I cavatelli

Pubblicazione: 03/01/2016

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Giornata Nazionale del cavatello

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Ambasciatrice Patrizia Malomo per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

I Cavatelli o “cavatielle” in dialetto molisano, sono degli gnocchetti di semola di grano duro realizzati rigorosamente a mano e rappresentano il piatto principe della cucina del Molise.

Sono prodotti da un impasto di semola, acqua tiepida e un pizzico di sale ed il nome descrive la loro forma incavata atta a raccogliere sugo e condimento.

Estremamente poveri nei loro ingredienti di base, sono considerati uno dei formati di pasta più antichi insieme alle lagane. Appartengono al gruppo delle “paste trascinate”, così dette per il gesto compiuto per produrle, che è appunto quello di incavare il pezzetto di pasta trascinandolo con uno o più dita sulla spianatoia.

Presenti in tutto il Molise, hanno trovato gloria e diffusione in gran parte del Meridione, a partire dai confinanti Abruzzo e Puglia, la Basilicata, alcune aree della Campania e Sicilia.

Il nome di questa pasta può cambiare a seconda dell’area in cui è prodotta, ma il concetto di base rimane: Capunti o Strascinati in Puglia e Basilicata, Crusicchi o Cecaruccoli in diversi comuni della Campania.

Sul modo in cui si siano diffusi, è facile pensare che ogni regione geografica è a suo modo cerniera dei territori che separa. Il Molise lo è in maniera speciale, tra Centro e Sud, tra Adriatico e aree tirreniche ed in tempi lontanissimi tra Oriente ed Occidente, quando Termoli era scelta come approdo preferito per il suo antichissimo porto. Il Molise è soprattutto cerniera tra sistemi vitali e di sussistenza completamente diversi, basti pensare alla convivenza tra agricoltura tradizionale stanziale e la pastorizia della transumanza attraverso i grandi tratturi che attraversano l’intera regione e che spostavano uomini ed animali dal Molise alla Puglia. E’ grazie a questi imponenti movimenti di popolazioni e risorse ripetuti anno dopo anno per secoli, che le occasioni di scambi culturali con le popolazioni ospiti siano state profonde ed abbiano dato vita a riti, feste, usanze e piatti che possiamo ritrovare in altre regioni italiane. (1)

In particolare i Cavatelli, la cui origine resta sconosciuta ma antichissima. E’ però sotto l’Impero di Federico II che cominciano ad essere presenti sulle tavole le prime paste alimentari. Se ne hanno le prime documentazioni in Puglia, dove compaiono sotto il nome di croseti “rotondi e oblunghi che vanno calcati con un dito per ottenere forma incavata”. (2)

Fortemente radicati nella tradizione gastronomica Molisana, i Cavatelli vengono celebrati in numerose sagre all’interno della regione: la Sagra dei Cavatelli di Cercemaggiore, a fine luglio o quella di Pietracatella il 10 agosto, in cui si servono i cavatelli nella piazza principale del paese; a Vitorchiano dura ben tre giorni in agosto, sempre nel centro storico, e la pasta ha un condimento molto semplice caratterizzato dalla presenza dell’aroma del finocchio; a Larino il 12 agosto in occasione della festa della Madonna della Pietà, in cui a tutti i passanti si offrono cavatelli preparati dalle donne del centro storico. E ancora quelle di Civitacampomarano, Petrella Tifernina, ecc. tutti in estate e con condimenti e sughi sempre diversi e rappresentativi della tradizione locale.

E’ però con i “Cavatielle e carne e puorche” (Cavatelli con carne di maiale), che si porta la bandiera della cucina molisana tradizionale, diventato un piatto universale, adatto ad ogni stagione e circostanza. Nasce però come piatto della devozione a S. Antonio Abate, celebrato il 17 gennaio: in questa giornata in molti paesi della provincia ma particolarmente a Campobasso, davanti alla Chiesa dedicata al Santo si benedicono gli animali infiocchettati e parati a festa davanti ad un grande falò. Durante tutto il giorno i fedeli portano il proprio ciocco di legno per alimentare il fuoco, mentre gli anziani raccontano episodi del passato. Lo stesso giorno molti uccidono il maiale e mentre “u’ povere cicche” sta appeso all’aria gelida della notte, si celebra la bontà della sua carne vegliando nella notte tra un bicchiere di vino ed una partita a scopone. In ogni famiglia si preparano i cavatelli conditi con generoso sugo di carne di maiale. (3)

Nelle regioni limitrofe, in particolare in Puglia, abbiamo piatti con condimenti di mare o di terra, dai frutti di mare alle cime di rapa mentre in Lucania sono spesso accompagnati dai peperoni cruschi e ricotta salata. In Campania i “crusicchi” sono conditi con sugo di castrato o con i broccoli mentre in Sicilia con un saporito sugo di pomodoro, basilico e melanzane fritte.

(1) AA.VV., Molise. Un’aria di Festa, Salerno-Napoli, Edizione Segno Associati, 1995.
(2) I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de Coquina” – Anna Martellotti – Olschki Editore (collana Biblioteca dell’Archivium Romanicum)
(3) La Cucina Molisana – A.M Lombardi – Rita Mastropaolo – Arti Grafiche La Regione (1986)
Adesso però prepariamo i Cavatelli.

Il mio amore per questa pasta deriva da una parte di sangue molisano acquisito sposando mio marito, di origine molisano/pugliese. Ho osservato a lungo le donne Larinesi preparare questa pasta delicata e la migliore maestra è stata mia suocera che ha tramandato la tradizione a me e a mia figlia. I cavatelli di Larino sono molto piccoli ed incavati con un solo dito. La tradizione locale vuole che siano perfetti quando “un cucchiaio può contenerne non più di 10”. Oggi sono in grado di preparare cavateli velocemente e realizzare i formati fratelli con due, tre o quattro dita. La cosa più importante è partire da una pasta lavorata a lungo e con ottima semola di grano duro. Per ottenere una pasta liscia, vellutata ed elastica, è necessario lavorarla con energia ed almeno per 20 minuti. Il riposo è consigliato ma non fondamentale in quanto il glutine presente nella semola, consente alla pasta di essere tirata e lavorata con grande facilità.

Il disciplinare del “Cavatello Molisano” richiede che la pasta abbia queste caratteristiche fondamentali:

colore giallo naturale;
rugosità presente;
lunghezza dai 2 ai 4 cm;
spessore dai 3 ai 7 mm;
la materia prima impiegata consiste in semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà prodotte nel territorio molisano;
Il grano duro deve provenire preferibilmente da coltivazioni presenti in Molise.

Ho voluto accompagnare i miei cavatelli con il cosiddetto “sugo vedovo”, molto conosciuto in molti paesi della provincia di Campobasso, in particolare a Montenero di Bisaccia. L’aggettivo “vedovo” è ovviamente riferito al fatto che il sugo è mancante di carne, ed è un condimento povero, di recupero, dove il solo “odore” di carne era dato dalla presenza di lardo, ingrediente che non mancava mai nelle dispense delle massaie, anche nei giorni bui.

La ricetta del cavatello è la seguente:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di semola di grano duro

acqua tiepida circa 200 ml (o comunque quanta ne prende la pasta)

un pizzico di sale.

Formare la fontana e versare al centro l’acqua ed il sale.

Cominciare ad incorporare l’acqua con le dita formando una pastella al centro che via via si indurisce con l’aggiunta di farina. Qualora la vostra semola richiedesse più acqua, tenete accanto a voi una piccola brocca da cui attingere mentre impastate.

Quando la semola comincia a stare insieme, iniziate ad impastare con energia, richiudendo la pasta su se stessa senza stirarla, spingendo il peso del vostro corpo sugli avanbracci e sui palmi in modo da lavorare l’impasto energicamente ed ottenere un panetto liscio, elastico e morbido. Non deve essere troppo asciutto o duro altrimenti anche la pasta al palato risulterà dura.

Tagliate un pezzetto di c.ca 50 g dal panetto ed avvolgete nella pellicola il resto.

Tirate la pasta ricavando un rotolino lungo e sottile come un mignolo.

Con un coltello, tagliate tanti piccoli gnocchetti non più grandi di un cm di lato, quindi con la punta del dito indice, incavate lo gnocchetto trascinandolo verso di voi.

La pasta deve richiudersi su se stessa come una piccola conchiglia, avere un incavo lieve e sottile e ricordare un ricciolo delicato. Sistemate i vostri cavatelli su un vassoio coperto da un canovaccio spolverato di semola.

Si possono fare e congelare immediatamente, quindi quando vorrete prepararli, gettarli ancora congelati nell’acqua bollente.

Meglio non farli seccare troppo; danno il meglio fatti e cucinati.

Sugo vedovo

Ingredienti per 4 persone

400 g di pomodori freschi (o pelati)

120 g di lardo fresco e rosato

un mazzetto di prezzemolo

3 o 4 foglie di basilico

1 spicchio d’aglio

olio extravergine

Sale e pepe qb

Fate un battuto con lardo, aglio e prezzemolo.

Coprite il fondo di una casseruola con olio extravergine e fatevi rosolare a fiamma molto bassa il battuto fino a che tutto non sia ben passito e rosolato.

Aggiungete il pomodoro a pezzetti ed il basilico e fate cuocere sempre a fiamma dolce fino a che non otterrete una salsa grossolana, non meno di 30 minuti.

Salate e pepate a cottura ultimata e servite sui cavatelli con abbondante pecorino grattugiato.