Corso di avvicinamento all’olio d’oliva di Simona Cognoli

assaggio all'olio

Il corso di avvicinamento all’olio extravergine di oliva, ha avuto come scopo quello di fornire gli strumenti utili per conoscere e riconoscere le caratteristiche di qualità dell’olio extravergine di oliva, attraverso l’assaggio e la lettura dell’etichetta.

Sono stati affrontati i temi della conservazione dell’olio e dell’utilizzo in cucina, crudo e in cottura.

Nel percorso di degustazione sono stati approfonditi gli aspetti dedicati alla corretta espressione dei profili sensoriali, delle proprietà nutrizionali e salutistiche e la comunicazione dell’olio extravergine di oliva per un’efficace promozione culturale del settore.

Simona Cognoli, assaggiatrice e sommelier dell’olio, è stata la docente che ha guidato venti soci durante tutto il percorso formativo. Il corso si è svolto online in diretta ed è stata fornita, a tutti i partecipanti, la box con gli oli selezionati dalla docente e gli strumenti per la degustazione. Con il materiale in dotazione, uguale per tutti, la docente è riuscita a guidare il gruppo durante la lezione.

Il corso è stato sviluppato con un linguaggio semplice ma approfondito e scientifico, ed è stato uno strumento utile per noi consumatori finali, per arricchire e affinare la nostra conoscenza del prodotto, imparando ad apprezzare meglio la qualità.

Tramite un percorso sensoriale, siamo stati in grado di distinguere i pregi e i difetti dell’olio. Siamo stati guidati nella scoperta del prodotto attraverso l’uso dei nostri sensi, avendo così la consapevolezza del significato del termine qualità.

Una prima introduzione su cosa è l’olio extravergine d’oliva ci ha introdotto in questo mondo e, mano a mano che si sono affrontate le varie etichette, Simona ha arricchito il racconto sviluppando questi temi:

  • Aspetti geografici, storici, culturali dell’olivo e dell’olio di oliva
  • La ricchezza italiana: varietà e territori
  • Introduzione all’assaggio: gli attributi positivi dell’olio extravergine di oliva
  • I profili sensoriali
  • Il vocabolario dell’olio extravergine
  • Le proprietà nutrizionali e salutistiche
  • La corretta conservazione e gli utilizzi in cucina
  • La lettura dell’etichetta

Degustazione dell’olio extravergine d’oliva: riconoscere la qualità

L’olio extravergine di oliva è un ingrediente indispensabile di tutta la cucina italiana. È l’oro liquido italiano, ma non è tutto oro ciò che luccica. L’olio extravergine di oliva è tale se non presenta difetti. Per la valutazione si entra in aspetti tecnici, come il livello di acidità per litro che disorientano il consumatore nel selezionare un buon olio. Ma ci sono alcuni aspetti che possono orientarci nella scelta di un buon olio evo e di conseguenza come abbinarlo al meglio alle pietanze. L’olfatto e il palato ci possono aiutare molto nella decisione.

In un buon olio evo dobbiamo cercare questi sapori:

  • fruttato, che può essere leggero, medio o intenso
  • amaro, un olio che non presenta note di amaro non è un extravergine di oliva
  • piccante, come l’amaro questa nota è collegata alla quantità di polifenoli presenti nell’olio

Il fruttato, l’amaro e il piccante di un olio, sono diretta conseguenza di fattori come il clima, la collocazione della pianta, la varietà di cultivar (la specie botanica), il tempo di maturazione dell’oliva, la metodologia della raccolta e la tipologia di lavorazione.

Ma come si degusta l’olio extravergine d’oliva?

La valutazione organolettica/sensoriale viene effettuata attraverso l’assaggio, l’osservazione visiva ed il saggio olfattivo.

I termini chiave principalmente utilizzati per identificare pregi e difetti sono i seguenti:

  • valutati come pregi sono il fruttato, piccante, fresco, amaro, armonico, gentile, dolce, ecc.
  • considerati come difetti sono l’ossidato, rancido, muffa, morchia, riscaldo, avvinato, metallico, grossolano, ecc…

Dopo avere versato un cucchiaio di extravergine in un piccolo bicchiere, si avvolge il bicchiere nel palmo della mano, coprendo la bocca con l’altra; questo aiuta a scaldare il prodotto che svilupperà tutti i suoi profumi.

La prima sensazione è quella olfattiva: si avvicina il naso al bicchiere e si registrano le sensazioni pervenute.

simona cognoli assaggio

Poi si porta alla bocca una piccola quantità di extravergine e si distribuisce sull’intera superficie della lingua: si cerca di incanalare aria nella bocca attraverso lo “strippaggio”, una tecnica che consente, a labbra socchiuse, di aspirare la quantità di aria necessaria per ossigenare il prodotto e trasferire le sensazioni nella zona retronasale. Si memorizzano le sensazioni, in primis il richiamo al frutto fresco, e si espelle l’olio.

Per ultimo si esprime il giudizio sul colore e sulle note cromatiche.

Basare la propria valutazione sul colore spesso può trarre in inganno.

Infine, l’olio si sceglie con il naso: un olio con sensazioni negative al saggio olfattivo non andrebbe assaggiato perché potrebbe compromettere le successive degustazioni. Prima di procedere negli assaggi è necessario pulirsi la bocca con una fettina di mela.

L’amaro è un fattore positivo che va sempre tenuto in considerazione in quanto è sinonimo di ricchezza di polifenoli, a meno che non abbia un sapore “medicinale” che è indicazione di un difetto delle olive.

Contrariamente a quelli amari, gli oli dolci e gentili o scarsamente amari o piccanti sono in generale poco aromatici. Le sensazioni piccanti ed astringenti devono comunque essere sempre armoniche e bilanciate.

Questo esercizio di vista, olfatto e gusto è stato fatto insieme per ben 19 oli scelti tra le eccellenze italiane, di oleifici distribuiti nel centro e sud Italia.

Per ognuno degli oli degustati abbiamo cercato l’abbinamento migliore in cucina notando come la nostra produzione olearia italiana spazia veramente dall’antipasto al dolce.

Chi è Simona Cognoli

Simona Cognoli è un’assaggiatrice professionale, sommelier dell’olio, founder del progetto Oleonauta, manager di imprese agrituristiche, tecnico ed esperto assaggiatrice di oli di oliva vergini, assaggiatrice di olive da tavola, esperta in marketing dell’olio e tecnico di frantoio.
È inoltre membro del Comitato di assaggio professionale della CCIAA di Roma, il Panel.

Degusta per le selezioni finali della Guida degli Oli d’Italia del Gambero Rosso e come giudice esperto nei concorsi internazionali.

Coautrice del libro Piccole Olive, Efesto Editore, rivolto ai bambini in età scolare e del libro Olio, lo straordinario mondo dell’olio extravergine di oliva, LSWR Editore.

Il progetto imprenditoriale Oleonauta nasce nel 2013 per la valorizzazione e la promozione dell’olio extravergine di oliva. Una vetrina selezionata per la presentazione delle migliori etichette italiane al pubblico dei consumatori e dei professionisti del settore.

Nel tempo diventa uno spazio culturale in cui fare incontri e corsi. Negli anni successivi Oleonauta chiude lo spazio di Roma mentre firma, come autore ed organizzatore, molti eventi di successo nazionale.

L’attenzione mirata verso la produzione e la condivisione di contenuti didattici ha permesso ad Oleonauta di sviluppare dal 2017 interessanti collaborazioni con l’Università di Roma Tre, attraverso la proposta di seminari e tirocini per gli studenti del Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche.

Dal 2020 Oleonauta presenta Olionline, un percorso formativo interattivo fruibile attraverso una piattaforma web e Oliveoil Touring, un insieme di iniziative legate strettamente al turismo dell’olio.

Simona riesce a trasmettere nei suoi corsi l’amore e la passione per quello che fa, per il prodotto, ha capito che il settore ha delle grandi potenzialità che piano piano stanno evolvendo, ma che bisogna far avvicinare le persone e incuriosire. Nella sua oleoteca ha ideato eventi storytelling a tema in cui far incontrare il mondo dell’olio con le altre dimensioni culturali.

I corsi di formazione AIFB: come partecipare

Quello di Simona Cognoli è stato veramente un corso eccellente, svolto online ma, dal punto di vista didattico, è stato come se fosse stato fatto in presenza. Ogni partecipante ha ricevuto a casa la selezione di oli e il kit per la degustazione, e come per tantissimi altri corsi la partecipazione è stata gratuita per i soci.

La cosa che mi è piaciuta di più?

Sicuramente la parte storica, non ne ho mai abbastanza. Ma anche la degustazione, che tra l’altro è stata in forma pratica e non solo teoria, mi ha fatto scoprire e percepire profumi e sapori nell’olio a cui prima non prestavo attenzione.

Ho scoperto, ad esempio, che l’olio può avere sentori di foglia di pomodoro, di carciofo e di erba tagliata. Vi garantisco che non guardo più una bottiglia d’olio come prima, e mi ritrovo a ricercare negli oli che mi vengono proposti quello che ho appreso durante il corso.

I corsi di formazione e aggiornamento sono momenti formativi importanti per un food blogger sia a livello personale che professionale, e l’associazione riesce a venire incontro a questa esigenza proponendo corsi di qualità e con docenti altamente qualificati.

Sul nostro sito puoi trovare gli altri corsi di formazione tenuti da AIFB – Associazione Italiana Food Blogger – se sei interessato alla formazione chiedi di iscriverti all’Associazione.

degustazione olio

Box degustazione olio – Ph. Barbara Boni

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