Genova: il primo appuntamento AIFB

Forse non tutti sanno che l’arte della canditura della frutta, in Italia, è stata per secoli appannaggio dei Genovesi. Furono gli Arabi, nel Medioevo, a rivoluzionare i contemporanei metodi di conservazione della frutta sostituendo all’uso del miele, dell’olio di palma e del mosto uno sciroppo di zucchero. La stessa parola canditi ha origini arabe: qandat è la  trascrizione del sanscrito khandakah  e significa per l’appunto zucchero.

I Genovesi avevano avuto una frequentazione secolare con gli Arabi, compresi quelli di Spagna, con i quali alcuni di loro erano addirittura imparentati: la figlia di un Grimaldi , ricchissimo mercante di Siviglia, aveva sposato il fratello di Boadbil, ultimo re di Granada. La frutta secca, i marzapani di Cipro e poi il torrone di Valencia erano importati in quantità considerevoli dalla Spagna musulmana. Inoltre, ai Genovesi spetta anche il primato assoluto nella produzione dello zucchero  (Rebora, G., Tagli scelti, p. 134): il primo documento che attesta questa attenzione al prodotto è un trattato del 1264, stipulato fra il Comune di Genova e Filippo di Montfort per il libero commercio a Tiro, nelle cui clausole si assicura ai Genovesi l’utilizzo dell’acquedotto pubblico per i loro “mulini da zucchero”. Successivamente, è attestata una forte presenza dei Genovesi a Madera e nelle Canarie, altri due centri nevralgici per la produzione dello zucchero, prima del 1492. Ma è con la scoperta dell’America che l’attenzione per questo prodotto assume le forme di una vera e propria colonizzazione del mercato, specialmente in Brasile, dove una famiglia in particolare, quella dei Centurione, avviò una sorta di pianificazione industriale ante litteram per la produzione dello zucchero, determinando una importantissima rivoluzione, sia sociale che economica: con la crescita della domanda degli schiavi, purtroppo immediatamente soddisfatta, si assistette anche alla trasformazione del prodotto, da merce relativamente costosa a vera e propria derrata alimentare, in grado di sostituire in breve tempo tutti gli altri dolcificanti.

Probabilmente, è proprio per questo che a Genova, più che altrove, ebbe particolare sviluppo la tradizione della confetteria e delle confetture: non a caso, la “Pasta di Genova”, nella sua accezione più antica, non è il celeberrimo Pan di Spagna, ma una specie di cotognata e non è un caso che nel capoluogo ligure si mantenga inalterata da generazioni la produzione di marmellate e sciroppi di rose, a conferma di questo forte legame con il mondo arabo.

E neppure è un caso che a Genova esista ancora una fabbrica di confetteria che utilizza tuttora i metodi settecenteschi della canditura e quelli dei maitre chocolatier francesi dei primi anni dell’Ottocento: l’Antica Confetteria Pietro Romanengo fu Stefano che opera a Genova dal 1780 e a cui recentemente il Financial Times ha dedicato un’intera pagina, portando a Wall Street la dolcezza delle violette candite, la morbidezza dei fondant di zucchero, la ineffabile bontà delle gocce di rosolio e la voluttà di quei marron glacées che, a sentire Delfina Romanengo, che oggi si occupa delle relazioni pubbliche del negozio di famiglia, furono inventati a Genova, con buona pace dei cugini d’Oltralpe.

Nella oro pasticceria si trova – ed è ancora ampiamente utilizzata – la pietra per macinare il cacao, si fanno i confetti (dragées) come quelli antichi (la tragea dei manoscritti) e si candiscono le violette, trasportate da Taggia a Genova nella notte, perché non prendano neppure un raggio di sole, che potrebbe farli appassire.

Da qualche tempo a questa parte, la fabbrica di Romanengo organizza delle visite guidate, a numero chiuso, per mostrare il ciclo di produzione di alcuni dei suoi prodotti: dai marron glacée alle uova di Pasqua, dai fondants ai Quaresimali, altro dolce tipico del Genovesato, dal forte accento arabo, dati i massicci quantitativi di mandorle che ne costituiscono la base.

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