Taormina Gourmet 2014: i punti chiave

Partecipo molto volentieri a questo dibattito. Ora sono in mezzo al lavoro, ma mi riprometto di ripensare a queste considerazioni e a questi temi che mi affascinano moltissimo. A presto, non appena avrò elaborato un pensiero caratterizzato da elementi di una qualche coerenza e logicita’.

Ritengo che il paragone con la Francia soffri di una certa esterofilia alquanto dilagante sull’argomento perchè, per mia personale esperienza non è proprio così.
Il mondo dell’alta ristorazione e quello della gente comune non si incontra per motivi abbastanza concreti alcuni dei quali vivo in prima persona.
Fatto salva l’eccezione del fattore economico che è vera-e-non-vera allo stesso tempo e cioè le persone continuano a mangiare fuori casa privilegiando la pigrizia in cucina alla buona cucina, il tutto secondo la propria possibilità economica che diventa zero per molti vista la crisi attuale, trovo che la discriminante maggiore sia il gusto, quello educato e non necessariamente il palato fine per talento naturale.
Le persone mangiano ma non sentono una ceppa in bocca e quindi in questa sorta di cecità sensoriale si lasciano affascinare da tutto il resto che è appunto, marketing, confezionamento del piatto, atmosfera di un locale e cazzatelle varie…
La mia personale esperienza infatti mi porta ad essere un utente mediamente critico ma altrettanto soffrirei di mancanza di “alta cultura” se dovessi affrontare d’emblée uno chef pluristellato perchè sarei portato al diniego della sua bravura qualora non mi sapesse emozionare palato e anima.
La sensibilità è fondamentale e non necessariamente la si ha, si hanno le basi, ma va anche coltivata e chi lo dice che io ho la “sensibilità” al palato per saper cogliere la nota fine e di ricercatezza dello chef che al limite ha una complessità interiore che rende in modo meno fruibile per i più?!
Chiunque davanti a Guernica senza il background storico farebbero la figura dei pipponi stratosferici perchè certi passaggi sono inequivocabilmente “storici” e da quelli non si prscinde malgrado il valore assoluto dell’opera.
In Italia manca questa consapevolezza storica, molti blogger che conosco, non hanno mai fatto una pasta e fagioli ma hanno il sifone in casa per arieggiare qualsiasi alimento hanno sottomano. Tutti vogliono correre i 100 metri ma non hanno nemmeno mai fatto una campestre.
E’chiaro che sotto sotto preferiscono il cellulare ad una cena stellata manco la capirebbero veramente, prefriscono passare l’idea che “già sanno” quando invece non sanno nemmeno come si pulisce la verdura o il pesce.
In Francia non è diverso, i supermercati abbondano di semilavorati e lavorati e poichè Parigi non è Francia allora posso ragionevolmente dire che forse loro stanno peggio di noi per alcuni aspetti. La Francia senza Parigi è un paese davvero diverso ma questo è irracontabile a chi vive dell’immagine stereotipata della cucina francese d’elite all’ombra della torre Eiffel.
Insomma ignoranti noi di base. Se poi volessimo parlare degli chef e di quanto i soldi li “inguaino” letteralmente…
Almeno i calciatori si sa che sono ignoranti…gli chef passano anche per persone elevate…ma ci avete mai realmente scambiato 4 chiacchiere…alcuni sono gretti ce provinvciali come non si crederebbe…

La parola “gastronomia” per me richiama immediatamente Petrini, con il suo libro “buono, sano e giusto”. Non mi esprimo sui ristoranti stellati, non abbiamo la possibilità economica di frequentare quelli quanto neppure di comprarci un cellulare nuovo (ci sarà un motivo se ci chiamano “generazione senza”). Ma gastronomia è anche la materia prima di eccellenza, che rinchiude in sé la sapienza (costruita sul binonio innovazione e tradizione), la conoscenza, il fare bene le cose, il rispetto per il territorio. E qui la nostra scelta è stata quella di prediligere materie prime ben fatte, decisamente più costose rispetto a quelle “da discount”, ma con un sapore autentico, e recuperare “l’investimento” preparando tutto in casa (i biscotti della colazione, la torta, il pane, le conserve, la pizza del sabato sera, ecc.).
Ma nello scegliere la materia prima di qualità, così come il ristorante stellato, c’è dietro la comprensione di cosa ci sta dietro, della qualità, dei processi, insomma di un’educazione gastronomica che in età adulta avviene probabilmente solo se uno prova curiosità sull’argomento (o forse no? o forse se fossimo un po’ meno bombardati di ricette della Parodi e un po’ più sulla gastronomia saremmo gradualmente più attenti a certe cose? non lo so).

Innovazione e tradizione: nella mia vita sono tormentata da questo binomio, me lo ritrovo nell’architettura quanto nel paesaggio e nella gastronomia. Non è possibile cristallizzare dinamiche “vive” come quelle legate al cibo, non ha senso rinunciare a sfruttare la tecnologia intelligente come a non considerare certe nuove scoperte. Allo stesso modo non bisogna rinnegare il passato o perdere le nostre radici. Come un equilibrista sul filo, a ogni passo bisogna ricercare il giusto bilanciamento, e contemporaneamente scrutare la storia e proiettarci nel futuro.
Dani di Acqua e Menta