso in Sicilia viene chiamato Cucuncio.Corbezzolo (arbutus unedo): arbusto della famiglia delle Ericacee, dal caratteristico frutto tondo e sgargiante, è diffuso in tutta l’area mediterranea, ma anche alle Canarie e inMarocco. Lasciare un ramo di corbezzolo sulla tomba era segno di stima e di rispetto per i defunti, nel mondo romano. Una curiosità: il nome scientifico, Arbutus Unedo, che venne assegnato alla pianta da Plinio il Vecchio potrebbe significare “ne mangio uno solo”, in riferimento al sapore agro dei suoi frutti, che non invogliava alle scorpacciate.
Usi alimentari: aceti, decotti e marmellate, con l’ammonimento a non abusarne, per gli effetti collaterali legati all’alta percentuale di alcool nei frutti maturi

Ginepro (Juniperus communis): arbusto sempreverde alto fino a 3 m con le foglie aghiformi e pungenti. Le piante femminili hanno i fiori a tre squame che si trasformano in bacche tonde e carnose. Vengono raccolte quando sono mature, di colore blu violaceo e si lasciano seccare in un luogo asciutto e ventilato e hanno proprietà antisettiche, balsamiche e diuretiche.
Usi alimentari: le bacche, leggermente pestate o meno si utilizzano nelle cotture lunghe e lente della selvaggina, della carne di maiale oppure nelle marinate per pesci di sapore robusto.

Lentisco (Pistacia lentiscus): appartiene alla famiglia delle Anacardinacee ed è una delle piante più tipiche della Macchia mediterranea in Sardegna, associato spesso al mirto e all’olivastro. Pianta dai molteplici impieghi, in campo medico, ma anche per la produzione di oggetti d’uso quotidiano, è stata il più comune sostitutivo dell’olio d’oliva, nelle zone di diffusione.
Usi alimentari: dalla resina, si produce il liquore tipico di Chio; attualmente, si sta riscoprendo il suo utilizzo come olio, in Sardegna.

Mirto (Myrtus Communis): arbusto sempreverde, della famiglia delle Mirtacee, dalla caratteristica foglia piccola e lucida, diffusissimo in Grecia e in Sardegna, oltre che nell’Italia meridionale e insulare, utilizzato sin dall’antichità per le sue proprietà curative (si credeva che curasse l’ulcera) oltre che come inchiostro e profumo.
Usi alimentari: le bacche servono per la preparazione di sciroppi e del celeberrimo liquore, le foglie per insaporire le carni rosse e la selvaggina

Rosmarino (Rosmarinus officinalis): pianta spontanea che cresce su tutta la fascia costiera del Mediterraneo arrivando fino a 1500 m s.l.m. Si tratta di un arbusto con le foglie piccole e strette di un colore verde scuro e ricche di ghiandole oleifere. Durante tutto l’anno sono presenti i fiori di colore azzurro-violetto e vengono utilizzati insieme alle foglie. Possono essere essiccate ma il profumo delle foglie fresche è inconfondibile e non paragonabile a quelle secche. E’ una delle piante aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea. Il suo nome deriva dal latino e potrebbe essere “rugiada di mare”, “rosa del mare” o “arbusto di mare”.

Salsapariglia (Smilax Aspera): appartiene alla famiglia delle Liliacee e il suo nome deriva da una commistione fra il greco “smilè”,raschietto e il latino “asper”, pungente, entrambi in riferimento alla ruvidità delle foglie e alla presenza di spine. E’ una pianta sempreverde, comune in Liguria, nell’Italia centro-meridionale e nelle isole, che ricorda un po’ gli asparagi nella forma
Usi alimentari: grosso modo le stesse preparazioni degli asparagi, tenendo conto del suo retrogusto amarognolo, piuttosto gradevole