La cucina delle feste: Sciusceddu per Pasqua

Lo sciusceddu, anzi più correttamente sciusceddru, è un piatto domenicale siciliano di minipolpette di carne che viene tradizionalmente preparato per il pranzo di Pasqua.

La parola  e’ sempre scritta senza la r,  perchè i non siciliani, i “continentali”, non sanno come riprodurla per iscritto.  Pensate solo a come viene trascritta la parola  “bella”: bedda, senza la r.

In realtà la r nel linguaggio parlato c’e’ e la si sente benissimo.  E’ quella r tipicamente siciliana pronunciata tenendo la punta della lingua un po’ indietro sul palato, anziche’ attaccata ai denti come siamo abituati a pronunciarla noi continentali.   Facciamo una prova a voce alta (e chissenefrega se vi guarderanno strano): dite prima sciusceddru come siete abituati, alla continentale, e poi provate alla siciliana, con la punta della lingua un po’ indietro e in alto, sul palato.  Avete provato?  Sentito quel particolare rotolio?

No, io non sono siciliano.  Lo era mio padre, però, e con lui ho frequentato il parentado (vasto e ramificato), e da lui ho imparato anche qualche ricetta siciliana originale.

Per esempio quella della pasta alla carrettiera, nella versione vera, da carrettieri, povera, semplice e molto gustosa.

Se la ricetta originale vi interessa la trovate, insieme a molte altre interessanti notizie, QUI 

Ma torniamo agli sciusceddru e a come nascono. ll nome deriva da “sciusciare” cioè soffiare, perché viene servito caldissimo. E… attenzione! E’ prudente e consigliabile soffiare sul boccone prima di introdurlo in bocca.

C’e’ chi dice che il termine derivi dal francese “souffler”, soffiare e chi lo riconduce al soufflé, perché in alcune versioni si aggiunge dell’albume montato, che poi in cottura si gonfia.  Ma questa seconda interpretazione del termine a me sembra un po’ forzata, io sto con quella dello “scisusciare”, necessario per evitare ustioni.

Ne esistono, come per tutti i piatti tradizionali, infinite versioni, ma tutte riconducibili a due modi di cucinarlo. Nel palermitano le polpettine vengono cucinate nel brodo, mentre nel messinese vengono ripassate in forno con aggiunta di ricotta e uovo. Nella sua versione più ricca lo sciusceddru e’ un piatto di cucina baronale, quella cucina un po’ barocca anche descritta ne “Il gattopardo”, dove lo sciusceddru e’ citato.

Tradizionalmente lo sciusceddru e’ preparato per il pranzo pasquale,  ma può  benissimo essere proposto in altri momenti, e sarà sempre molto gradito.  Magari come novità, al posto delle lasagne.  Oltretutto e’ meno impegnativo.

Io, altrimenti non sarei io, ho naturalmente rivisitato questa preparazione e ho apportato molte correzioni, per esempio senza la cottura in brodo e utilizzando della carne già cotta.

I siciliani non me ne vorranno, ma penso di aver alleggerito l’insieme mantenendo comunque la golosità complessiva.

Ingredienti per 4 persone

Preparare una besciamella tradizionale, solo avendo l’avvertenza di tenerla ben fluida e di salare il latte prima di aggiungerlo al roux.  In Sicilia si utilizza  il formaggio di pecora, che e’ normalmente ben salato, mentre qui, usando del formaggio poco salato o addirittura dolce, e’ opportuno salare. Verso la fine aggiungere anche il mezzo bicchiere di brodo. Lasciare intiepidire.  Aggiungeremo le uova più tardi così non si rapprenderanno al calore.

Nel frattempo tritare finemente la carne, aggiungere 2 uova intere, 3-4 cucchiai di parmigiano o groviera grattugiato, una presa di sale, un pizzichino di prezzemolo tritato e un po’ di peperoncino in polvere, ma poco. Impastare bene il tutto, aggiungendo se necessario del pane grattato in modo da ottenere un insieme denso e modellabile.  Poi bagnarsi le mani e formare delle polpettine sferiche delle dimensioni di una nocciola (sui 2 cm).

Accendere il forno e portarlo a 160-180 gradi.   Adesso che la besciamella è tiepida aggiungerci 4 cucchiai di Parmigiano (o groviera) grattugiato e 2 tuorli d’uovo. La besciamella deve essere tiepida, non fredda e non così calda da far coagulare le uova.

Mescolare bene, in modo da omogeneizzare besciamella, formaggio e uova. Se voleste rendere l’insieme più soffice potreste aggiungere anche gli albumi montati a frusta. Io ve lo sconsiglio, ma vedete voi.

Procediamo: sul fondo di una teglia da forno con bordi alti 4-5 centimetri  a bordi alti versare un cm di salsa e accomodarci le polpettine, lasciando un cm circa tra l’una e l’altra.

Versare il resto della besciamella a coprire tutte le polpettine. Tutte le volte a me la salsa risulta sempre insufficiente, magari voi preparatene di più, perché le polpettine devono essere completamente coperte. Nella foto seguente la teglia e’ pronta per essere infornata. Anche questa volta, maledizione, la besciamella mi e’ risultata poca.  Voi invece abbondate.

Infornare finché la superficie e’ ben abbronzata. Servire subito, portando la teglia in tavola e facendo le porzioni al momento.

Infornare finché la superficie e’ ben abbronzata. Servire subito, portando la teglia in tavola e facendo le porzioni al momento.

Articolo di Corrado T.