I saltimbocca alla romana

Giornata Nazionale dei saltimbocca alla romana

Ambasciatrice Marina Riccitelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Ma i saltimbocca alla romana sono veramente romani?
Pellegrino Artusi dice di sì. Nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” con la ricetta n. 222 li descrive con esattezza, raccontando di averli mangiati a “Le Venete”, un ristorante romano di Via di Campo Marzio, molto in voga alla fine dell’Ottocento, tanto da essere segnalato all’interno della prestigiosa Guida scientifica, artistica e commerciale della città di Roma di Tito Monaci, nell’edizione del 1896.
Tornando alla ricetta, ecco come l’Artusi la descrive: “…Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”.
L’origine del piatto è, comunque, controversa: l’autorevole Guida Gastronomica d’Italia, pur riconoscendo la provenienza bresciana dei saltimbocca, soggiunge che la ricetta si sia “acclimatata” a Roma. Dello stesso avviso è anche Giuliano Malizia, scrittore e cultore della cucina romana: nel suo libro “La cucina romana ed ebraica”, pur ammettendo l’esistenza di dubbi sulla origine geografica della ricetta, sostiene che “… per la lunga permanenza nella nostra città, per la simpatia che li rende attraenti, per la semplicità così appetitosa…” ritiene che siano da considerare ugualmente romani, un po’ come si fa con un caro amico dopo averlo ospitato per lungo tempo.

Ada Boni, forse, fu la prima ad insinuare dubbi, screditando le origini romane della pietanza ed indicandola come una ricetta d’importazione, probabilmente per riconoscenza verso lo zio Adolfo Giaquinto, chef, scrittore e poeta, che la riporta, molto simile, nel suo “Manuale Pratico di Cucina” col nome di saltimbocca alla bresciana. Livio Jannattoni, giornalista e attento scrittore anche di cucina romana, sostiene la tesi della Boni, specificando che i saltimbocca furono cucinati, per la prima volta nel Lombardo-Veneto, precisamente a Brescia, ancor prima che l’unità della Penisloa divenisse realtà.
E’ evidente che, allora come ora, i “saltimbocca” hanno trovato e trovano spazio in molte cucine e, a seconda delle varie latitudini, cambiano la loro forma, presentano piccole variazioni sul tema: speck e non prosciutto crudo, carne di pollo o di maiale, a volte anche infarinata, arrotolati ad involtino o sfumati con il vino. Frequentemente insieme alla pasta al ragù e ai tortellini, compaiono in molti menu d’oltralpe, spesso serviti insieme alla pasta al ragù e ai tortellini.

Infine il loro nome merita una chiosa. Saltimbocca: uno sfizio veloce e appetitoso come un contemporaneo street food, ma elegante come un amuse bouche francese.
E, se si rispetta la ricetta romana, quella dell’Artusi per intenderci, allora sì che il gusto è raffinato: il sapore rotondo e corposo del saltimbocca alla romana non ha eguali.

Ecco la mia ricetta che, naturalmente, è quella dell’Artusi:

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

6 fettine di vitella
6 fettine di prosciutto crudo
6 foglioline di salvia
burro
sale e pepe q.b.

Affinare la carne togliendo eventuali grassetti laterali. Batterla delicatamente e salarla moderatamente solo da un lato.
Sistemare sull’altro lato una fettina di crudo e una fogliolina di salvia e fermarli con uno stecchino.
In una comoda padella far spumeggiare il burro e cuocere velocemente i saltimbocca da ogni lato. Pepare e deglassare il fondo con uno o due cucchiai d’acqua per essere certi di raccogliere tutta l’odorosa e saporita salsina. Si mangiano preferibilmente caldi.

Fonti:
http://www.accademiaitalianacucina.it/
http://www.laziogourmand.com/

IL SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

La cucina Romana di Giuliano Malizia
Guida gastronomica d’Italia – Touring Club
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi
Treccani
Partecipano come contributors:
Serena Bringheli, Saltimbocca alla romana mignon