Pomodori Secchi sott’olio

Giornata Nazionale dei Pomodori Secchi sott’olio

Ambasciatore Claudio Aloisio per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Come spesso accade, soprattutto nell’ambito della nostra tradizione enogastronomica, molte specialità tipiche più rinomate della cucina italiana, consideriate vere prelibatezze, sono nate originariamente dal bisogno di risolvere gli svariati problemi del vivere quotidiano che, in tempi neanche troppo lontani, le famiglie si trovavano a fronteggiare.
Una tra le tante difficoltà da risolvere era quella di preservare i cibi il più a lungo possibile, utilizzando quel poco che si aveva a disposizione: il sole, il freddo, il fuoco, il fumo, il sale, lo zucchero e i grassi.
Un’esigenza, quella della conservazione degli alimenti, derivante dalla necessità di poter disporre dei prodotti stagionali tutto l’anno, in modo da avere la dispensa fornita per far fronte ai periodi di magra.

I pomodori secchi sott’olio sono la dimostrazione di come, per sopperire a una necessità, la cultura degli antichi saperi (e sapori) ha creato, partendo da ingredienti poveri e metodi di conservazione semplicissimi, un autentico capolavoro di gusto e bontà.

La tradizionale consuetudine della preparazione di questi pomodori rivive ancora oggi, ogni estate tra luglio e agosto, in tante località soprattutto del Sud Italia dove, una volta arrivati, si viene “assaliti” dall’inebriante profumo dei pomodori lasciati seccare sotto il sole.
Le donne (soprattutto le nonne) di casa, con pazienza ed esperienza li dispongono tagliati a metà nel “cannizzu”, un graticcio fatto con canne intrecciate, spostandoli all’interno durante la notte e riposizionandoli all’aperto il mattino successivo.
Un procedimento della durata di una settimana circa, che permette una perdita dei liquidi lenta e costante, rendendo così i pomodori un concentrato di sapore e dolcezza, pronti ad essere consumati in qualsiasi periodo dell’anno.

La successiva conservazione sott’olio (esclusivamente extravergine di oliva) esalta ancor di più le caratteristiche del pomodoro secco, donandogli morbidezza ed arricchendone ulteriormente i sentori, grazie anche alle spezie ed altri ingredienti con i quali viene condito.
Aglio, basilico, capperi, origano, alici e l’immancabile peperoncino sono i comprimari di lusso delle innumerevoli ricette che nelle regioni del Sud sono tramandate da generazioni.

Anche oggi è possibile preparare in casa con facilità i pomodori secchi sott’olio; la parte più complicata è chiaramente l’essiccazione, poiché non tutti hanno la possibilità o il tempo di esporre i pomodori al sole. In questo caso è possibile comprarli già secchi o essiccarli al forno con un procedimento relativamente semplice, anche se abbastanza lungo: basta prendere dei pomodori tipo “San Marzano”, sodi e integri, lavarli e asciugarli accuratamente, tagliarli a metà nel verso della lunghezza, disporli con la parte del taglio rivolta verso l’alto in una leccarda rivestita di carta da forno, salarli leggermente con sale grosso e metterli in forno statico a 70° per circa 8/10 ore (il tempo dipende dalla grandezza e dalla qualità dei pomodori utilizzati). Una volta raffreddati i pomodori secchi sono pronti da condire.

Di seguito la tradizionale ricetta che si prepara in Calabria.

Pomodori secchi sott’olio alla calabrese

Ingredienti:
Pomodori secchi
Aglio
Capperi dissalati
Origano
Peperoncino fresco
Basilico
Olio extravergine

Preparazione:
Sbollentare per tre minuti i pomodori, i peperoncini e gli spicchi d’aglio in una miscela di acqua e aceto (50/50), scolarli e lasciarli asciugare (questa operazione detta “acidificazione” si effettua soprattutto per aumentare il ph degli alimenti, così da abbattere notevolmente il rischio dell’insorgenza e della proliferazione di muffe e batteri, oltre che per affinare il gusto).
Versare un filo d’olio in un vaso a chiusura ermetica.
Disporre uno strato di pomodori, coprirli con un pizzico di origano e due fettine di aglio.
Fare un altro strato e mettere sopra qualche cappero e una foglia di basilico.
Continuare così a strati alternati sino a quando il vaso sarà pieno, avendo cura di schiacciare bene i pomodori in maniera da fare uscire tutta l’aria.
A metà del vaso ed alla fine posizionare due peperoncini interi.
Ricoprire a questo punto i pomodori con l’olio extravergine in modo che penetri tutti gli interstizi.
Pressare ancora per eliminare eventuali bolle d’aria rimaste, posizionare sopra una foglia di basilico e sigillare con il coperchio a vite utilizzando un pressino in plastica.
Lasciare riposare in un luogo chiuso al riparo dalla luce per almeno un mese (ma sarebbe meglio due o tre) quindi aprire e gustare questa prelibatezza.
Una variante di questa ricetta è quella di preparare i pomodori secchi “imbottiti”: si prendono le due metà del pomodoro aperte, si farciscono con gli ingredienti descritti (capperi, basilico, origano ed aglio), si chiudono e si sistemano con lo stesso procedimento sopra riportato nel vaso con l’olio ed il peperoncino.
I pomodori secchi si conservano per lungo tempo (anche più di un anno); una volta aperti, però, è consigliabile riporre il vasetto in frigorifero ben chiuso e con i pomodori sempre coperti d’olio, consumando il prodotto entro un mese dall’apertura.

IMPORTANTE
Questa ricetta descrive la preparazione dei pomodori secchi sott’olio, ma espone molto sommariamente solo alcune delle operazioni propedeutiche alla corretta conservazione dei vegetali sott’olio quali, ad esempio, la sanificazione dei barattoli, la pulizia dei vegetali e l’eventuale pastorizzazione.
Per evitare qualsiasi problema di salute è essenziale seguire sempre alcune semplici procedure in modo da ridurre drasticamente il rischio della proliferazione di muffe e batteri nocivi.
Per avere maggiori informazioni sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, come le verdure sott’olio, cliccate qui per scaricare la guida pubblicata dal Ministero della Salute e dall’Istituto Superiore di Sanità.
Partecipano come contributors:
Alice Del Re, Treccia di pane ai pomodori secchi e origano
Valentina De Felice, Girelle di Pollo, Robiola e Pomodori Secchi sott’olio
Giuliana Fabris, Paté di sgombro e pomodori secchi
Alessandra Gabrielli, Pesto rosso
Erica Repaci, Pomodori secchi sott’olio
Daniela Ceravolo, Ziti arrotolati con pesto di pomodori secchi