Il Tonno e i suoi Fratelli

Giornata Nazionale del Tonno e i suoi Fratelli

Ambasciatrice Erika Brugugnoli per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Il Tonno fa parte del “pesce azzurro” ed è una categoria generica che comprende diverse varietà di pesci d’acqua salata. L’aggettivo azzurro si riferisce al colore blu del dorso, caratteristica che accomuna tutti i pesci appartenenti a questo gruppo. Appartengono a questa categoria: l’aguglia, l’alaccia, l’alice o acciuga, l’aringa, la costardella, il cicerello, il lanzardo, la sardina, lo sgombro, lo spratto o papalina, il suro o sugherello, il tonno e il pesce spada.

Nella categoria del pesce azzurro rientrano alcuni dei pesci più ricchi in assoluto di omega-3. Questi grassi, essenziali per il nostro organismo, proteggono cuore, vasi e cervello prevenendo malattie come l’Alzheimer, l’aterosclerosi e l’infarto.

Il Tonno fa parte della famiglia dei Tunnidi e dell’ordine dei Perciformi. Il genere Thunnus, conosciuto comunemente come Tonno, raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici appartenenti alla famiglia Scombridae. Diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo, vive in branchi in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie. La sua carne può variare dal rosa molto chiaro (quasi bianco) al bruno-rossastro, a seconda della varietà, fino al colore rosso; la bistecca può avere una zona più scura marrone, comunque commestibile, ed ha un sapore molto più forte.

La pesca del Tonno nel Mediterraneo ha una lunghissima storia e la sua cattura è documentata da millenni. Omero e Plinio scrivono già sulle tonnare di Sicilia. Nell’antica Roma, la pesca e la salatura del tonno erano due delle attività più importanti.

Viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la mattanza praticata nelle tonnare. Si definisce tonnara l’insieme di reti particolari che vengono usate per la pesca di questo pesce; con lo stesso nome si indica anche il luogo in cui la si usa nella pratica. Le tonnare in Sicilia sono state introdotta dagli Arabi intorno all’anno 1000, mentre in Sardegna appaiono nel 1400, introdotte dagli Spagnoli, che ne avevano imparato l’uso proprio dagli Arabi. Nel 1600 arrivano anche in Liguria e nel 1800 ci fu la loro massima espansione.

Oggi questo tipo di pesca va scomparendo a causa della diminuzione della popolazione ittica di questi esemplari dovuta all’inquinamento crescente del mare, ma soprattutto a causa della pesca a livello industriale che intercetta i banchi di tonni molto prima che questi si avvicinino alle zone costiere. La stagione del Tonno fresco va dalla tarda primavera a inizio autunno.

Esistono diverse specie di Tonno. Nel Mediterraneo si trova il Tonno rosso (Thunnus thynnus o bluefin), così chiamato per l’intenso colore delle sue carni. Ha il corpo lungo fino a 3 m e pesa fino a 600 kg, con coda a semiluna. Le sue carni sono ricercatissime, specie in Giappone, dove è alla base dei piatti di pesce crudo.

Il Tonno bianco (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato. Ha lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Può arrivare a 100 cm di lunghezza e pesare 40 kg. La carne è bianca con sfumature rosa. Sono molto apprezzate anche le sue uova.

La varietà più utilizzata per l’inscatolamento è invece il Tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna), così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Il suo peso medio si aggira attorno ai 40 Kg, e può arrivare fino a 150 cm di lunghezza. La sua carne è chiara. Destinato principalmente all’industria conserviera.

Un’altra specie è il Tonno bonito, a dorso raggiato ha forma allungata e non è mai molto grande (in genere non supera i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso). La sua carne è di colore rosso scuro. Questa qualità di tonno è destinata soprattutto all’industria conserviera.

Una varietà di qualità inferiore è il Tonnetto striato (Euthynnus pelamis o skip-jack). È un piccolo tonno che raggiunge i 3-5 kg e dalla carne meno rosea. Sulle coste italiane è raro, si trova più facilmente a Lampedusa e in Sicilia.

I tonni maggiormente commercializzati in Italia sono il Tonno pinna gialla ed il Tonno rosso. La parte normalmente commercializzata col nome di Tonno è quella che si trova sulla parte dorsale: è la meno pregiata, seppur molto saporita, ed è in assoluto la parte più magra. Non ha spiccato sapore di pesce, ma piuttosto ricorda nell’aspetto e nella consistenza il filetto di manzo.

La ventresca è invece la parte ventrale del pesce ed è la parte più pregiata, soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa. Sono le parti del pesce che ricoprono i fianchi e la cavità addominale. Poiché questa parte è abbastanza grassa, si tende a sgrassarla il più possibile.

Un terzo tipo di filetto è il tarantello, che si trova a metà tra tonno (parte dorsale) e ventresca: risulta più morbido del filetto, senza arrivare alla consistenza più grassa della ventresca, della quale però non perde il sapore.

La carne del Tonno fresco deve risultare ben salda alla lisca, il colore deve essere vivo e l’odore gradevole. La pelle deve risultare lucida. Se premendo la polpa con un dito rimane l’impronta, vuol dire che il pesce non è fresco, ma è stato pescato già da diverso tempo o scongelato. Non ci devono essere riflessi arcobaleno sul pesce.

Il Tonno fresco può essere cucinato in svariati modi: per rendere ancora più gustose o croccanti le sue carni lo si può porre, prima della cottura, in svariate marinature o panature (ad esempio in crosta di semi di sesamo). La cottura ideale prevede che all’interno rimanga roseo. Può anche essere consumato crudo, a patto che sia fresco e/o abbattuto ed è sicuramente il pesce più amato dai giapponesi. Lo chiamano “maguro” e trova ampio impiego per il Sushi e il Sashimi.

Per quanto riguarda invece il Tonno in scatola, il migliore è quello in cui la carne risulta compatta e a pezzi grandi, in quanto assorbe meno olio. Non c’è alcun obbligo di riportare in etichetta la parte del tonno lavorata, se viene specificata significa che il prodotto è di ottima qualità. Sia il tonno sott’olio che in salamoia (anche detto al naturale) prevedono una cottura in acqua con aggiunta di sale e aromi; in un secondo momento, la carne di tonno subisce trattamenti notevolmente diversi. Il tonno sott’olio viene invasato per immersione nell’olio di oliva o extravergine, mentre quello in salamoia subisce il confezionamento in un liquido di governo acquoso. Un tonno in scatola di buona qualità, sia sott’olio che in salamoia, non dovrebbe contenere esaltatori di sapidità(glutammato monosodico E621). Il tonno in scatola può essere a base di “pesce congelato” o “lavorato fresco”. Anche l’olio di conservazione può costituire una discriminate qualitativa. Il colore scuro (anziché rosato) indica una carne conservata a lungo (e probabilmente congelata), così come l’assenza di compattezza suggerisce l’impiego di residui carnei poco pregiati.

Il Tonno fresco contiene un notevole quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali (omega-3), utili nella lotta ai trigliceridi e al colesterolo in eccesso nel sangue; è anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili quali tiamina, riboflavina, niacina e retinolo. Tra i sali minerali spicca soprattutto il ferro.

Quello conservato, invece, perde molti dei suoi grassi essenziali a causa della diluizione nell’olio di governo e, sia a causa della cottura che dell’eventuale conservazione in salamoia, presenta elevate concentrazioni di sale.

Il tonno crudo non abbattuto risulta controindicato a causa della potenziale contaminazione da parte dell’anisakis, un parassita dei pesci che, nel caso raggiunga l’intestino umano, può perforarlo creando seri danni alla salute.

L’elevato contenuto di mercurio rende il tonno inadatto all’alimentazione della donna in gravidanza, poiché questo metallo si rivela eccessivamente tossico per il feto.

Infine, il tonno è sensibilmente sconsigliabile nella dieta di chi soffre di gotta o iperuricemia, perché contiene una massiccia quantità di purine, che aggraverebbero la condizione fisica dei soggetti predisposti.

Il tonno fresco ha 159 Kcal per 100 g, di cui il 46% circa deriva dai grassi e il 54% dalle proteine, mentre il tonno sott’olio  arriva fino a 198 Kcal per 100 g.

Tartare di Tonno

Ingredienti per 6 persone:
•              500 g di tonno rosso
•              10 g di erba cipollina
•              il succo e la scorza di un 1 limone non trattato
•              circa 30 ml di olio extravergine di oliva
•              sale q.b.
•              pepe q.b.
Tagliare delicatamente il filetto a piccoli cubettini di circa 4-5 mm per lato e porlo in una terrina. A parte creare un’emulsione con il limone, l’olio e sale e pepe. Il rapporto della marinatura deve più o meno essere 1/3 di limone e 2/3 di olio. Unire anche l’erba cipollina tritata. Condire il pesce e mescolare affinché si insaporisca in modo uniforme. Lasciar riposare la tartare in frigorifero per una decina di minuti minuti e servire. L’ideale è accompagnarla con grissini o schiacciatine croccanti.
Per evitare fastidiose conseguenze, assicuratevi che il tonno sia stato abbattuto (raffreddamento rapido ad una temperatura non superiore a -20). Se non siete sicuri, basterà congelarlo nel vostro freezer per almeno 96 ore.

Bibliografia:

www.my-personaltrainer.it

http://www.alimentipedia.it/

Credits Immagini

foto copertina http://www.notizie.it/tonno-in-scatola-meglio-evitarlo-sotto-i-6-anni/

tonno pinne gialle http://abcterra.altervista.org/wordpress/wp-content/uploads/2012/11/tonnoobeso6.jpg

Partecipano come contributors:

Alessandra Petteni, Tartare di tonno con basilico 
Sara Sguerri, ‘Tunnina ca Cipuddata’ (Filetto di Tonno con Cipolle in Agrodolce e Menta)