Il pesce al cartoccio

Giornata Nazionale del pesce al cartoccio

Ambasciatrice Antonella Vergari per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La cottura al cartoccio è una tecnica utilizzata per varie tipologie di alimenti (dalla pasta alle verdure, compresi carne e pesce), e molto apprezzata per via dei suoi benefici. Si tratta di un tipo di cottura dolce priva di grassi, che preserva le naturali proprietà dell’alimento, esaltandone il profumo al fine di poterne gustare appieno il sapore e la consistenza. Il cosiddetto “cartoccio” ha, infatti, la funzione di sviluppare al suo interno un calore meno aggressivo e omogeneo (simile se vogliamo al concetto della cottura al vapore), mantenendo così inalterate le caratteristiche della pietanza. Il cartoccio raccoglie proprio i succhi e i sentori degli ingredienti, che si armonizzano in un sughetto naturale e saporitissimo, ma anche leggero e salutare. Il materiale utilizzato può essere scelto fra tre tipologie diverse:

La carta forno, la più apprezzata esteticamente per il colore ambrato sviluppato durante la cottura, che conferisce un aspetto rustico alla pietanza, consigliata per la cottura in forno.
La carta fata, elegante e raffinata (facilmente reperibile nei negozi casalinghi o specializzati), venduta in fogli o sacchetti. Consigliata sia per la cottura in forno, ma anche in padella.
La carta di alluminio, sicuramente la più semplice da chiudere, seppur meno bella esteticamente, indicata soprattutto per la cottura sul barbecue o sulla brace.

Curiosità
La cottura al cartoccio sembrerebbe prendere il suo nome dal dolciume chiamato Papillote (cartoccio in italiano), un cioccolatino accompagnato da una cartina contenente un messaggio, ed avvolto in un piccolo involucro dorato o argentato.
Questo dolcetto, consumato principalmente a Natale, sarebbe nato alla fine del XVIII secolo nel negozio di M. Papillot, confettiere lionese. Quest’ultimo avrebbe sorpreso il suo commesso mentre inviava delle parole dolci alla sua bella, arrotolandole attorno a dei cioccolatini ed avvolgendoli fermamente. M. Papillot ebbe quindi l’idea di sviluppare questo cioccolatino per la sua clientela, integrando al suo interno indovinelli ed altri proverbi popolari.
La storia non ci dice se il commesso fu licenziato o sposò la sua bella, che altri non era che la nipote di M. Papillot!

Oggi, per la Giornata Nazionale del Pesce al Cartoccio, andiamo a conoscere nel dettaglio accorgimenti e consigli per una perfetta riuscita.

La scelta del pesce
Il pesce scelto per la cottura al cartoccio è di media e grande pezzatura e preferibilmente grasso: viene escluso, quindi, il pesce azzurro, fatta eccezione per lo sgombro, mentre vengono privilegiati pesci come l’orata, la spigola, il dentice, il branzino o il salmone (accuratamente puliti e squamati quelli interi, e privi di pelle e lische i filetti) ed ancora crostacei, molluschi e frutti di mare. Meglio evitare i molluschi tenaci come grandi seppie o polpi, che rischiano di restare di consistenza “gommosa”, consigliandone quindi una prima cottura in tegame per poi ultimare il tutto al cartoccio in forno.
Attenzione alle conchiglie dei frutti di mare che devono essere ben lavate e spurgate dalla sabbia, eliminando le conchiglie aperte o rotte. Il condimento utilizzato può limitarsi ad un filo di olio extra vergine di oliva messo indifferentemente prima o dopo, oppure scegliendo nell’ampia varietà di verdure, spezie, erbe aromatiche ed agrumi.

La tecnica per chiudere un buon cartoccio
Il cartoccio deve essere ben sigillato alle estremità, senza però stringere eccessivamente la pietanza racchiusa al suo interno; quest’ultima deve essere “comoda”, in modo che l’aria possa circolare favorendone la cottura. Operazione senz’altro semplice per quanto riguarda il sacchetto della carta fata, o la carta stagnola, un pochino più di attenzione va invece messa nella chiusura della carta forno. Un piccolo trucco è quello di preparare due fogli di carta forno (più grandi del pesce che andremo a chiudere) per due motivi: il primo è per non rischiare che gli umori del pesce e il condimento scelto bagnino eccessivamente la carta rompendola, il secondo è per semplificare l’operazione di sigillatura. Avendo a disposizione più carta, quest’ultima sarà di conseguenza più spessa, facilitando le pieghe necessarie alla chiusura del cartoccio, soprattutto alle estremità; in alternativa ci si può aiutare con dello spago da cucina, che rende il tutto anche più scenografico nella presentazione, chiudendo il pacchetto come una caramella.
Per quanto riguarda la cottura, si consiglia una temperatura, a forno già caldo, tra i 200 (per carta da forno) e i 220° e circa 15 minuti ogni 500 g di pesce.
La caratteristica del cartoccio è quella di gonfiarsi leggermente durante la cottura, per poi sprigionare una volta aperto una sinfonia di profumi e sapori.

RICETTA DELL’ ORATA AL CARTOCCIO

Ingredienti per un’orata da 1 kg (due persone)
1 kg di orata fresca
1 limone o lime
una spolverata di pepe nero in grani da macinare
olio extra vergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo fresco
2 pizzichi di sale fino
qualche foglia di menta romana fresca
no spicchio d’aglio
due fogli grandi di carta da forno

Per realizzare l’orata al cartoccio iniziate con la pulizia dell’orata: con le forbici fate un taglio sul ventre e procedete dritto fino sotto la testa, quindi estraete le interiora. Lavate bene il ventre del pesce sotto l’acqua corrente per togliere ogni traccia di sangue rimasta. Sempre con le forbici tagliate per prima la pinna laterale vicino alla testa, poi tagliate la pinna caudale situata sotto il ventre e quella dorsale. Capovolgete il pesce dal lato opposto ed eliminate le relative opposte. Eliminate anche le branchie. Con l’apposito attrezzo squamatore, o con la lama di un coltello, squamate accuratamente l’orata, passando ripetutamente l’attrezzo dalla coda verso la testa. Passate di nuovo l’orata sotto l’acqua corrente, lavandola con cura anche all’esterno. Ora prendete una teglia da forno (vanno benissimo anche quelle in porcellana) e rivestitela con due fogli di carta forno sovrapposti, i fogli dovranno essere un pochino più grandi della misura della teglia, in modo da riuscire a chiudere bene il cartoccio senza stringerlo troppo. Adagiate l’orata al suo interno, posizionandola bene al centro.
Tritate a coltello il prezzemolo, spellate lo spicchio d’aglio ed affettate il limone sottile. Aprite la pancia dell’orata e spolveratela con due pizzichi di sale, quindi introducete il prezzemolo, lo spicchio d’aglio (diviso a metà), due fette di limone e, per terminare, una grattugiata leggera di pepe. Ora sistemate le altre fette di limone per decorazione, sia nella parte superiore che in quella inferiore del pesce, lasciandole sporgere a metà, adagiate qui e là qualche foglia di menta fresca, versate un filo d’olio (se preferite potete anche spennellare l’orata con un filo d’olio) e procedete alla chiusura del cartoccio, come mostra la foto in basso: chiudete le due parti laterali a portafoglio, dopodiché ripiegate i bordi delle estremità per due volte piegando bene la carta. Il cartoccio deve essere ben chiuso ma l’aria al suo interno deve circolare, quindi non fatelo aderire troppo al pesce.
Infornate a forno già caldo a 200° e fate cuocere per circa trenta minuti. Trascorso il tempo sfornate, portate in tavola il cartoccio e scartatelo davanti agli ospiti, il profumo inebrierà tutti! Lasciate intiepidire, spinate e gustate.

FRUTTI DI MARE E GAMBERI AL CARTOCCIO

Un’altra ricetta interessante da fare al cartoccio con una bella presentazione è quella con frutti di mare e crostacei. Naturalmente potete scegliere tra i vostri preferiti; il mio consiglio è un bel misto fresco e profumato, che potrà essere preparato anche dalla vostra pescheria di fiducia, oppure trovandolo in retine già miste di cozze, vongole e fasolari, a cui eventualmente aggiungere dei bei gamberi rossi.

Ingredienti per 4 persone
Frutti di mare con la conchiglia, di cui:
Cozze, 300 g
Vongole 200 g
Fasolari, 400 g
Gamberi rossi , 350 g
Prezzemolo fresco, due ciuffi
Aglio, uno spicchio
Limone, due fette sottili
Carta da forno, due fogli
Paglietta di metallo
Spago alimentare

Fate spurgare le vongole e i fasolari dall’eventuale sabbia, tenendoli dentro un recipiente pieno di acqua fredda e sale grosso (un cucchiaio colmo per ogni litro di acqua); prima di immergere le conchiglie nella soluzione salina, vanno accuratamente eliminate quelle rotte e le altre battute dalla parte del taglio per eliminare quelle piene di sabbia e senza mollusco. Sciacquatele per bene ogni mezz’ora per due ore, avendo l’accortezza di scolarle con le mani in uno scolapasta, in modo che ogni residuo di sporco depositatasi sul fondo possa poi essere eliminato.
Procedete nel frattempo alla pulizia delle cozze: procuratevi una paglietta di metallo per pulire, strofinare e lucidare la conchiglia, operazione da fare sotto l’acqua corrente. Togliete lo stoppino laterale tirando leggermente, e fate attenzione alle conchiglie aperte o rotte, che vanno rigorosamente gettate via (stessa cosa per le vongole e i fasolari). Man mano che le pulite mettetele in un recipiente con dell’acqua fredda.
Una volta che avrete a disposizione tutti i frutti puliti, procedete con il cartoccio. Prendete una teglia (anche di porcellana, purché da forno), e foderatela con due fogli di carta forno più grandi dell’ingombro stesso della teglia. Adagiate all’interno frutti e gamberi, uno spicchio d’aglio diviso a metà e due fette di limone. Quindi chiudete il cartoccio sovrapponendo i laterali a portafoglio e chiudendo le estremità a caramella, fermandole con dello spago da cucina legato ben stretto. Infornate a forno già caldo a 200 gradi per 20 / 25 minuti circa. I frutti e i gamberi rilasceranno i loro naturali umori, formando un delizioso intingolo profumato di mare. Sfornate, portate al centro della tavola, scartate il cartoccio, spolveratelo con del prezzemolo fresco spezzato a mano e gustate tutta la naturale bontà di questa cottura leggera.

Fonti:
www.dissapore.com
www.ilgiornaledelcibo.it
www.abitaserravalle.it
www.salepepe.it
ricette.giallozafferano.it

Partecipano come contributors:

Antonella Eberlin, Sgombro al cartoccio

Valentina De Felice, Cartoccio Mediterraneo

Antonella Vergari, Filetto di salmone al cartoccio

Susanna Canetti, Pesce spada al cartoccio con erbe aromatiche, pomodori datterini ed olive taggiasche