Supplì e Crocchette

Giornata Nazionale dei Supplì e delle Crocchette

Ambasciatrice Antonella Vergari per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi celebriamo la giornata nazionale dei Supplì e delle Crocchette, protagonisti indiscussi del cibo da strada della tradizione italiana (nello specifico romana e napoletana).

Supplì
I supplì (parenti del sicilianissimo arancino) sono delle polpette di riso al ragù di carne della tradizione romana, di forma allungata, impanate e poi fritte. Allo strutto della tradizione si è sostituito oggi l’olio d’oliva. Il loro nome deriva molto probabilmente dal francese surprise (sorpresa), in riferimento alle sorprese nascoste al loro interno.

La tradizione di queste caratteristiche crocchette capitoline sembra avere radici lontane: già nel 1846 troviamo una prima testimonianza della loro presenza nella cucina tradizionale romana con il letterato romano, poi cappellano del Papa, Tommaso Azzocchi (Roma, 1791 –Roma, 1863), che inserisce il termine supplì all’interno di una sezione (Raccolta di voci e maniere false col loro equivalente) del suo Vocabolario domestico, definendole «frittelle, frittelle di riso, riso fritto».
Segue, nel 1874, la prova scritta della presenza di questo bocconcino nel menù della Trattoria della Lepre a Roma, comparendo con il nome di Soplis di riso.
A Roma, un tempo, esisteva anche il venditore di supplì, che girava la sera per i vicoli con uno scaldavivande appeso ad un braccio strillando “Calli bollenti! Supplì di riso!”, esattamente come i venditori ambulanti oggi. Fino agli anni ’50 si poteva trovare in centro (zona Sant’Andrea delle Fratte) anche un “supplitaro”, soprannominato Polifemo, che se ne stava nel suo antro con un’enorme padella colma di olio bollente: alla fine di ogni cottura tuffava una reticella nell’olio per pescare questi bocconi prelibati.

Se le fonti culinarie rimontano al 1846, le tracce letterarie del supplì sono ancora più antecedenti: entrambe portano la firma di Giuseppe Gioacchino Belli, il grande poeta capitolino che, nel 1831, componeva un sonetto intitolato “Il Papa” , il cui copricapo (il Triregno o la Tiara) veniva irriverentemente paragonato al supplì.

Da Il Papa:
….Quer trerregno che ppoi pare un zuppriso
vò ddì cche llui commanna e sse ne frega,
ar monno, in purgatorio e in paradiso.

(Quel triregno che poi pare un supplì
vuol dire che Lui comanda e se ne frega
al mondo, al purgatorio e in paradiso).
E in effetti la forma ovoidale del supplì si presta a questo paragone.

In un altro sonetto, La canterina de la Valle, scritto nel 1838, il supplì, o quel si intendeva allora, diventa femminile (supprisa). Questo vocabolo viene messo in bocca al popolano romano per indicare un termine di paragone, certamente derisorio, per definire il fisico di una celebre cantante d’opera, Giuditta Grisi, definita anche sfrizzoletto (e cioè “ciccioletto”, un pezzetto di grasso di maiale abbrustolito).

Da La canterina de la Valle:
…Ma cche cce trovi in sta madama Grisa,
cheppe vvia che jj’amanca er culiseo
canta da omo e ffa cchiamasse Meo,
e ppare un sfrizzoletto o una supprisa?

(Ma che ci trovi in Madama Grisi
che poichè gli manca il sedere
canta come un uomo e si fa chiamare Meo
e sembra un piccolo cicciolo o un supplì).

I Suppli’ al Telefono, altra grande ricetta della tradizione romana, sono invece i supplì che contengono, oltre al riso, la mozzarella. Il nome allude scherzosamente al fatto che, quando una crocchetta viene divisa semplicemente con le mani, le due metà restano collegate tramite la mozzarella filante, come una cornetta del telefono.

La ricetta
E’ Ada Boni la prima a pubblicare la ricetta dei supplì, ne La Cucina Romana (1929): il nome è al femminile (le supplì), il riso può essere condito con un ‘sugo finto” (senza carne, solo odori) e il ripieno prevede rigaglie (interiora di pollo), funghi secchi e carne in umido tritata: a quest’ultima si possono sostituire un paio di dadini di provatura romana, il fiordilatte. Oggi, nella maggior parte dei casi, il riso dei supplì viene condito con un semplice ragù di carne bovina macinata e l’immancabile sorpresa di mozzarella filante all’interno. Esistono due scuole di pensiero per la preparazione dei supplì. Chi mette le uova crude nel risotto finito, amalgamandole bene, e una volta formate le polpette le passa nell’uovo e in seguito nel pangrattato; e chi, invece, non aggiunge le uova e, una volta terminata la preparazione delle polpette, le passa in una pastella “sigillante” e poi nel pangrattato. Funghi e rigaglie di pollo rimangono, in ogni caso, un punto fermo nella ricetta originale, ancora utilizzata e custodita come patrimonio della tradizione culinaria capitolina.

supplì

Ingredienti per circa 20 supplì (ricetta senza uova crude)
500 g di Riso Arborio
250 g di Polpa tritata di manzo
2 Fegatini di pollo
20 g di Funghi secchi
700 g di Passata di pomodoro
1,2 l di Brodo di carne
1 Cipolla media
Olio extra vergine d’oliva q.b.
½ bicchiere di Vino bianco
Burro q.b.
50 g di Parmigiano reggiano, grattugiato
Sale e pepe q.b.
200 g di Fiordilatte (mozzarella vaccina)
Per la frittura
150 g circadi Farina 00
Pangrattato q.b.
Olio di oliva o di arachide

Preparazione
Mettete a rinvenire i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, cambiandola una volta.
Tritate la cipolla finemente a coltello e fatela appassire dolcemente in una casseruola in olio caldo ma non bollente per una decina di minuti, facendola cuocere bene ma senza farle prendere colore. A questo punto unite la carne sbriciolata, alzate la fiamma e fate ben rosolare, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la carne è ben rosolata, insaporite con sale e pepe, bagnate con il vino e quando è sfumato unite la passata di pomodoro e i funghi strizzati e tagliuzzati. Coprite e fate cuocere dolcemente per un’ora, controllando che il sugo non si asciughi troppo. Aggiungete poi i fegatini, lavati, asciugati e tritati grossolanamente a coltello.
Fate cuocere ancora 5 minuti e unite il riso. Rialzate la fiamma e lasciate insaporire il riso nel sugo fino a quando sarà ben asciutto, quindi unite il brodo bollente, un mestolo alla volta, e fate cuocere il risotto, a fuoco vivace e mescolando spesso. Ritiratelo dal fuoco quando è ancora al dente e abbastanza asciutto. Fuori dal fuoco unite il burro e il Parmigiano, mescolate bene, quindi rovesciate il risotto in una placca, allargatelo e fatelo freddare. Coprite il riso con la pellicola trasparente e fatelo riposare per molte ore, o addirittura tutta la notte, in frigorifero.
Al momento di preparare i supplì, tagliate la mozzarella a listarelle. Setacciate la farina dentro una terrina e, mescolando con una frusta, diluitela con l’acqua fredda necessaria (circa 300 ml) per ottenere una pastella fluida.
Prendete una cucchiaiata bella colma di riso e mettetelo nel palmo della mano, allargatelo e mettete al centro qualche listarella di mozzarella. Richiudete premendo bene e modellate i supplì dando loro la tipica forma di polpetta allungata, cercando di compattare il riso senza lasciare fessure. Quando i supplì sono tutti formati, passateli prima nella pastella, eliminando bene l’eccesso, e poi nel pangrattato formando un rivestimento bello spesso. Una volta pronti, lasciateli riposare qualche ora in frigorifero.
Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante olio, in modo che i supplì possano galleggiare, e quando è caldo (170°) friggetene 2 o 3 alla volta per circa 10 minuti, in modo che il calore abbia il tempo di penetrare anche all’interno e il formaggio abbia quindi la possibilità di fondersi. Se calati in olio troppo caldo, l’interno rimarrà freddo impedendo alla mozzarella di filare.
Nota: per i supplì, come per gli arancini, la padella non è lo strumento adatto per la frittura, meglio un tegame profondo o la classica friggitrice.
Scolateli appena diventano color oro scuro e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli caldi, ma non bollenti.
Una volta modellati e impanati i supplì si possono benissimo congelare, con l’accortezza di farli scongelare (in frigorifero) prima di friggerli.

Ricetta con le uova crude

Ingredienti per circa 20 supplì:
500 g di Riso Arborio
2 Uova intere
250 g di Polpa tritata di manzo
2 Fegatini di pollo
20 g di Funghi secchi
700 g di Passata di pomodoro
1,2 l di Brodo di carne
1 Cipolla media
Olio extra vergine d’oliva q.b.
½ bicchiere di Vino bianco
Burro q.b.
50 g di Parmigiano reggiano, grattugiato
Sale e pepe q.b.
200 g di Fiordilatte (mozzarella vaccina)
Per la frittura
2 Uova medie
Pangrattato q.b.
Olio di oliva o di arachide

Preparazione
Stesso procedimento della ricetta precedente: una volta cotto il riso, però, spegnete il fuoco ed unite il burro ed il Parmigiano, mescolate bene e poi aggiungete le due uova sbattute. Rimestate fino ad inglobare e amalgamare per bene tutti gli ingredienti, quindi versate il composto su una placca (o un grande piatto piano) e lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, tagliate la mozzarella a listarelle e quando il riso sarà freddo procedete come spiegato sopra. Una volta formate tutte le polpette, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, procedendo in seguito alla frittura.

Le crocchette
Le classiche crocchette o crocchè (dal francese croquette) sono un piatto tipico della cucina napoletana, diffuse ormai in tutta Italia. Al pari dei supplì, fanno anch’esse parte della grande tradizione campana del cibo da strada: di solito, vengono servite dentro degli appositi contenitori di carta detti Cuoppi nelle tante friggitorie ambulanti ma si possono trovare anche nelle più eleganti rosticcerie.
La preparazione è semplice ma prevede dei piccoli accorgimenti: primo fra tutti, la scelta accurata delle patate, le più indicate sono quelle rosse,dalla polpa soda.
Gli ingredienti altro non sono che un impasto di patate lesse, con l’aggiunta di uova e formaggio. Una volta realizzate le polpette (di forma preferibilmente allungata), si bagnano nell’albume (o nell’uovo intero sbattuto) e si friggono per qualche minuto fino ad ottenere una perfetta doratura. In genere è possibile procedere anche con la cottura in forno.
La ricetta delle crocchette spesso si arricchisce di mozzarella e salumi, variando da regione a regione: a Palermo, per esempio, si usa mettere il latte nell’impasto anziché le uova.

Un po’ di storia…
Forse non tutti sanno che le crocchette sono in realtà di origini nobili, e venivano gustate a tavola e non considerate, quindi, cibo da strada. Non a caso il nome deriva dal francese croquette: la loro storia, infatti, parte proprio dalla Francia dell’epoca angioina, che tanto ha insegnato all’Italia e in particolare ai regni di Napoli e di Sicilia in fatto di gastronomia. La cucina partenopea è declinabile secondo la lingua francese, basti pensare al gattò – in francese gateau –al grattè – in francese gratin – o alla brioscia – in francese brioche: tutte preparazioni nate oltralpe e tramandate alla città del golfo grazie all’arrivo degli Angioini.

Le prime ricette delle croquette risalgono alla corte di Luigi XVI, ritrovate nel testo del 1798 dell’agronomo e nutrizionista Antoine Augustin Parmentier, il “Trattato delle patate ad uso di cibo”. Nel Trattato ci sono due ricette che tanto ricordano il crocchè di patate, ossia le patate in bignè e le suppresse di patate, entrambe arricchite nell’impasto a base di patate da grasso di manzo o vitello, ingredienti che oggi nelle ricette classiche non ritroviamo più. Queste polpette sono quindi la testimonianza certa dell’esistenza delle crocchette nelle cucine già nel XVIII secolo, ieri gustate a tavola da palati nobili, oggi gustate tra i vicoli della città di Pulcinella al folcloristico grido degli ambulanti “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”.
(“Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”).

Curiosità
Nonostante le origini delle crocchette siano appunto francesi, queste polpette di patate hanno avuto in Spagna uno sviluppo incredibilmente maggiore: simbolo ormai della gastronomia spagnola, rappresentano una specialità tipica realizzata con i sapori più autentici e veraci della cucina iberica. Non ci immaginiamo di andare a tapear senza che nel menù delle tapas non vi siano anche le onnipresenti Croquetas! La prima fonte storica di crocchette spagnole si trova nel libro del 1867 “El cocinero español y la perfecta cocinera“, pubblicato a Malaga. Forse questa fonte è però eccessivamente tarda, e non dubitiamo che, di madre in madre, la ricetta tradizionale di crocchette possa essersi originata svariati secoli prima.

Crocchette

Ingredienti per circa 25 / 30 crocchette:
1 kg di Patate rosse
2 Tuorli
100 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Per impanare
2 Uova medie
Pangrattato q.b.

Per friggere
1,5 l di Olio di arachide

Preparazione
Lavate le patate per rimuovere eventuali residui di terra, quindi mettetele a lessare per 40 minuti con tutta la buccia, in un tegame capiente, coprendole completamente d’acqua. Scegliete le patate della stessa dimensione, in modo da uniformare la cottura.
Una volta lesse, scolatele e lasciatele intiepidire quel tanto che basta per poterle sbucciare; quindi passatele subito in uno schiacciapatate in modo da ottenere una purea, da raccogliere in una bacinella capiente. In una scodella a parte sbattete i tuorli con sale e pepe, aggiungeteli alla purea di patate, unite una grattata di noce moscata per aromatizzare ed infine il Parmigiano.
Mescolate con un cucchiaio per amalgamare bene gli ingredienti ed ottenere un impasto morbido e asciutto. Prendete una porzione di impasto di circa 35/40 g alla volta e formate una crocchetta di forma cilindrica, schiacciando leggermente le due estremità. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Man mano che realizzate le crocchette, adagiatele su un vassoio rivestito di carta da forno. Quando le avrete terminate tutte, procedete con l’impanatura: preparate due scodelle, in una rompete e sbattete le uova, nell’altra versate il pangrattato. Prendete una crocchetta per volta, passatela velocemente nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire per bene su tutti i lati, quindi adagiatela su un vassoio. Procedete così fino a completa impanatura di tutte le crocchette.
Scaldate l’olio in un tegame non troppo grande fino a raggiungere i 180-190° (si consiglia l’uso di un termometro da cucina per monitorare al meglio la temperatura) e poi tuffate all’interno 3-4 crocchette alla volta, per non fare abbassare la temperatura dell’olio. Cuocete rigirandole con una schiumarola fino a quando non saranno ben dorate su tutti i lati. Scolatele e fate assorbire l’olio in eccesso su di un piatto foderato con carta assorbente. Servitele ancora calde.

E’ possibile congelare le crocchette crude per poi cuocerle direttamente da congelate, avendo cura di mantenere l’olio ad una temperatura un po’ più bassa.

Fonti :
wikipedia.org
gioachinobelli150.blogspot.it
Street food italiano, Accademia del Gusto, cenni storici a cura dello Chef Nuccio Brancato
Ricetta tratta dal libro “Riso orzo e farro”, a cura di Stefano Bonilli, Annalisa Barbagli e Stefania Barzini – Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A. stabilimento di Prato – Progetto editoriale e contenuti di FADO S.r.l – Prima edizione: maggio 2014
wikipedia.org
wikipedia.org
www.saperesapori.it
ricette.giallozafferano.it

Partecipano come contributors:

Anna Calabrese, I crocchè di patate per il Calendario del Cibo Italiano

Camilla Assandri, Crocchette di patate e speck

Antonella Vergari, Supplì al telefono con ragù di carne

Paola Sartori, Crocchè gigante

Alessandra Gabrielli, Supplì al Telefono