La Mortadella di Prato IGP

Se si pensa alla mortadella ci viene subito in mente quella bolognese, eppure ne esiste un’altra, altrettanto deliziosa e unica, prodotta in Toscana, a Prato e nei suoi dintorni: la Mortadella di Prato IGP, un prodotto di alta qualità unico e inimitabile.

Infatti questo prodotto non ha nulla in comune con la classica mortadella di Bologna, è un prodotto a sé per forma, sapore e ingredienti. È un salume cotto raffinato che si presenta con un caratteristico colore rosato e sprigiona particolari profumi di spezie.

Ha antichi natali, è stata inserita nella guida gastronomica del Touring fin dal 1931, e valorizzata dall’Accademia Italiana della Cucina (1987).

Dal 2016 le è stato riconosciuto il marchio IGP, e dal 2020 è entrata a far parte dei prodotti dei presidi Slow Food.

La storia

La Mortadella di Prato vanta una storia antica e ricca di tradizione, che affonda le sue radici nel Medioevo.

Le prime testimonianze certe risalgono al 1733 quando, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, le monache domenicane di Prato offrirono ai loro ospiti un pranzo a base di questo salume, già considerato una specialità locale.
Tuttavia le sue origini potrebbero essere ancora più remote, infatti si pensa che le sue origini povere la vedono nascere come prodotto da recupero, realizzato con le carni di scarto derivanti dalla produzione della finocchiona o comunque di seconda scelta.

Per ovviare al sapore meno pregiato, la mortadella veniva sapientemente speziata con: pepe nero in grani e macinato, sale, aglio pestato, coriandolo, cannella, chiodi di garofano. Veniva anche aggiunto un ingrediente insolito: l’alchermes (che ha stretti legami con la Toscana perché molto amato dalla famiglia Medici), un liquore dolce dal colore rosso vivace, a base di cochineal (cocciniglia), che conferiva al salume un gusto unico e distintivo.

Grazie alla bontà del prodotto e alle capacità commerciali dei produttori pratesi, documentate dall’Ottocento durante le esportazioni verso Londra e Parigi, l’apprezzamento verso questo salume continua a crescere.La Mortadella di Prato ha conosciuto un periodo di grande popolarità tra l’Ottocento e il Novecento, diventando un prodotto simbolo della città toscana. La sua produzione era legata a precise consuetudini e tecniche tramandate di generazione in generazione, che garantivano un salume di alta qualità.

Tuttavia, a partire dagli anni Cinquanta (del Novecento), la sua fortuna cominciò a declinare. L’aumento del benessere e la diffusione di mortadelle provenienti da altre regioni, spesso più grasse e meno speziate, ne decretarono un calo di popolarità. Si rischiò addirittura di perdere la memoria e veder scomparire questo antico prodotto.
Fortunatamente, negli anni Ottanta, grazie all’impegno di alcuni produttori locali e di enti come il Slow Food, la Mortadella di Prato è stata riscoperta e valorizzata.

Disciplinare della Mortadella di Prato IGP

Schiacciata con Mortadella di Prato

La produzione della Mortadella di Prato IGP è disciplinata da un rigido regolamento che garantisce la qualità e la genuinità del prodotto, definisce nel dettaglio le caratteristiche, i metodi di lavorazione, le zone di produzione, le zone di allevamento, le razze suine, le spezie e le caratteristiche organolettiche.

Le principali caratteristiche previste dal disciplinare sono:

• Zona di produzione: la produzione avviene esclusivamente all’interno del territorio comunale di Prato e in alcuni comuni limitrofi, un’area ben delimitata dal disciplinare di produzione.
• Carne: le carni suine utilizzate devono provenire da allevamenti situati nell’area di produzione e rispondere a specifici requisiti di qualità. Sono ammesse solo razze suine italiane o derivate da incroci, tra cui la Cinta Senese, la Mora Romagnola e il Duroc.
• Ingredienti: carne suina. Inoltre la ricetta tradizionale prevede l’uso di sale, pepe nero in grani e macinato, aglio, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e alchermes. Non è ammesso l’utilizzo di nitriti, nitrati e altri conservanti.
• Lavorazione: la Mortadella di Prato IGP viene prodotta secondo un metodo tradizionale che prevede la macinazione delle carni, l’aggiunta delle spezie e l’insaccatura in un budello naturale. La mortadella viene poi sottoposta a una fase di cottura in forni a legna e a un successivo raffreddamento.
• Stagionatura: la Mortadella di Prato IGP riposa per un periodo minimo di 45 giorni, che può arrivare fino a 90 giorni, il processo di stagionatura che ne affina il sapore e la consistenza.
• Caratteristiche organolettiche: la Mortadella di Prato IGP ha una forma ovale allungata, con una superficie liscia e compatta. Il colore è rosa intenso con macchie di grasso bianche distribuite uniformemente. Al taglio si rivela morbida e vellutata con una grana media. Il profumo è intenso e speziato, con note di pepe, aglio e alchermes. Il sapore è dolce e salato allo stesso tempo, con un retrogusto leggermente pepato.

Oltre a queste caratteristiche, il disciplinare stabilisce anche le:

• modalità di allevamento dei suini;
• tecniche di macellazione e sezionamento delle carni;
• procedure di preparazione dell’impasto;
• metodologie di insaccatura e stagionatura;
• caratteristiche del prodotto finito;
• modalità di etichettatura e confezionamento della Mortadella di Prato IGP;
• procedure di controllo e certificazione della produzione;
• sanzioni previste in caso di inosservanza del disciplinare.

Il rispetto di queste regole garantisce al consumatore un prodotto di alta qualità, genuino e ricco di storia, espressione autentica della tradizione gastronomica pratese.
Luisa Peris, responsabile Slow Food del Presidio, nell’articolo di Francesco Garbo, uscito il 30 aprile 2024 su Cibotoday, spiega che nel disciplinare di produzione vengono elencate le spezie e gli ingredienti ma non sono specificate le dosi, così ogni produttore è libero di bilanciare come preferisce creando così la “propria” versione e questo rende la mortadella di Prato particolare. In origine era un prodotto povero che oggi è un’eccellenza.

Come consumare la Mortadella di Prato

La Mortadella di Prato è un alimento versatile che può essere gustata in molti modi. È ottima da sola, tagliata a fette spesse o sottili, come antipasto o come secondo piatto. Può essere utilizzata per farcire panini, focacce e tramezzini, oppure per preparare torte salate e primi piatti. La Mortadella di Prato è un ingrediente prelibato che regala un tocco di gusto in più a ogni ricetta.

È perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano) e con la “bozza” pratese, un pane locale.

Per gustare al meglio la Mortadella di Prato, è consigliabile affettarla al momento del consumo e servirla a temperatura ambiente.

Se si  vuole conservare questo salume, è meglio avvolgerlo nella carta stagnola o nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero. In questo modo si può conservare per 3-4 giorni.

La Mortadella di Prato è un alimento ricco di proteine e di grassi, pertanto è consigliabile consumarla con moderazione.

Curiosità

All’interno della rassegna “EatPrato 2024”, organizzato per promuovere e far conoscere il territorio e i suoi prodotti, nel corso di 40 appuntamenti che si svilupperanno per tutta l’estate, ci sarà anche la prima giornata “Mortadella di Prato Days”, il 13 settembre, che vedrà la presentazione del volume dedicato a questo salume e un aperitivo-degustazione dei vari produttori.

La Mortadella di Prato IGP rappresenta un prodotto di eccellenza della tradizione gastronomica toscana, un connubio perfetto tra storia, sapori e territorio.