La Torta Paradiso

Giornata Nazionale della Torta Paradiso

Ambasciatrice Lorenza A.A Lisanti per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

La Torta Paradiso è tra i dolci classici e più rappresentativi della tradizione italiana.

Di origini lombarde, è una torta a pasta soffice, dalla preparazione piuttosto semplice, ma sicuramente molto ricca e gustosa per la presenza di una quantità importante di burro. Si racconta che fosse la torta preferita di Maria Callas…

Sicuramente è un dolce che nel tempo è riuscito a conquistare generazioni di golosi, grandi e piccoli, e che a tutt’oggi viene apprezzato in ogni occasione. Come accade per tutte le ricette divenute famose, esistono diverse storie e leggende legate alla nascita di questa torta. Secondo la leggenda più pittoresca, un frate erborista, della vicina Certosa di Pavia, eludendo le severe regole monastiche, uscì dal monastero per andare alla ricerca delle sue erbe.

Si narra che arrivò fino a Parona, dove incontrò una giovane sposa che gli fece assaggiare una deliziosa torta. Trovatala eccellente, il frate tornò ad incontrare la sposa per avere la ricetta; il Priore, però, insospettito delle sue frequenti assenze, lo rinchiuse entro le mura del monastero e qui, per consolarsi, non gli restò che dedicarsi alla preparazione della torta che gli ricordava la cara signora. Il suo dolce piacque immediatamente anche agli altri monaci, che lo battezzarono “Torta Paradiso”.

Effettivamente, le origini di questa torta sembra siano piuttosto antiche e che ne siano esistite diverse versioni fino a quando, sul finire del 1800, il giovane Enrico Vigoni, titolare di una pasticceria tutt’oggi esistente nel centro di Pavia, città situata poco a sud di Milano, non ne codificò la ricetta facendola diventare famosa in tutta Italia.

La storia racconta che il Marchese Cusani Visconti commissionò ad Enrico Vigoni l’ideazione di un dolce molto particolare. Il giovane pasticcere giunse alla ricetta finale dopo svariati tentativi, ottenendo effettivamente una torta speciale, friabile, squisita e dagli ingredienti sapientemente dosati, affinché si conservasse fresca e gustosa per parecchi giorni. Ad assaggiarla per prima fu una nobildonna, che d’istinto esclamò: “Questa torta è un paradiso!”, battezzandola così “Torta del Paradiso”.

Quale sia leggenda e quale sia verità poco importa, il fatto è che Enrico Vigoni seppe sfruttare sapientemente i prodotti locali facilmente reperibili nelle campagne pavesi, quali zucchero, uova, farina, burro e fecola di patate, per creare un dolce che fosse semplice e avesse la durata di un paio di mesi. Il sapore incontrò appieno il gusto e le abitudini dell’epoca. Inoltre, la lunga durata, eccezionale in un periodo in cui non esistevano conservanti e mezzi di conservazione, permise un’affermazione straordinaria della Torta Paradiso, la quale poteva essere addirittura spedita senza problemi. Fu così che divenne un simbolo di Pavia e un “classico” della pasticceria italiana.

Tanto fu il suo successo che, poco dopo la sua nascita, fu premiata con la medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale di Milano del 1906.

Con la denominazione di “Torta del paradiso” è oltremodo inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, per le province di Pavia e Mantova.

E molti altri sono i premi che questo dolce ha ottenuto nel corso degli anni: l’ultimo in ordine di tempo all’Expo dei Sapori del 2003.

Ancora oggi la Torta Paradiso è preparata con i semplici ingredienti di un tempo: un impasto al burro a massa pesante, poiché il peso di burro, zucchero e farina è pari a quello delle uova, con la peculiarità della presenza della fecola, al posto di parte della farina.

Come, però, ben spiegato dal famoso chef e pasticcere Iginio Massari, è importate l’impiego di burro chiarificato, ossia di burro scremato dalla parte acquosa e, quindi, al 99% di materia grassa. Con l’eliminazione della parte liquida del burro, infatti, si ottiene una struttura della torta molto particolare, in quanto l’impasto risulta essere più leggero e regolare, grazie alla mancanza parziale di formazione del glutine.

Originariamente la Torta Paradiso era preparata senza lievito; sopperiva l’assenza di lievito una montata di numerose uova, a cui veniva aggiunta la fecola di patate per rendere il dolce più soffice e leggero.

Oggigiorno, invece, ci si aiuta con il lievito chimico, per praticità e per avere la sicurezza di una buona riuscita di sofficità.

Di seguito la ricetta di questa torta, seguendo le indicazioni del noto pasticcere Iginio Massari.

ph. Micaela Ferri

Torta Paradiso

Ingredienti (per una tortiera da 25 cm di diametro):

250 g di burro chiarificato
250 g di zucchero a velo
250 g di uova intere
125 g di farina bianca 00
125 g di fecola di patate
8 g di lievito per dolci
1 baccello di vaniglia

In una terrina, con la frusta a media velocità, montare il burro, non freddo di frigorifero, con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Sempre con le fruste in movimento, unire gradualmente le uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare poi a pioggia la farina, la fecola ed il lievito precedentemente setacciati insieme, amalgamando delicatamente con un mestolo di legno, o una spatola di silicone.

Imburrare e spolverare con zucchero semolato lo stampo e versarci l’impasto, fino ai due terzi della sua altezza.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 175-180°C per circa 50 minuti, facendo la prova stecchino al termine della cottura.

30-35 minuti dopo aver infornato, ad imitazione della  “valvola aperta” dei forni professionali, mantenere la porta del forno leggermente socchiusa, aiutandosi con una pallina di carta stagnola frapposta fra lo sportello e la porta del forno, per far sì che il vapore possa uscire gradualmente, facendo asciugare maggiormente la torta.

Sformare il dolce quando è ancora tiepido, avendo l’accortezza di spolverare con zucchero semolato la superficie sulla quale lo poggeremo per non farlo attaccare in fase di raffreddamento.

E’ una torta che ben si presta ad essere farcita; tuttavia, a me sembra così buona da gustarla in purezza, con una bella spolverata di zucchero a velo.

Ottima per colazioni e merende, magari accompagnata da un buon tè, si presta divinamente come raffinato dopo pasto, in abbinamento ad un vino bianco dolce leggermente aromatico, come un moscato o un passito, servito sui 7°C.

Fonti

www.cibo360.it
www.tortavigoni.com
www.localistorici.it
www.iginiomassari.it
www.laboratoriomassari.it
www.ersaf.lombardia.it
www.mangiatipico.it
www.alimentipedia.it

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Torta paradiso

Tamara Cinciripini, Torta paradiso

Sonia Lunghetti , Torta paradiso con crema al latte
Cristina Tiddia, Torta paradiso
Alessandra Molla, Torta paradiso