La Torta Gelato

Per preparare le torte gelato vengono usati i classici stampi per torte in acciaio, con il fondo amovibile ed il gancio di chiusura per facilitare l’estrazione della torta una volta pronta.

Per prima cosa lo stampo deve essere messo in freezer a raffreddarsi; si inserisce sul fondo uno strato di Pan di Spagna (oppure génoise) che verrà imbevuto di bagna a piacere e ricoperto da un primo strato di gelato. Seguiranno un altro strato di torta e uno ancora di gelato, dal gusto uguale oppure differente; in alternativa possiamo usare un composto per bomba o semifreddo.

Questi ultimi composti hanno una struttura differente dal gelato, essendo leggeri e spumosi; per essere usati come base di appoggio del gelato devono prima essere inseriti in freezer a rapprendersi alcune ore.

Tra i vari strati si possono inserire granella di nocciole, cioccolato, mandorle a filetti, per rendere la preparazione ancora più golosa.
Per sformare la torta basta passare con un panno bagnato il bordo di metallo dello stampo e la torta si staccherà facilmente dal bordo; anche l’utilizzo dei bordi di acetato, prima dell’inserimento della torta nello stampo, facilitano questa operazione e sono veramente comodi e pratici.

La torta viene poi ricoperta con semplice panna montata ed il bordo può essere decorato con granella di nocciole o mandorle tostate.

Torta Gelato alla fragola e frutti di bosco

Per la base

Si tratta di una pasta savoiarda, realizzata secondo la ricetta di Ada Boni – Il Talismano della felicità

per una tortiera diam. 24 cm. da cui ricavare due dischi di pasta

5 uova da 55 g

225 g zucchero

75 g farina 00

50 g fecola

gocce di estratto di vaniglia

Separate i tuorli dagli albumi e, in una terrina abbastanza ampia sbatteteli con le fruste elettriche insieme allo zucchero, fino a che saranno gonfi e spumosi. Aggiungete anche l’estratto di vaniiglia.

Setacciate la farina con la fecola quindi aggiungete al composto dei tuorli, incorporando man mano: la maggior cura in questa parte dell’operazione è per evitare la formazione dei grumi.

A parte, sbattete gli albumi a neve fermissima, quindi incorporateli al composto con i tuorli. Aiutatevi con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.

Versate in uno stampo da 24 cm. con cerniera apribile, imburrato e infarinato, quindi cuocete a forno già caldo, a 160° per 10 min., poi a 180° per 15 min. e infine a 200° per gli ultimi 10 min.

Fate comunque la prova-stuzzicadenti, prima di estrarre la torta. Sformate e lasciate raffreddare.

Quando la torta è completamente fredda, rimuovete la superficie superiore e quella esterna lungo il perimetro, che in cottura avrà preso un colore biscottato. Quindi tagliate in orizzontale ricavando due dischi di uguale spessore: circa 2 cm ognuno.

Conservate il materiale rimosso dall’esterno della torta, sbriciolatelo bene e tenetelo per la decorazione finale. La base per la torta può essere preparata anche con uno o due giorni d’anticipo: potrete conservarla in una tortiera.

Per la bagna

100 g zucchero

200 g acqua

scorza di mezzo limone -solo la parte gialla-

Sciogliete lo zucchero in acqua a fuoco moderato. Quando arriva a bollore, controllate che lo zucchero sia completamente sciolto, quindi aggiungete la scorza di limone e spegnete. Lasciate in infusione fino a completo raffreddamento. Questo sciroppo può essere preparato in anticipo e conservato in frigo.

Per il Gelato

150 g zucchero fine

215 g acqua

230 g fragole

250 g yogurt greco

3 g agar agar

Preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua: ponete il tutto a fuoco vivace in un pentolino. Quando arriva al bollore, lasciate andare fino a che lo zucchero sia completamente sciolto. Scioglietevi l’agar agar, quindi raffreddate il composto.

Pulite le fragole e frullate, per ottenere una purea liscia e vellutata. Unitevi lo yogurt e lo sciroppo di zucchero. Frullate ad immersione, quindi ponete in un contenitore a raffreddare in frigo.

Inserite in gelatiera e, secondo il tempo previsto dal vostro apparecchio, fate andare fino a completa mantecazione.

Per la decorazione esterna

400 ml panna freschissima

2 cucchiai zucchero a velo

150 g lamponi e mirtilli misti

Zuccherate la panna e montatela a neve fermissima. Preparatela solo al momento di decorare la torta.

Assemblaggio e decorazione

Pennellate i due dischi con la bagna al profumo di limone.

Preparate la tortiera ad anello apribile ed inseritevi il primo disco, disponete uno strato molto consistente di gelato appena tolto dalla gelatiera, quindi chiudete con il secondo disco di pasta savoiarda e ponete in freezer. La torta, a questo punto può rimanere in freezer anche qualche giorno e decorata solo un paio d’ore prima di servirla.

Toglietela dal freezer e procedete con una spatola a rivestirne completamente l’esterno con uno strato di panna. Passate i bordi verticali della torta con le briciole di torta tenute da parte. Quindi, con una sacca da pasticceria dotata di bocchetta a stella, decorate come più vi piace, aggiungendo anche i lamponi ed i mirtilli.

A questo punto, potete porre la torta di nuovo nel congelatore e toglierla con circa un’ora d’anticipo prima di servirla, lasciandola in frigorifero ad ammorbidirsi. In questa fase, regolatevi in funzione anche della temperatura ambiente, poiché quando fa molto caldo, anche in frigorifero lo scongelamento è più veloce.

Fonti

Il Gelato Artigianale di G.Preti edizione Hoelpi

Partecipano come contributor:

Cristina Tiddia, Torta gelato cioccolato panna e ciliegie