Il Vitello tonnato

A dispetto del nome che rimanda immediatamente alla Francia, il Vitello Tonnato è una di quelle preparazioni di cui non si conosce l’origine con certezza. Molte regioni se ne contendono la paternità e quelle più accreditate sono la Lombardia e il Piemonte, rispettivamente per la zona dell’Astigiano-Cuneese e per le province di Milano e Como.
Nella storia del Vitello Tonnato si mescolano due intrecci gastronomici: quello della salsa tonnata e quello della carne chiamata Vitello Tonnato o Tone, Tonnè, Tannè, un piatto che, a dispetto del suo nome, non ebbe mai contatti con il tonno, neppure sotto forma della predetta salsa, alla quale si legò solo tardivamente, nel XIX secolo. Esiste poi anche una seconda teoria, ossia che “tonnè” derivi da “tannè” che vuol dire conciato, trattato.
La certezza, comunque, è che il Vitello Tonnato non sia di origine francese, visto che in Francia non esiste nessuna preparazione con questo nome o con queste caratteristiche. Esiste una ricetta di un Veau a l’italienne o diversamente chiamata Veau Froid a la sauce au thon, ma è la ricetta italiana e i Francesi lo riconoscono.
Salsa e carne, quindi, fanno due percorsi diversi ed autonomi, prima di ricongiungersi nel piatto a cui oggi dedichiamo questa Giornata Nazionale.
Il testo più antico che riporta una salsa che potrebbe avvicinarsi alla salsa tonnata è il “Clypeo del gentiluomo” Vini e cucina del piemonte seicentesco utilissimo ove si contiene diversi e svariati secreti circa la defensione e governamento de beni e massimamente della sanità secondo teoriche e pratiche dottrine. Guglielmino Prato cittadino Astese, speziale e filosopho veridicamente delineato in Asti MDCXVIII Appresso Zangradi, rieditato nel 1996.
In questo trattato si trova la ricetta di una salsa che potrebbe essere l’antesignana della nostra: “Far savor di capparetti: Tolli capparetti e pistali e ponili anciove, tonina, petresemolo, pepe franto quanto vorrai e torli d’ova dure; e tutto quanto stempera di buon brodo grasso e fanne savore.”
In questo primo ritrovamento la salsa non viene associata alla carne, ma compare il tonno o tonina, un pezzo di tonno lessato e messo sotto sale.
La prima ricetta che, invece, parla espressamente di Vitello Tonnato pare essere stata pubblicata su “La cucina piemontese del Settecento”, scritto nei primi decenni del XVIII secolo e la ricetta dovrebbe collocarsi intorno al 1750. Ci sono delle somiglianze con la ricetta odierna, anche se il grande assente è, come si diceva, il tonno.
Vitello tonè: prendete una bella fesa di vitello e levato il pezzo di mezzo che lo purgherete di tutte le cartilagini e lo batterete al segno di ridurlo allo spessore di un dito, ciò fatto lo rotolerete come si usa con il polpettone tenendolo ben stretto e salandolo di mano in mano, e preso uno straccio pezza capace e involto e legato all’uso galatina lo collocherete in una cazzeruola capace e messovi tanto aceto che sorpassi il vitello e salato a proporzione lo farete cuocere e dopo due buone ore di cottura ritiratelo dal fuoco e freddo lo fetterete sottile e collocato sul Piatto gli farete una battuta con 3, 4 oncie di anchode spappolate bene e distemperate con tanto oleo che basti si copra il vitello con questa salsa fredda si serva.
Nei ricettari successivi non si trovano più ricette così simili alla nostra, anche se non mancano abbinamenti di carne di vitello con salse aromatizzate di pesce, acciughe e capperi su tutto.
Anche la ricetta di “Vitello ad uso Tonno” che compare nella terza edizione del “Nuovo Cuoco milanese economico” del 1853 non riporta alcuna traccia del tonno se non nel nome: “ Prendete una fesa o noce di vitello, pulitela, battetela, involta in un panno bianco, lasciatela in sale minimo due giorni, fategli perdere il sale, strofinandola nell’acqua fredda più volte. Fatela cuocere in poco brodo liscio con una foglia di lauro, cipolle, selleri e carote. Cotta levatela dalla cottura, prontate dell’olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijoutè. Indi tenetelo nel detto olio mettetelo sopra d’un piatto versandoci sopra un poco di olio ed una spremuta di limone mischiato insieme. Guarnitelo con fiori della stagione o fatti ad arte, sarà meglio servirlo con una gremolata o salsa d’inchioda”.
Lo stesso accade anche nei ricettari successivi, che riportano ricette in cui il vitello viene trattato in modo da assomigliare al tonno, nell’aspetto e nel gusto, ma senza sostanziali variazioni: anche nelle due ricette contenute ne Il Re dei Cuochi (1867), il Vitello al Tonno e il Vitello al tonno alla gelatina, il pesce non risulta fra gli ingredienti. Tuttavia, qui troviamo per la prima volta l’utilizzo della maionese nella salsa di accompagnamento.
La ricetta che conosciamo noi viene pubblicata per la prima volta nella III edizione de La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, di Pellegrino Artusi, nella parte dedicata ai “rifreddi”: nel “Vitello Tonnato” e nella “Salsa Tonnata” troviamo finalmente il tonno, anche se non si sa se questo sia un intervento dovuto alla creatività dell’autore o a qualche tradizione raccolta sul campo.
Alla fine del XIX secolo esce un altro ricettario: “Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche” di Caterina Prato, dove nel capitolo “Pietanze di Carne” si propone “Un Cosciotto uso pesce tonno”. La ricetta è molto simile alla prima proposta qui scritta, e per la prima volta si specifica il perché di questo strano nome: la carne così preparata sembra carne di pesce, essendo fibrosa bianca e morbida.
In conclusione, fino all’Artusi il piatto era più legato al trattamento della carne e non all’uso del tonno.

LA RICETTA UFFICIALE DELL’ACCADEMIA DI CUCINA ITALIANA VITEL TONNÈ

PERSONE 6
Regione di appartenenza: Piemonte
Categoria di appartenenza: Secondi a base di carne

Ingredienti: 800 g di girello di vitello, un bicchiere di aceto forte, una cipolla, due chiodi di garofano, una stecca piccola di cannella, due foglie di alloro, burro, dieci acciughe dissalate, un cucchiaio di farina bianca, un tuorlo d’uovo sodo, capperi piccoli, 80 g di tonno, sale e pepe nero

Preparazione: Mettere in un tegame il girello di vitello a marinare e coprirlo con parti uguali di aceto bianco forte e acqua: aggiungetevi sale, una cipolla inquartata, qualche chiodo di garofano e qualche grano di pepe nero, un pezzetto di cannella e due foglie di alloro. Il giorno dopo, tirato su dalla sua fusione, rosolare il girello in una casseruola con burro, indi abbassare la fiamma e sciogliere nel burro di cottura dieci acciughe dissalate, un cucchiaio di farina bianca e un tuorlo d’uovo sodo. Aggiungere la marinata di acqua e aceto coi profumi e portare il girello a cottura completa. Nella salsa ormai ristretta e passata la setaccio aggiungere una manciata di piccoli capperi. Affettare la carne e servirla nel piatto di portata a temperatura ambiente, completamente ricoperta con la sua salsa. Decorare con capperi e foglie di prezzemolo.

Fonte: Giampaolo Spalviero, Il vitello tonnato Storia e ricette, StreetLib

Bibliografia:

Clypeo del gentiluomo” Vini e cucina del Piemonte seicentesco utilissimo ove si contiene diversi e svariati secreti circa la defensione e governamento de beni e massimamente della sanità secondo teoriche e pratiche dottrine. Guglielmino Prato cittadino Astese, speziale e filosopho veridicamente delineato in Asti MDCXVIII Appresso Zangradi (a cura di Gianluigi Brera Saggittario Editore Asti 1996)
«La cucina piemontese del settecento», associazione «Cristoforo Beggiami», Savigliano, 2000
“Nuovo cuoco milanese economico” di Luraschi Giovanni Felice – 1853
Il Re dei Cuochi – NELLI Giovanni – 1867 *
La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi
Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche” di Caterina Prato*

Partecipano come contributors:

Patrizia Malomo, Non chiamatelo Vitello Tonnato

Giuliana Fabris, Vitello Tonnato all’antica

Giulia Robert, Vitello Tonnato

Cristina Galliti, Vitello tonnato in stile Cedroni 

Anna Calabrese, Vitel toné

Erica Zampieri, Cambiando l’ordine degli addendi il risultato non cambia

Walter Zanirato, Vitello Tonnato

Vittoria Traversa, Vitello Tonnato alla maniera rustica antica