Le Ciliegie

Giornata Nazionale delle Ciliegie

Ambasciatrice Sara Fumagalli per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

LA CILIEGIA

“La vita è una ciliegia
La morte il suo nòcciolo
L’amore il ciliegio”
Jacques Prévert, Chanson du mois de mai, 1963.

La Ciliegia è il frutto del Ciliegio, il Prunus Avium, della famiglia delle rosacee, originario dell’Europa e di alcune zone montuose dell’Asia Minore. Insieme al Prunus Cerasus esso dà origine a varietà di ciliegie famose quali il Graffione bianco piemontese o il Durone nero di Vignola.

Il frutto matura nel periodo primaverile-estivo e la sua raccolta ha inizio attorno alla metà di maggio e si prolunga anche fino a fine luglio.

Plinio il Vecchio racconta che la pianta venne importata a Roma dall’attuale Turchia nel 72 a.C.

Da qui la coltivazione si diffuse in tutto l’Impero, incontrando un immediato e crescente gradimento. Nel 1400 questo frutto ebbe l’onore di essere rappresentato in diversi quadri di soggetto sacro; vanta anche un santo patrono, San Gerardo dei Tintori, la cui ricorrenza cade il 6 giugno. Fra i vari miracoli attribuiti a questo Santo, il secondo Patrono di Monza, c’è quello di una fioritura precoce delle ciliegie, offerte in segno di gratitudine ai custodi del Duomo, che gli consentivano di pregare indisturbato durante la notte. Un miracolo “fuori stagione”, che nella tradizione popolare legò per sempre il Santo a questo frutto.

Nel 1700 la coltivazione si espande in tutta Europa e nel 1933 si ha notizia della prima sagra dedicata alla ciliegia, svoltasi nella cittadina di Marostica, in provincia di Vicenza.

Nella Storia dell’Arte cristiana la ciliegia simboleggia il sangue versato da Gesù Cristo e per questo motivo è possibile trovare alcuni di questi frutti disposti sulla tavola dell’Ultima Cena o di quella in Emmaus. In letteratura la ciliegia riconduce spesso all’idea di seduzione e voluttà : la citazione di Prevert in apertura ne è un valido esempio.

Su questa pianta è fiorita una ricca serie di miti in tutto il mondo. Nella mitologia greca è la pianta sacra a Venere, i cui frutti pare portino fortuna agli innamorati. In Sicilia si dice che le dichiarazioni d’amore fatte sotto un ciliegio godranno sempre di buona sorte. Le leggende sassoni raccontano che gli alberi di ciliegio ospitino delle divinità a protezione dei campi e dei raccolti In Giappone, la ciliegia è il simbolo della vocazione guerriera dei Samurai, con una chiara ripresa della simbologia che la vuole collegata al sangue: non a caso gli antichi foderi delle loro spade erano variamente ornati con questi frutti e il fiore di ciliegio, rivolto verso il sole nascente, era il segno distintivo di questi guerrieri, rappresentando la devozione delle loro vite al Giappone.

Non bisogna dimenticare che il ciliegio è una pianta molto bella; durante la primavera si riveste di piccoli fiori fittissimi, regalando uno spettacolo meraviglioso e per questo motivo è apprezzato anche come pianta ornamentale, esibito nei parchi, lungo i viali e nei giardini.

La ciliegia gode di proprietà dissetanti, diuretiche, antiuriche, moderatamente lassative; è inoltre particolarmente indicata per chi deve incrementare la riserva alcalina. In cosmesi se ne utilizza la polpa, grazie alle sue proprietà rinfrescanti ed astringenti. Il decotto di peduncoli viene usato nella preparazione di lozioni lenitive per pelli screpolate. I noccioli di ciliegia, essiccati, sono utilizzati come imbottitura di cuscini con effetti terapeutici.

Le ciliegie sono comunemente acquistate per il consumo del frutto fresco, ma è giusto ricordarne l’ampio utilizzo per la produzione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi, salse, distillati, sorbetti e mostarde.

Il ciliegio ci regala frutti eccellenti, sia che appartengano a varietà locali ed autoctone, o a nuove selezioni di varietà italiane o estere.

Una delle più diffuse è la varietà Amarena, che si distingue per il suo rosso intenso e il sapore acidulo. Matura da giugno ed è disponibile fino a luglio.

La varietà Durone Nero di Vignola è la più celebre, la più comunemente acquistata e consumata. È grossa, dolce e carnosa, ha un colore rosso intenso, tendente al nero, ed è disponibile da giugno.

Il tipo Anellone, chiamato anche Durone dell’Anella, è molto dolce, ha un colore rosso brillante e matura da fine giugno.

La Bigarreaux ha colore rosso intenso, la polpa molto soda: matura da fine maggio a giugno.

La Bell’Italia, tipica del Trentino Alto Adige, è piccola ma dolce, con polpa tenera e rossa, e matura da fine maggio.

Esiste poi un’altra varietà che prende il nome di Durone della Marca. Si distingue per il suo colore rosso tendente all’arancio. Essa si presta molto per le marmellate e le conserve sotto spirito, e matura da fine giugno.

La tipologia Ferrovia matura a maggio. Di origine pugliese, è caratterizzata da una polpa tenera e carnosa, dalle tinte rosso chiaro e da un sapore dolciastro.

La ciliegia del Monte, di origine campana, è diversa a seconda del lato che si osserva: uno è di colore giallo-rosato, l’altro rosso scuro. La polpa è croccante e di colore giallastro.

Il tipo Malizia, tipico della Campania, ha un colore rosso rubino intenso, è di grosse dimensioni e matura nel mese di maggio.

La varietà Mora di Cazzano, tipica della provincia veronese, è di colore rosso brillante e matura a giugno. La polpa è croccante ed ha il giusto equilibrio di dolcezza e acidità.

La ciliegia toscana Bella di Pistoia ha grandi dimensioni, superficie rossa, polpa rosa, ed è molto croccante e saporita.

Esiste anche la varietà Vesseux, di origine francese, dal colore rosso scuro e dalla buccia rugosa. La sua polpa, rosa e soda, è poco aderente al nocciolo, e si raccoglie normalmente entro la prima settimana di giugno.

Infine la varietà Badacsony, di forma allungata, con la buccia rossa scura: ha una polpa di colore rosso, molto consistente e saporita.

Ci tengo a soffermarmi su quella che è certamente un’eccellenza gastronomica del mio territorio: la Ciliegia di Marostica I.G.P.

Da secoli rappresenta il fiore all’occhiello della produzione agricola delle colline circostanti la rinomata cittadina di Marostica, a cui deve il nome, e di conseguenza ne caratterizza visivamente il paesaggio. Il terreno su cui viene coltivata deriva in buona parte da rocce basaltiche, è particolarmente fertile, povero di azoto, ricco di potassio. Il clima della zona si presenta mite e ventilato con quasi assenza di nebbie e protetto a nord dalla catena alpina e dolomitica.

La Ciliegia di Marostica IGP presenta forma cuoriforme ed è caratterizzata da una buccia e una polpa mediamente sode. Il colore varia dal rosa al rosso scuro. È succosa, dal gusto pieno, dolce e molto gradevole.

L’area di coltivazione è un territorio collinare costellato da cittadine di antiche origini, prima tra tutte Marostica, i cui castelli, Superiore ed Inferiore, e le mura scaligere, risalgono al 1300. La città è rinomata proprio per la Sagra delle Ciliegie, che si tiene ogni anno l’ultima domenica del mese di maggio, per celebrare “l’oro rosso”, il primo frutto della stagione primaverile. Durante tutto il periodo della raccolta è possibile gustare piatti a base di ciliegie, proposti nei locali più tipici della zona: risotto, fegato, cacciagione, e molto altro, esaltati dalle infinite sfumature di questo frutto.

TORTA ALLE CILIEGIE

Ingredienti:
200 g di burro a temperatura ambiente
250 g di ciliegie fresche tagliate in quarti
80 g di farina di mandorle
200 g di farina 00 setacciata
1 cucchiaino di lievito vanigliato
200 g di zucchero semolato
3 uova
succo di un limone
scorza grattugiata di un limone non trattato
6 zollette di zucchero spezzettate

Procedimento:

1- Lavate e denocciolate le ciliegie, tagliatele in quarti e mescolatele con la farina di mandorle e un cucchiaio di farina. Tenete da parte

2 – In un’altra ciotola setacciate la restante farina con il lievito.

3 – A parte montate con le fruste il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Aggiungetevi quindi le uova, uno alla volta, e amalgamate il tutto. Unite poi gradatamente la farina, la scorza grattugiata del limone e il succo del limone stesso, quindi mescolate con cura fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati.

4 – Per ultimo inserite le ciliegie (punto 1) mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso, per non far smontare il composto.

5 – Versate l’impasto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cospargete la superficie con le zollette di zucchero sbriciolate grossolanamente.

6 – Infornate a 180° e cuocete per circa 1 ora (fate sempre riferimento alla prova dello stecchino).

Prima di sfornare il dolce aspettate almeno 15 minuti, quindi trasferitelo su una gratella finché sarà ben raffreddato.

TARTELLETTE CON CONFETTURA E CREMA FRANGIPANE

INGREDIENTI

(per 8-9 tartellette diametro 8-10 cm)

Per la frolla
25 g di farina 00 setacciata
30 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale fino
110 g di burro freddo grattugiato
2 tuorli d’uovo
½ cucchiaino di estratto di mandorla
2 cucchiai di acqua fredda

Per la frangipane
125 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
½ cucchiaino di essenza di mandorla
125 g di mandorle tritate (io ho usato 90 g di farina di mandorle e 35 g di mandorle tritate)
30 g di farina 00
3 uova
Confettura di ciliegie o quella che preferite

Preparazione della frolla

1 – Mettete il burro in freezer per 10/15 minuti.

In una ciotola unite la farina setacciata insieme con lo zucchero e il sale.

Inseritevi quindi il burro grattugiato (usando la grattugia a buchi larghi) e lavorate il composto con le punta delle dita, come quando preparate un crumble. Dovete ottenere delle “grosse briciole”.

2 – A parte sbattete le uova con l’estratto di mandorla. Unitele al composto sopra ottenuto, aggiungetevi 2 cucchiai di acqua fredda e lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Se notate che fatica ad amalgamarsi bene, inumiditevi leggermente le mani per aiutarvi a completare velocemente l’impasto. Create una palla e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti, avvolta nella pellicola alimentare.

3 – Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto. Dividerlo in 8 palline, quindi sistemate ogni pallina tra 2 fogli di carta forno e stendetela con l’aiuto del mattarello, fino a creare un disco delle dimensioni poco più grandi dello stampo e dello spessore di circa 3-4 mm.

A questo punto togliete un foglio di carta forno, capovolgete l’impasto sopra lo stampo e con delicatezza farlo aderire bene, tagliando la pasta in eccesso (che si può usare per riempire eventuali buchi o fessure che si creano).

Si possono fare questi passaggi in anticipo (per esempio la sera), conservando gli stampini in frigo fino al giorno dopo.

Se invece preferite una preparazione diretta, raffreddateli in freezer per almeno 30 minuti (o abbattete in abbattitore).

Preparazione della frangipane

4 – Che usiate la planetaria o le fruste, il procedimento è lo stesso.

Mescolate il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto soffice (come quando preparate la crema al burro), unitevi le uova, inserendole una alla volta e solo quando le precedenti sono state ben incorporate; lavorate per un paio di minuti.

5 – Aggiungete l’essenza di mandorle, e, sempre mescolando, inserite la farina e le mandorle tritate. Il composto ottenuto si presenterà morbido e cremoso: così deve essere.

Assemblaggio

6 – Riprendete i gusci delle tartallette dal freezer, riempitele con la confettura, fino ad arrivare a circa metà altezza dello stampino, quindi chiudete con uno strato di crema frangipane, che dovrà essere livellata per creare una superficie liscia (usate una spatolina o il dorso di un coltello).

Il mio consiglio è di non fare dolcetti troppo alti, al massimo 3-4 cm, questo per avere un miglior bilanciamento del gusto e delle consistenze.

7 – Infornate a 200° e cuocete per circa 30 minuti, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Fonti:

Ciliegie: tutte le varietà del frutto rosso più irresistibile

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Fonti fotografiche:
credit photo http://www.enjoyfoodwine.it/ciliegia-marostica/

Partecipano come Contributors:

Stefania Pigoni, Confettura di Ciliegie 
Tamara Cinciripini, Torta Panna e Ciliegie
Sara Sguerri, Crostata di Ciliegie 
Flavia Galasso, Torta di ciliegie 
Dani Pensacuoca, Torta di cioccolato e ciliegie 
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