La peperonata

Giornata Nazionale della peperonata

Ambasciatrice Manuela Valentini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

I peperoni, protagonisti di tante ricette regionali, per i colori vivaci e per il sapore dolce leggermente piccante sono sicuramente considerati un’eccellente verdura estiva mediterranea.
Oggi li festeggiamo con la Giornata Nazionale della Peperonata: un piatto solare, come la tavolozza di un pittore, che racchiude in sé un’armonia di gusto, colori e sapori tipicamente estivi.

Il Peperone è la bacca di una pianta erbacea, Capsicum annum, appartenente alla famiglia delle Solanacee. Il nome potrebbe derivare dal latino capsa (scatola) per la sua forma caratteristica: frutto cavo e vuoto all’interno.
Arrivò in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, sulle navi degli esploratori del Nuovo Mondo.
In Europa si diffuse abbastanza velocemente, nonostante l’iniziale divieto di commercializzazione voluto dal re del Portogallo, che temeva danneggiasse il proprio commercio del pepe, fino ad allora unica e costosissima spezia in grado di insaporire pietanze, favorendone la conservazione.
Il peperone, inizialmente, venne utilizzato principalmente a scopo ornamentale o per usi diversi non alimentari: Leonardo Da Vinci lo utilizzava seccato e pestato per le tinte dei sui affreschi. Ben presto divenne un alimento comune e si diffuse nei paesi europei, soprattutto nel bacino del Mediterraneo, grazie al suo clima temperato e caldo.

In Italia sono coltivati quasi ovunque, con maggiore concentrazione in Sicilia e in Piemonte, regioni nelle quali è molto presente anche nelle ricette di tradizione.
Proprio il Piemonte vanta oggi la produzione di maggiore eccellenza con il celebre Peperone di Carmagnola. Si tratta di una coltivazione abbastanza recente, dovuta al colpo di genio del commerciante e agricoltore Domenico Ferrero che, nel 1900, decise di coltivare i peperoni in questa zona. Fu subito un successo, grazie anche al clima caldo umido delle estati piemontesi, che si rivelò ideale: nel giro di pochi anni, il peperone invase i mercati di Torino e il 70% della produzione proveniva da Carmagnola.
Dopo una crisi degli anni ’80 dovuta alla concorrenza di Spagna ed Olanda, dalla fine degli anni ’90 il peperone di Carmagnola si afferma come un prodotto di qualità, ottenendo dall’Unione Europea il marchio IGP per le zone di produzione circoscritte alle province di Torino e Cuneo.

Le qualità del peperone giallo o rosso di Carmagnola sono:
Quadrato di carmagnola: ideale crudo, ripieno o al forno;
Lungo o corno di Bue: ideale per peperonata e conserve, apprezzato particolarmente per la tenuta in cottura grazie alla polpa compatta;
Trottola: con la tipica forma schiacciata adatto a tutte le preparazioni;
Tomaticot: ibrido tondeggiante dalla forma simile al pomodoro, di forma compatta e spessa, ideale per la preparazione di antipasti e conserve come peperoni in agrodolce.

Ogni anno a Carmagnola, tra fine agosto ed inizio settembre, si svolge Peperò, la storica Sagra del Peperone, giunta quest’anno alla 67° edizione (26 agosto/4 settembre 2016) e dove, nel 2010, venne cucinata la peperonata più grande del mondo, ben 1190 kg, entrando di diritto nel Guinness dei Primati.

Oltre a quello di Carmagnola, oggi si conoscono circa una trentina di varietà di peperoni differenti fra loro per forma, sapore e dimensione. Si possono comunque dividere in due tipi base: allungato e quadrato.
Il colore dei peperoni non è determinante, perché tutti i peperoni nascono verdi e possono essere raccolti e consumati anche prima che giungano a maturazione completa, cambiando colore. Questo è un indizio importante anche per la spesa: il peperone verde di solito è il peperone ancora acerbo, mentre diventa rosso una volta giunto a maturazione completa.
La diversità cromatica, però, non determina una differenza sostanziale di sapore. Tuttavia, mescolare peperoni rossi, gialli e verdi rende il piatto esteticamente più allegro e armonioso nel gusto. A questo proposito, anche se con la coltivazione in serra è possibile trovarli tutto l’anno, i peperoni danno il meglio in estate.

Quando si acquistano i peperoni, bisogna guardare che siano lucidi e sodi al tatto, con la pelle bella tesa e privi di ammaccature o grinze.
Una volta puliti si possono conservare in frigo fino a due settimane ed è anche possibile congelarli.
I peperoni sono composti per il 90% d’acqua e per il 10% di zuccheri semplici e vitamine, particolarmente la vitamina A e C, che contengono in percentuale più degli agrumi, sempre se consumati crudi.
Contengono inoltre la capsicina, sostanza aromatica dalla nota piccante che stimola l’appetito, ma li rende inadatti a chi soffre di gastrite; sono invece utili per abbassare il colesterolo.

La cucina degli ortaggi non è assolutamente accessoria, ma è nella cura dei particolari che si crea un buon piatto. Le verdure devono essere cotte al dente, dove al dente non sta per crudo, ma cotto esattamente al punto giusto.
La naturale squisita dolcezza del peperone potrebbe venir rovinata dalla pelle che si carbonizza nella cottura in forno per poterli spellare e che trasferisce una nota amara alla polpa, o quando l’uso di spezie eccessivo ne confonde il gusto aromatico.
Se si vuole spellare un peperone è preferibile farlo da crudo con un normale pelapatate, perché è la pelle, con semi e filamenti, la parte meno digeribile. I peperoni migliori sono quelli di tipo quadrato o rotondo, perché la loro buccia è più spessa e regge meglio alla cottura prolungata.

L’accostamento naturale del peperone è con la cipolla e l’aglio, purché le note dell’aglio non diventino predominanti. Ed è per questo che la Peperonata, sia nella versione dell’Italia settentrionale, con la cipolla, sia in quella dell’Italia Meridionale, con l’aglio e l’origano, è un piatto preparato da sempre.
Le notizie storiche, però, scarseggiano, come è tipico delle ricette popolari: i ricettari erano “roba da cuochi”, cioè da ricchi. Tutto il resto si tramandava oralmente, di generazione in generazione.

La prima traccia si trova nel 1781, grazie a Vincenzo Corrado, cuoco alla Corte di Napoli, che nel suo libro “Cibo Pitagorico” cita il Peperone come Peparolo e riporta una serie di metodi di cottura:
“Sono i peparoli di rustico e volgar cibo, ma sono però a molti di piacere; particolarmente agli abitanti del vago Sebeto (area napoletana), i quali li mangiono, mentre son verdi, che li friggono, e polverati di sale, o pure cotti sulla brace, e conditi di sale e olio.”

Per avere un libro che riporti la ricetta della Peperonata dobbiamo fare riferimento ad un ricettario di un ufficiale prigioniero in un campo austriaco durante la I Guerra Mondiale, che pensò di raccogliere le ricette dei propri soldati, tramandando così anche la Peperonata, un piatto semplice che parla di casa.
“Tutto a freddo si mette il peperone tagliato a strisce fini, la cipolla a fette e i pomodori a pezzetti, con burro, olio, sale e pepe e si fa cuocere”.

Un piatto come la Peperonata, pur essendo semplice, ha bisogno, quindi, di equilibrio per poter emozionare; inoltre, non si deve aver fretta a prepararla, perché va cotta a fuoco basso.
I peperoni richiedono un buon tempo di cottura, gli ingredienti devono amalgamarsi senza bruciare per poter conservare il sapore del peperone fresco: se fossero soffritti cambierebbe irrimediabilmente il gusto della pietanza.
Importante è la consistenza finale, dove i peperoni non devono essere sfatti, ma il sugo deve essere cremoso.

Moltissime sono le varianti che arricchiscono questo semplice piatto; spesso origano o basilico a fine cottura ne accentuano gli aromi. In Piemonte potete gustarla arricchita da qualche acciuga dissalata, mentre in Sicilia può essere arricchita, a fine cottura, con mollica di pane abbrustolita, oppure con pinoli tostati o mandorle sbucciate e ridotte a lamelle.

Tante gustosissime varianti, ma per festeggiare questa Giornata ho scelto la ricetta della Peperonata del Guinness di Carmagnola, con l’aggiunta di un pizzico d’origano finale.

peperonata

Ingredienti per sei persone:

1 kg di peperoni polposi, rossi e gialli
400 g di pomodori freschi e carnosi
200 g di di cipolle dolci
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
un pizzico d’origano

Preparazione:

Pulire gli spicchi d’aglio e tritarli finemente, sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili: mettere entrambi ad appassire a fuoco dolce nella padella con l’olio extravergine d’oliva per circa 20 minuti. Devono solo sudare e non prendere colore.
Nel frattempo, lavare i peperoni, tagliarli a metà, privarli di picciolo, semi e filamenti interni. Tagliarli successivamente in falde di 3-4 cm ed aggiungerli alle cipolle appassite. Coprire e lasciare cuocere, sempre a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.
Mentre i peperoni cuociono, tuffare i pomodori in acqua bollente per qualche minuto, scolarli e passarli in acqua gelida; poi spellarli, eliminare i semi e tagliarli a pezzi. Unirli ai peperoni insieme ad un buon pizzico di sale grosso, mescolare e lasciar cuocere lentamente per circa un’ora, facendo molta attenzione a non far attaccare la peperonata sul fondo della pentola. La cottura sarà ultimata quando il sugo tenderà a consolidarsi sul cucchiaio di legno.
Aggiustare di sale e pepe e aggiungere a piacere un pizzico d’origano.
Far raffreddare leggermente e gustare con del pane tostato con un aroma d’aglio o come accompagnamento di carni bianche.
E’ una pietanza che risulta migliore nell’armonia dei sapori se preparata il giorno precedente.

Biografia:
La cucina Italiana dalla A alla Z
Gualtiero Marchesi “Oltre il Fornello”

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Peperonata 
Daniela Ceravolo, Peperonata calabrese, un must della mia estate 
Valentina De Felice, Peperonata con Capperi e Olive 
Giuliana Fabris, Peperonata milanese 
Lucia Melchiorre, Peperonata Lucana 
Marianna Bonello, Una peperonata originale 
Tamara Cinciripini, Peperonata 
Lorenza A. A. Lisanti, Peperonata al Forno con Patate 
Fausta Lavagna, peperonata ricca di casa mia 
Silvia Leoncini, La Peperonata della Nonna