Gli Scialatielli

Giornata Nazionale degli Scialatielli

Ambasciatrice Francesca Lucisano per il Calendario del Cibo Italiano-Italian Food Calendar

Gli Scialatielli sono un formato di pasta a mano tipico della Campania, più precisamente della Costiera Amalfitana. Nacquero nel 1978 per mano dello chef Enrico Cosentino e fu proprio grazie a questa creazione che lo stesso chef vinse il Premio Entremetier del Concorso Internazionale di cucina di quell’anno.

Pare che il loro nome derivi dai termini “scialare” e “tiella”, che nel dialetto napoletano significano rispettivamente godere e padella; ma potrebbe anche derivare dal verbo dialettale “sciglia’” , cioè scompigliare, spettinare.

Questa pasta si presenta in un formato che sfugge a qualsiasi classificazione, poiché è una tagliatella molto più spessa e più corta; originariamente era impastata a mano con farina e acqua o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale. Gli Scialatielli hanno avuto un così enorme successo da essere prodotti anche a livello industriale, sotto forma di pasta secca. E sono stati riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della regione Campania.

La versione più famosa degli Scialatielli resta quella all’Amalfitana, creata appunto da Cosentino che la presenta ancora oggi con un sugo a base di seppioline, gamberetti, cozze e vongole, legati dall’inconfondibile sapore del pomodoro del Piennolo; il tutto è saltato in padella, combinandosi con la sapidità degli Scialatielli. Una versione primaverile, sempre di Cosentino, vede l’abbinamento con Gorgonzola e asparagi.

Per i fortunati turisti che prevedano una gita nell’incantevole Costiera Amalfitana, sarà quasi un obbligo assaggiare questa specialità in uno dei tanti ristoranti del litorale; in alternativa, ci si può deliziosamente consolare, e anche divertirsi, a prepararli comodamente a casa, seguendo la nostra ricetta.

Ingredienti per gli Scialatielli

400 g di farina di semola

170 ml di latte

3 foglie di basilico

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Parmigiano grattugiato q.b.

Sale e pepe q.b.

Per il condimento

300 g di vongole veraci o tartufi di mare

300 g di cozze

150 g di gamberetti sgusciati

250 g di seppioline

250 g di pomodorini del Piennolo

20 g di olive verdi e capperi sotto sale

2-3 spicchi d’aglio

1 filo d’olio extravergine d’oliva

Abbondante prezzemolo fresco tritato

Preparazione

Per prima cosa preparate gli Scialatielli:

Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia e unite il latte poco alla volta, impastando all’inizio con una forchetta o con la punta delle dita, in modo che sia bene assorbito dalla farina, prima di aggiungerne ancora. Unite poi tutti gli altri ingredienti e lavorate l’impasto con il palmo delle mani fino a quando sarà omogeneo liscio ed elastico. Fatelo riposare, coperto e a temperatura ambiente, per circa trenta minuti.

Spolverate leggermente di semola il piano di lavoro, stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di circa 5 mm. (per facilitare il lavoro si può dividere l’impasto in più pezzi, da stendere uno per volta), arrotolatela su se stessa, previa spolverata di semola, e tagliatela in strisce di circa un centimetro di larghezza. Poi apritele e disponetele su un canovaccio o sulla spianatoia spolverata di semola.

Spurgate le vongole (operazione da fare con qualche ora d’anticipo). Fatele aprire in padella a fuoco vivo e a recipiente coperto.

Lavate bene le cozze sotto l’acqua corrente, eliminando il bisso e altre eventuali impurità; quindi fatele aprire in padella, a fuoco vivo e in un recipiente coperto.

Estraete poi i molluschi dalle valve, tenendone da parte qualcuno con il guscio, per la decorazione del piatto.

Cuocete gli Scialatielli in abbondante acqua salata e nel frattempo preparate il condimento in una “tiella”, ossia in una capace padella: fate rosolare l’aglio nell’olio caldo ma non bollente, per circa un minuto; aggiungete poi i frutti di mare, i gamberi e le seppioline e i pomodorini. Unite i capperi dissalati e le olive sciacquate dalla salamoia e le olive.

Scolate gli Scialatielli molto al dente e versateli nella padella con il condimento, quindi saltateli un paio di minuti in modo che la pasta assorba tutto il sapore dei frutti di mare. Basterà un attimo. Spolverate con del prezzemolo fresco tritato e servite gli Scialatielli all’amalfitana ben caldi.

E questa la ricetta originale dello chef Enrico Cosentino

Ingredienti per 4 persone
Per la confezione degli scialatielli:
300 g di farina “00”
1 uovo intero
2 foglie di basilico tritato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di Pecorino grattugiato
pepe di mulinello
100 g di latte intero
sale q.b.
Per la salsa:
600 g tra cozze, vongole e tartufi di mare
70 g di olio extra vergine di oliva
uno spicchio di aglio tritato
una manciata di prezzemolo tritato
200 g di pomodorini del pendolo (piennolo) privati dei semi
sale/pepe

Preparazione
Preparare un impasto con tutti gli ingredienti per la realizzazione degli scialatielli, farlo riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello, formare una sfoglia di circa 5 mm di spessore e tagliarla in fettucce di circa 10 cm di lunghezza e 4 mm di larghezza.
Cuocere in abbondante acqua salata.
Soffriggere nell’olio bollente l’aglio tritato, versare i frutti di mare precedentemente puliti e sgusciati conservando il fondo di cottura, i pomodorini ed il prezzemolo tritato. Lasciare cuocere a fuoco vivo per qualche minuto.
Salare e pepare. Versare gli scialatielli cotti nel tegame della salsa, fare amalgamare bene e servire.

Fonti: Wikipedia http://www.salernotoday.it/blog/chef-for-passion/Scialatielli-all-amalfitana-ricetta.html

Salerno Today http://www.salernotoday.it/blog/chef-for-passion/Scialatielli-all-amalfitana-ricetta.html

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Scialatielli all’Amalfitana 
Marianna Bonello, Profumo di Scialatielli a casa mia 
Lucia Melchiorre, Scialatielli allo scoglio 
Daniela Ceravolo, Scialatielli al limone con telline e asparagi