La Mostarda

Giornata Nazionale della Mostarda

Ambasciatrice Maurizia Debiaggi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Storia

“Un piatto a base di frutta candita, cui è stato aggiunto un pizzico di (…) senape in polvere. Viene servito con le carni (…) per dare ad esse un gusto dolcemente speziato e per suscitarvi un fuoco, fresco e garbato però come l’incendio della luce lunare sulle acque. I frutti hanno la fulgida limpidezza delle pietre dure (…), ci sono alcune ciliegie tonde ed irregolarmente scabre come antichi coralli, una piccola pera verde, delle dimensioni di una noce con semi scuri brillanti come onice (…), una fetta ricurva di zucca, bruno-rossastra e venata come crisoprasio, e mezza albicocca che pare scolpita ne topazio. Sono fin troppo belli per essere mangiati. Prima di cominciare, rifletto su quelle variegate e sfavillanti tonalità, ed arrivo alla conclusione che i colori della mostarda di Cremona sono pari a quelli dei dipinti del Veronese”.

Scrive così Edith Templetom, un turista inglese che soggiornò a Cremona negli anni Cinquanta in un libro, che lui stesso scrisse,  intitolato The Surprise of Cremona.

La Mostarda, a base di frutta  candita e senape è, di fatto, un piatto tipico della tradizione culinaria lombarda: nata dall’esigenza di conservare la frutta, è spesso protagonista di ricette in accostamenti tipicamente invernali.  Si può dire che non c’è tavola nel Nord Italia, durante le feste di Natale, senza un piatto in cui la Mostarda non accompagni i lessi, gli arrosti o i formaggi.

Ma se in Italia per “mostarda” si intende una conserva agrodolce di frutta candita, più o meno piccante, immersa in uno sciroppo di zucchero e senape, in Francia o in Inghilterra, i termini “moutard” o “mustard” hanno un significato un po’ diverso.

La moutarde di Bordeaux, di Orleans o ancor più la moutarde de Dijon,  un vero fiore all’occhiello della cucina francese,   sono  senza frutta  e a base di aceto, sale e grani di senape. In alcune ricette, come in quella della moutarde à l’ancienne i semi di senape vengono in parte ridotti in polvere ed in parte lasciati interi, così da far assumere alla salsa una consistenza granulosa e più rustica.

La mustard  sauce inglese, anch’essa senza frutta, è poi conosciuta in tutto il mondo come una salsa giallo dorato ottenuta miscelando i semi di senape con acqua, zucchero, sale, farina di grano, curcuma ed altre spezie.

Il termine stesso, quindi, può essere fonte di equivoci poiché con “mostarda”, “moutard” o “mustard”  si intendono diverse preparazioni a base di senape, con o senza frutta, oltre ad essere talvolta usato per indicare la senape stessa. Il termine mostarda deriva dal latino mustum ardens e compare per la prima volta in un testo francese del 1288, ma furono i Romani, prima di esportare la senape in Francia, che l’avevano chiamata così, alludendo al “mosto” del vino reso “ardente”, cioè piccante, dall’aggiunta di semi di senape. Dopo la fine del XIII secolo  si cominciarono quindi a chiamare con “moutarde” sia la pianta di senape che le salse che da essa si ricavano, ma senza frutta.

I Romani utilizzavano tuttavia il mosto per conservare la frutta; nel De re rustica, Catone e Columella forniscono precise indicazioni a questo proposito e  sono di Apicio, nel De arte Coquinaria, ricette per conservare le more con la sapa e le mele cotogne con miele e sapa (mosto cotto). Tuttavia  queste ricette non prevedevano l’aggiunta di senape, che era invece usata per preparare salse con cui insaporire carni e verdure.  Ancora oggi, in Sicilia, possiamo trovare una mostarda fatta solo di mosto cotto e farina di senape. Durante il Medioevo vengono riprese e rielaborate alcune tradizioni culinarie dell’antica Roma ed è in quest’epoca a cui molto probabilmente deve essere fatta risalire la nascita del mustum ardens, intesa come Mostarda di frutta, ed il luogo in cui nasce è presumibilmente la bottega dello speziale.  La tradizione delle varie regioni italiane ha dato poi origine a mostarde diverse, ma le più famose sono senza dubbio quelle tipiche del Nord Italia, in particolare della zona che sta tra Lombardia, Emilia e Piemonte, nonché l’area del Vicentino.

Le mostarde di frutta

La Mostarda di Voghera
La sua storia risale ad almeno il 1397, anno in cui, come risulta da una lettera rinvenuta alcuni decenni fa nei registri della cancelleria del comune di Voghera, il Duca Galeazzo Visconti richiedeva al Podestà della città uno “zebro” di frutta candita senapata per accompagnare le carni della sua mensa. Questa mostarda, considerata la “progenitrice” di quella di Cremona, è molto ricca in qualità di frutta e prevede ciliegie, albicocche, pere, mandarini,  arance, pesche, fichi meloni e zucche: la frutta è intera candita ed immersa in uno sciroppo di zucchero e glucosio aromatizzato alla senape.

La Mostarda di Cremona
E’ a partire dal Cinquecento che si consolida come prodotto tipico di Cremona dove, alla fine del Settecento, erano già attive  venti fabbriche di mostarda,  per lo più attività artigianali a conduzione familiare. Fu poi Enea Sperlari, nella seconda metà dell’Ottocento, cui si deve probabilmente il passaggio dall’attività artigianale a quella industriale. La prima ricetta documentata “Pour faire moutard de Cremone” risale al 1604 e si trova nel  libro di Lancelot de Casteau “Overture de cousine par maitre Lancelot de Casteau”, cuoco al servizio di Principi Vescovi a Liegi: in Belgio, molto probabilmente, arrivò alla fine del Cinquecento attraverso i numerosi mercanti cremonesi presenti in quegli anni nelle Fiandre.
La ricetta classica della Mostarda cremonese prevede l’utilizzo di diversi tipi di frutta intera, talvolta a pezzi, sciroppo di zucchero ed essenza di senape; esistono anche le versioni a frutto singolo che riprendono la stessa ricetta.

La Mostarda Mantovana
E’ tipicamente costituita dalle mele campanine e da mele e pere cotogne. I frutti utilizzati sono interi e preferibilmente acerbi e lo sciroppo è costituito da zucchero liquido ed essenza di senape.

La Mostarda Vicentina
Questa ricetta utilizza come base la polpa della mela cotogna, talvolta anche la polpa della pera, insieme a frutta candita, zucchero ed olio essenziale di senape.

La Mostarda di Bologna
E’ molto simile ad una confettura perché la frutta, principalmente prugne, pere e mele cotogne, dopo essere stata cotta con zucchero, acqua e succo di limone, viene frullata. Al composto vengono poi aggiunte noci, uva sultanina e senape.

Altre mostarde della tradizione gastronomica del Nord  Italia sono quelle Forlivese o Romagnola, quella di Carpi, la Mostarda Veneta e quella Piemontese. Nel Sud Italia, se pure con diverse varianti che prevedono l’aggiunta di mandorle tritate, noci, cannella o cioccolato, la Mostarda viene preparata seguendo una ricetta a base di mosto e farina.

Numerosi sono i modi di preparare le mostarde di frutta: questa che ho scelto è tratta da un libro della cucina cremonese “Cui pèe sòta ‘l tàool”  di Lydia Visioli Galletti – Cremona, 1976:

Mustarda de frùta

Ingredienti:
2 Kg di frutta non troppo matura
1 Kg di zucchero
5 gocce di senape

Preparazione
Lasciare la frutta in infusione con lo zucchero per 24 ore e fare poi bollire per 5 minuti. Lasciare riposare ancora la frutta per 24 ore e farla nuovamente bollire per 5 minuti. Ripetere questa operazione ancora per tre volte senza mai coprire il recipiente, né quando bolle né quando è già freddo per evitare che vi cada dentro una sola goccia di vapore. Versare 5 gocce di senape in un recipiente di vetro a chiusura ermetica, unire la frutta e chiudere.

Fonte:

Bettibelli – Spotti – Saronni, La Mostarda di Cremona, 2001, CremonabooksEditore

Partecipano come contributors:
Dani Pensacuoca e Juri Badalini, Mostarda mantovana di mele