La meringa

Giornata Nazionale della Meringa

Ambasciatrice Fabiola Pulieri per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

La meringa è una preparazione a base di albumi e zucchero, dall’aspetto friabile, adatta per essere impiegata in pasticceria o per essere consumata come dessert. La sua consistenza soffice e spumosa dona al palato una sensazione di leggerezza che pochi pasticcini sono in grado di offrire.
Per la dolcezza dello zucchero e la purezza dell’albume, la meringa è da sempre considerata simbolo dell’amore e sembra che proprio l’amore sia la ragione per cui tale prelibatezza sia nata.
Si narra infatti che l’inventore, il pasticciere di origini italiane Casparini o Gasperini (le fonti consultate non sono chiare in proposito), volle creare questo dolce per conquistare il cuore della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi XV: ideò la preparazione montando a neve l’albume d’uovo con lo zucchero velato e passando poi l’impasto in forno per asciugarlo e dare al dolce la friabilità che lo contraddistingue. La fanciulla fu talmente entusiasta del dolce che volle conoscere di persona il pasticciere: i due si incontrarono nella città di Meiringen, in Svizzera, da cui pare derivi il nome di questi dolcetti.
Leggera come una nuvola e zuccherata come un confetto, prima del 1700 la meringa si diffuse rapidamente in Italia, Austria, Germania, Polonia e Francia. Fu aromatizzata con cacao, cannella o mandorle e si sposò con la panna montata: uno dei matrimoni più riusciti e duraturi della pasticceria europea! In Germania fu chiamata il ’vento spagnolo’, in Inghilterra, dove divenne il dolce preferito della regina Elisabetta I, prese il nome di ’kiss’ (bacio). Si racconta che la prima volta che la Regina la assaggiò, esclamò: “Oh, that’s like a kiss!”, un’espressione molto diretta per affermare la bontà di un dolce effettivamente povero e semplice, ma che lascia il segno.
A quanto pare, infatti, questo dolcino affascina tutte le donne per il suo sapore avvolgente, tant’è che Maria Antonietta, grande estimatrice delle meringhe, era solita consumarle all’interno della Reggia di Versailles, accompagnandole con la crema chantilly.

Oggi sono molte le varietà di meringa conosciute e preparate, ma gli ingredienti per ottenere un buon risultato sono solo tre e anche facili da trovare in commercio: lo zucchero a velo, l’albume d’uovo e alcune gocce di limone. Nonostante l’essenzialità e la facilità nel reperire gli ingredienti, la difficoltà sta nel saper mescolare nel modo giusto i componenti per ottenere un risultato impeccabile, e nel saper gestire la successiva cottura in forno ad una temperatura molto bassa per un tempo molto prolungato.

Tra le varietà di meringa esistenti, le più note sono quella italiana, quella francese e quella svizzera; a queste si aggiunge anche una “variante sarda”.
La meringa francese è la più diffusa nel nostro Paese e prevede l’aggiunta dello zucchero a freddo. Metà dello zucchero viene messa subito, l’altra metà viene aggiunta dopo, a mano, mescolando dal basso verso l’alto; la meringa viene poi cotta in forno, ad una temperatura che non superi i 90°C, per almeno due/tre ore.
La ricetta della meringa italiana, invece, prevede la cottura dello zucchero a 121°C, poi montato fino a raffreddamento. Non è una meringa da forno, si utilizza per alleggerire le mousse, i semifreddi o per decorare.
La caratteristica fondamentale per la preparazione della classica meringa svizzera consiste nello scaldare gli albumi con lo zucchero fino a 65°C, che poi si montano fino a raffreddamento. E’ una meringa più compatta perché, scaldandosi, lo zucchero si solubilizza completamente all’interno dell’albume.
Infine la versione sarda – detta anche “bianchino” – contiene le mandorle ed ha un interno morbido. La cottura avviene ad una temperatura piuttosto alta e per breve tempo (15 minuti a 180°C), al contrario delle meringhe tradizionali che devono cuocere a lungo a bassa temperatura.

La meringa, chiamata comunemente anche “spumiglia”, viene impiegata in pasticceria come componente di dolci più complessi o come dolce a sé. Nel primo caso, l’esempio più conosciuto è la meringata o marengo, formata da due dischi di meringa che vengono ornati con panna montata, crema pasticcera e scaglie di cioccolato. Nel secondo caso basta pensare agli spumoni o alle dita di dama, gustati semplicemente con un po’ di cioccolato sopra, o alle diverse varianti con cui la meringa viene proposta, ad esempio con l’aggiunta di altri ingredienti quali il cacao, la cannella, il caffè e così via a seconda dei gusti o di ingredienti che creano varietà cromatiche.
C’è anche chi, come lo chef Ettore Bocchia, non usa il saccarosio ma predilige il fruttosio. Questo monosaccaride non solo è semplice da lavorare, ma permette la creazione di forme più squadrate e si sposa bene con gli ingredienti salati, nel caso si volesse cucinare una versione alternativa della spumiglia.

Esistono anche due versioni “moderne” della meringa: la prima è una pseudo-meringa cotta al microonde, molto più dolce della tradizionale e realizzata facendo delle piccole palline da un impasto costituito da una parte di albume e circa dieci di zucchero a velo. Senza montare nulla, dall’impasto molto duro si formano le palline che poi di distanziano l’una dall’altra su carta forno e si cuociono in microonde alla massima potenza per 1-2 minuti al massimo. Una versione molto più veloce rispetto a quella tradizionale!
La seconda versione è quella vegana, che sostituisce all’albume d’uovo il liquido dei ceci bolliti. Il procedimento per la realizzazione delle meringhe vegan è lo stesso di quelle classiche e prevede l’aggiunta dello zucchero di canna tritato e qualche goccia di limone. Il risultato è strabiliante, sia per il sapore che per la consistenza.

Pur non essendo Maria Antonietta e neanche la regina Elisabetta, sono anch’io una donna che ama particolarmente i dolci soffici e delicati, motivo per cui adoro la meringa, sia nella sua versione classica che nella preparazione a freddo, cioè francese, con l’aggiunta dello zucchero poco alla volta. Ecco quindi la mia ricetta, con i suggerimenti e gli accorgimenti per la realizzazione presi dal blog di Bressasini “La scienza in cucina”, gentilmente messi a disposizione di tutti sul web e ai quali io ho più volte attinto per una ottima riuscita delle mie preparazioni dolci: perché la pasticceria è soprattutto scienza… oltre che creatività!

MERINGHE

Ricetta per 25 – 30 meringhe medie:
150 g di albumi
300 g di zucchero finissimo (o a velo)
1 cucchiaio di succo di limone
Procedimento:

E’ importante seguire qualche piccolo accorgimento prima e durante la preparazione affinché il risultato sia perfetto.
Iniziamo dalle uova. E’ bene usare uova fresche, che una volta montate saranno più stabili. Toglierle dal frigo qualche ora prima di usarle e riportarle a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
Separare il tuorlo dall’albume. Non deve rimanere alcuna traccia di tuorlo poiché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume. Se possibile fare questa operazione anche tre giorni prima di utilizzare gli albumi, conservandoli in frigorifero chiusi ermeticamente in un contenitore, così avranno il tempo per stabilizzarsi e montandoli si gonfieranno ancora di più.

Pesare e mettere gli albumi in una ciotola. E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. Come racconta Bressanini sul suo blog ”nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame. Il motivo è che una proteina dell’albume, l’ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Il rame in grande quantità è tossico, ma non si corrono rischi nel montare solo gli albumi. In mancanza del rame va benissimo un recipiente di acciaio. Evitate il ferro e l’alluminio, poiché colorano la neve degli albumi.”
Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume e lo farà più facilmente se ridotto in zucchero a velo. Non è obbligatorio, ma influenzerà la grana della meringa.
Gli acidi favoriscono la montatura, quindi si potranno utilizzare o il cremor tartaro o il succo di limone. Bressanini a tal proposito spiega: “L’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe”.
Sempre seguendo gli insegnamenti di Bressanini sul suo blog riporto fedelmente le sue parole “Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma e questo consiglio riportato spesso nelle ricette in alcuni casi è errato”.

Quindi, iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non aggiungete subito lo zucchero. Continuate a media velocità fino a quando non si formerà un po’ di schiuma morbida e poi proseguite ad alta velocità. Continuate incorporando tutto lo zucchero poco alla volta e lentamente, finché sarà completamente sciolto. La crema di meringa sarà pronta quando la schiuma risulterà molto soda e formerà delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.
Trasferite il composto in una tasca da pasticcere, o in mancanza usate un cucchiaio, e cominciate a creare delle meringhe su una placca da forno rivestita con carta antiaderente.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 90° C, inserite le teglie con le meringhe e cuocetele per due ore e mezza circa.
Lasciatele raffreddare in forno e mettetele direttamente in contenitori di vetro o di latta. Le meringhe sono nemiche dell’umidità e lasciandole fuori appena sfornate potrebbero diventare subito appiccicose, ma con questi semplici accorgimenti resteranno asciutte e friabili a lungo.

Bibliografia
Luca Montersino – Accademia Montersino: corso completo di cucina e di pasticceria tecniche e ricette, LT Editore – 2013
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/
http://www.mychef.tv/old-stories/la-meringa

Meringhe (senza albume) di zucchero e Meringhe (senza albume) di frutta

Partecipano come contributors:
Donatella Bartolomei, La meringata nel bicchiere
Serena Bringheli, Meringhe e la scienza in cucina
Giulia Moscardo , Dischetti di meringa con panna alla menta e fragole
Daniela Pensacuoca, Meringa all’italiana: preparazione, consigli e curiosità
Cristina Tiddia, Bianchini, meringhe sarde
Tamara Giorgetti, Crostata meringata alla crema pasticcera
Tamara Cinciripini, Spumini Marchigiani
Erica Zampieri, Tra le nuvole
Erica Repaci, Nata per amore: la meringa
Nadina Serravezza, Tartufi alla meringa
Maria Teresa Cutrone, Alla scoperta della meringa
Cinzia Donadini, Le Mie Meringhe
Fabiola Pulieri, Cestini di Meringhe e Gamberetti