L’arte della mantecatura e la diplomazia del merluzzo: la Dogale Confraternita festeggia 25 anni a Rialto e guarda all’UNESCO

Di norma un naufragio è una notizia: la si dà, la si archivia. A Venezia diventa una linea di politica culturale. Pietro Querini, patrizio, il naufragio lo subì per intero, e alle Lofoten, a Røst per la precisione, si fermò. Nel 1432 rientrò in laguna con gli stoccafissi e con un racconto: l’incontro tra il Mediterraneo e il Grande Nord, riferito da uno che c’era stato e la nave l’aveva persa. Di ricette, in quella stiva, forse non ce n’erano. Di rapporti sì, e a Venezia i rapporti sono sempre stati la merce che rende meglio.

Apro subito una parentesi da tavola, per dirimere una questione su cui a Venezia si litiga: lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza sale; il baccalà è merluzzo salato.
In laguna i due nomi si scambiano con una serenità che altrove sarebbe motivo di scomunica, e il baccalà mantecato, quello del cicchetto, quello che va sulla polenta bianca, si fa con lo stoccafisso.
Chi parla di tutela deve partire da qui: dai nomi delle cose.

I 25 anni della Dogale Confraternita

Credit Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato

La serata è sabato 3 ottobre 2026, dalle 17.30, al Mercato del Pesce di Rialto, e l’ingresso è libero.
In scena c’è il venticinquesimo compleanno della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, nata nel 2001.
Il comunicato la chiama “Tappa Zero” perché è la prima di un cammino lungo sei anni che porta al 2032: seicento anni dal ritorno di Querini.
Tre date segnano la rotta: 1432, 2001, 2032.
Rialto, scrivono gli organizzatori, non è lo sfondo ma il palcoscenico di una storia che per secoli ha avuto come protagonisti commerci, scambi, incontri e scontri tra Venezia e il resto del mondo.

La candidatura UNESCO

Dietro l’anniversario c’è una partita più grossa. Dal 2023, infatti, si lavora per portare le tradizioni dello stoccafisso nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO, e la Confraternita ha contribuito a creare il contesto che sostiene la candidatura: confraternite, istituzioni, comunità della pesca e le persone che, nei vari Paesi, lo cucinano e se lo passano di mano in mano.
Capofila è la Norvegia, l’Italia sostiene, collaborano Islanda e Nigeria.
Il dossier internazionale è stato consegnato alle autorità culturali norvegesi e nel prossimo anno bisogna raccogliere il consenso delle istituzioni dei Paesi coinvolti e chiudere i passaggi nazionali.

Per l’Italia ce n’è uno importantissimo: l’inventariazione del patrimonio agroalimentare presso il Ministero dell’Agricoltura. Traguardo dichiarato: il Segretariato UNESCO di Parigi, entro il 30 marzo 2027.

Nello stesso solco corre la Via Querinissima, Itinerario Culturale del Consiglio d’Europa, che ripercorre il viaggio di Querini e le relazioni nate intorno allo stoccafisso. A tenere insieme i due fili c’è una frase del Doge, Maurizio Scarpa, che a me pare la più onesta dell’intero comunicato: «Una confraternita può custodire un disciplinare, ma il baccalà mantecato lo tengono vivo i locali che ogni giorno lo preparano e lo servono. In venticinque anni abbiamo imparato che il nostro compito non è celebrare una ricetta, ma fare in modo che chi la cucina abbia una ragione per farla bene.»

La serata

Si parte alle 17.30 con i saluti istituzionali; alle 18.00 il Bando del Doge; alle 18.10 la lectio brevis «Il pesce che unì l’Europa», sul viaggio di Querini e sullo stoccafisso come bene culturale europeo.

Alle 18.30 si passa al panel «Stoccafisso 2032: il cibo più antico del futuro», moderato da Anna Maria Pellegrino, presidente di AIFB: soci fondatori, nascita del disciplinare, ristoranti riconosciuti, legame con le Lofoten, Via Querinissima, candidatura, e poi sostenibilità, clima, salute.

Alle 19.15 tocca a «Il baccalà del futuro verso il 2032», con ristoratori e protagonisti della cultura gastronomica, e la domanda che sotto sotto interessa a tutti: come far parlare questa tradizione alle nuove generazioni.

Alle 19.35 «Il viaggio dello stoccafisso, The Stockfish Journey»; alle 19.40 investiture, riconoscimenti, Sigilli del Venticinquennale e brindisi con vino della Laguna.

Dalle 20.00 si esce dal mercato e si va a tavola: la «Rotta della degustazione del Mantecato» coinvolge ristoranti e bacari aderenti, in Veneto e fuori, tutti locali che la Confraternita ha riconosciuto perché preparano il mantecato secondo il disciplinare. I discorsi finiscono lì. Il disciplinare può dire come si fa; se viene bene lo decide chi assaggia.

Venticinque anni, dicono gli organizzatori, sono un anniversario ma anche una partenza. Per seguire la rotta aperta da un naufragio trovate informazioni, programma e materiali stampa su baccalamantecato.com.