I fiori di zucca fritti

Le tendenze gastronomiche del momento, che vogliono i fiori eduli nel piatto, nella costante ricerca di novità che contraddistingue l’evoluzione della cucina di questi ultimi anni, non devono ingannare: dei fiori in cucina si fa uso sin dai tempi più remoti e, in taluni casi, li si utilizza anche senza accorgersene. Basti pensare a broccoli, cavolfiori, carciofi, zafferano e fiori di zucca, che sono proprio i protagonisti della giornata di oggi.

I fiori di zucca si possono raccogliere sia da zucchine che da zucca: quelli di zucchina hanno petali di un colore che tende maggiormente all’arancio rispetto a quelli di zucca e sono meno profumati. I fiori si dividono in maschile, quelli con il peduncolo lungo e sottile e femminili che crescono sulla punta dei frutti. Una volta raccolti durano veramente poco: al momento dell’acquisto devono avere un aspetto turgido ed essere leggermente aperti.
Sono molto delicati, sono da trattarsi, quindi, in modo gentile: vanno lavati sotto un filo di acqua corrente e poi tamponati con carta da cucina, meglio ancora se sterilizzati spruzzandoli con alcol alimentare. Prima di cucinarli, vanno tagliate le punte del peduncolo che, invece, non va rimosso per evitare che il fiorire si rompa; va inoltre eliminato il pistillo che ha un gusto leggermente amarognolo.
Sono ricchi di calcio, ferro, magnesio, potassio, vitamina A, vitamine del gruppo B; sono adatti a chi soffre di osteoporosi e preziosi alleati del sistema immunitario in quanto alimentano la formazione dei globuli bianchi. Composti per il 90% di acqua, sono poveri di grassi e ricchi di proteine.
A guardarli appena raccolti, nessuno immaginerebbe che questi fiori dalla forma elegante e affusolata sono in realtà simbolo di goffaggine, a causa delle posizioni disordinate che assumono sulla pianta. Il loro colore, l’arancione, è invece simbolo di gioia, allegria e consapevolezza di un successo raggiunto.

I fiori di zucca fritti sono uno street food ed un antipasto fra i più ghiotti ed apprezzati della tradizione italiana: presenti nella cucina di diverse regioni con varianti di pastella e ripieno. A Roma sono una vera istituzione tanto che Aldo Fabrizi, nel suo “Er mortorio”, dice di volerli nella corona di fiori che lo accompagnerà nell’estremo saluto.

“Appresso ar mio nun vojo visi affritti
e pe fà ride pure a ‘st’occasione
farò un mortorio co consumazzione
in modo che chi venga n’approfitti.
Pe incenzo vojo odore de soffritti,
‘gni cannela dev’èsse un cannellone,
li nastri, sfoje a l’ovo e le corone
fatte de fiori de cucuzza fritti…”

I fiori di zucca fritti sono una ricetta tradizionale anche della cucina del ghetto ebraico romano: il fiore viene riempito con un’acciuga intera sott’olio e Provatura, un formaggio a pasta filata simile alla mozzarella, ma più consistente. Intinti in una pastella di farina ed acqua, sono immersi per un paio di minuti in olio di semi bollente e poi salati.
Sempre fritti in olio di semi li troviamo anche in Toscana: qui la ricetta, però, prevede un pastella con uova, farina ed un goccio di acqua o birra. Sono offerti come antipasto insieme ai salumi locali. Nella vicina Umbria vengono preparati allo stesso modo, chiamati “cicale” e venduti nelle panetterie e nei chioschi come stuzzichino accanto a lumachelle e tortucce.
A Napoli, invece, i fiori vengono tagliati a striscioline impastate, poi, con farina, acqua, lievito di birra, uovo, sale, pepe e Parmigiano. L’impasto viene lasciato riposare per un paio di ore, per poi ottenerne delle “pizzelle de sciurili” che, una volta fritte e messe qualche secondo a sgocciolare su carta assorbente, vengono gustate caldissime nel “ cuoppo”, insieme alle altre specialità fritte .
In Calabria i fiori sono passati in una pastella di sola acqua e farina, fritti in olio di oliva, e accompagnano i salumi e la salsiccia locale.
Risalendo lo stivale li troviamo anche in Liguria, dove la pastella è preparata con farina, olio di oliva, tuorlo d’uovo e latte: il risultato è un impasto morbido di gusto molto delicato.
Ma sono presenti anche nella cucina di Lombardia, Piemonte, Veneto e generalmente nelle regioni in cui i prodotti di terra sono predominanti.

Il piatto che segue porta la firma di Heinz Beck, che onora il Calendario AIFB di una sua ricetta, preceduta anche da alcune note sulla sua genesi, che ci permettono di sbirciare, oltre che nella sua cucina, anche nella mente di un genio della gastronomia contemporanea.

Fiore di zucca in pastella con consommé di crostacei e zafferano

(Ricetta di Heinz Beck)

Il fiore di zucca in pastella con consommé di crostacei e zafferano è un piatto che risale al 1996. Potrei dire di averlo sognato. Una notte non riuscivo a  dormire e mi rigiravo nel letto in dormiveglia; pensando e ripensando, ho cominciato ad immaginare questo fiore. Ho preso il taccuino che tengo sempre sul comodino – a me piace dipingere – e l’ho disegnato. Alla mattina, al ristorante, abbiamo iniziato a lavorarci: non è stato per nulla facile arrivare a realizzarlo così come è, ci abbiamo messo tre mesi. La parte difficile ed insidiosa di questo piatto è proprio il fiore che è fritto aperto e bisogna fare molta attenzione perché i petali non si rovinino e restino perfettamente distesi: ci vuole pazienza e tecnica, sia nella preparazione che nella cottura, in quanto a contatto con l’olio il fiore tende a chiudersi. Col tempo ci siamo anche fatti fare dei supporti in cui mettiamo il fiore e ci aiutano a prepararlo e a friggerlo. Quando l’ho pensato, ho immaginato il piatto nella sua completezza, con tutti gli ingredienti di cui è composto: la purea di zucchine, il consommé di crostacei, il tocco dello zafferano, la sua guarnizione di caviale e uova di quaglia. E’ perfetto in tutti i suoi elementi: saporito, equilibrato, i cinque sapori primari sono racchiusi in armonia. Il fiore è estremamente leggero nonostante sia fritto; questo sia grazie alla pastella che copre solo leggermente il fiore, sia grazie alla frittura in olio di oliva. E’ un piatto che mi piace tantissimo, perfettamente in linea con il mio tipo di cucina salutare e digeribile. E’ volutamente colorato, direi solare: amo i piatti colorati. Un piatto, prima ancora di gustarlo, arriva con l’udito – per quello che si sente quando viene portato in tavola e quando lo si prende per mangiarlo – e con la vista, poi sopraggiunge il gusto che ci ridà quello che prima abbiamo solo immaginato ed è bene che questo sia all’altezza, o ancor meglio, delle aspettative che ci siamo fatti.

Ingredienti per 4 persone
Fiori di zucca
110 g di Farina
60 g di Burro chiarificato
100 ml di Birra
2 Albumi
4 Fiori di zucca
Olio extra vergine di oliva
Sale
Purea di zucchine
300 g di Zucchine
1 Cipolla, piccola
Olio extra vergine di oliva
Sale
Consommé di crostacei
1 kg di carcasse di astice e scampi
1 Carota
2 coste di Sedano
½ Finocchio
2 Pomodori da sugo
1 g di Zafferano
4 Albumi
1,5 lt di Brodo di astice
Guarnizione del piatto
2 Uova di quaglia
80 g di Caviale
Preparazione

I fiori di zucca: preparare la pastella amalgamando bene il burro fuso con la farina e la birra. Lasciare riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Incorporare gli albumi montati a neve e salare. Intingervi i fiori di zucca dopo aver eliminato il pistillo, facendo in modo che rimangano aperti e friggerli nell’olio caldo.
La purea di zucchine: pulire le zucchine, dividerle a metà, eliminare i semi, tagliarle a cubetti, salarle leggermente e lasciare riposare per 3 ore circa. Stufarle poi in una pentola con la cipolla soffritta in poco olio e frullare il tutto.
Il consommé di crostacei: passare al tritacarne le carcasse di astice, gli scampi, le verdure e mettere tutto in una pentola. Unire gli albumi appena sbattuti, il brodo di astice freddo e mescolare. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per circa mezz’ora a fiamma bassissima. Filtrare il tutto, aggiungere lo zafferano e regolare di sale.
Preparazione del piatto. Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente per un minuto e mezzo. Raffreddarle, sgusciarle e dividerle a metà. Disporre una cucchiaiata di purea di zucchine al centro dei piatti, sistemare sopra ognuno un fiore di zucca fritto e farcirlo con un poco di purea di zucchine. Adagiarvi sopra le uova di quaglia ed il caviale, quindi versare il consommé di crostacei e zafferano.
Servire immediatamente.

www.lascuoladiancel.it
www.mangiarebuono.it
www.romainrima.it

Partecipano come contributors:
Laura Bertolini, Fiori di zucca fritti, ricetta di Carlo Cracco
Daniela Vettori, Fiori di zucca fritti
Anna Calabrese, Pizzelle di sciurilli per il Calendario del Cibo Italiano
Marianna Bonello, E noi il fiore ce lo friggiamo
Lucia Melchiorre, Fiori di zucca ripieni di ricotta e fritti
Lidia Mattiazzi, Fiori di zucca fritti

Laura Bertolini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar