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Raccontare il cibo: Ristorante La Mugnaia a Ivrea

Raccontare il cibo: Ristorante La Mugnaia a Ivrea

Mai avrei pensato che un ristoratore potesse lanciare un’iniziativa simile, una cena incentrata sul racconto del cibo, da parte di chi di esso parla e scrive, sui giornali o tramite i nuovi media, ma anche da parte di chi il cibo lo sceglie con cura, lo cucina con amore e con sapienza, e lo serve con grazia. Difficile trovare ristoratori che concentrino la propria attenzione su ciò che il cibo rappresenta, sul valore che esso occupa nella nostra vita e sulla sua simbologia.
Ma, è evidente, non tutti i ristoratori sono uguali, e Marco Rossi ed Elisa Campa insieme al loro giovanissimo staff fanno de “La Mugnaia” di Ivrea qualcosa di diverso dagli altri ristoranti.
 
Credit: Ristorante La Mugnania


La loro attenzione per la materia prima si avverte in ogni piatto, come si avverte il legame con il territorio, quello di Ivrea e della Valchiusella, ma anche l’amore per la cucina dell’Italia meridionale, con suggestioni siciliane e salentine, ma non solo, che spesso si fanno sentire, creando un mix interessante e sempre attentamente pesato e pensato.

La cucina dello chef è raffinata e ammaliante, i piatti curati e studiati in ogni contrasto e consistenza, tant’è che le papille a volte sembrano assaggiare, insieme al piatto, il pensiero che vi si cela, il racconto che con il cibo si fa senza parlare. Così l’invito a vivere il cibo in prima persona, ad allontanarsi dalle moda gastronomica del cibo spettacolarizzato e non goduto, a viaggiare attraverso il cibo e a far viaggiare attraverso il racconto del cibo si legge chiaramente ad ogni boccone.
E durante quella meravigliosa, curatissima cena, ho potuto viaggiare molto, pur non muovendo un passo da Ivrea; se avrete la pazienza di seguirmi, vi porto a viaggiare insieme a me.
Un rammarico iniziale: non essermi segnata il nome del salume morbido friulano di oca e maiale servito in mini croissant di pasta brioche insieme all’aperitivo, forse l’insaccato più buono che io abbia mai assaggiato.
 
Entrée
“In un prato” – Tometta fresca della Valchiusella, erbe spontanee, polvere di olio di noci
Fatemi essere campanilista, una volta tanto, ma in Piemonte i formaggi li sappiamo proprio fare. E questa tometta freschissima ne è la conferma: il sapore intenso del latte, la sua delicatezza e l’amaro delle erbe spontanee, una delizia.

 

 
Antipasti
La trota di montagna in tre versioni – Tartare agli agrumi, carpaccio e carpione di Moscato
Anche qui un’ode al territorio, con la trota  di montagna, declinata secondo la tradizione piemontese più vera, con la battuta al coltello, il carpaccio e il carpione (in questo caso molto delicato, di vino Moscato), un piatto che è spesso un assente ingiustificato sulle nostre tavole.

 

 
Polpo croccante al pignoletto rosso su passatina di ceci, olio alla vaniglia 
Il polpo, tenerissimo, viene impanato in farina di pignoletto rosso (un’eccellenza piemontese) e servito con accompagnamento di una passatina di ceci, abbinamento delizioso, impreziosito dall’olio alla vaniglia che sottolinea e non prevalica i sapori. Uno dei piatti che ho amato di più di questa favolosa cena.

 

Primi piatti
Crema di fave con baccalà confit, crudo di gamberi rossi di Sicilia, olio agrumato
Un piatto che incanta e stupisce, per l’abbinamento di crudo e cotto, per le consistenze così diverse, le dolcezze e le asprezze, un piatto che ho sentito italiano, nel senso più pieno del termine. Ho amato immensamente l’olio agrumato, non aromatizzato agli agrumi, ma nel passato l’ultimo olio franto, quello meno pregiato, poiché “sporcato” dagli agrumi gettati per pulire la pietra dopo la spremitura delle olive, e quindi regalato ai lavoranti. In realtà è un prodotto eccezionale, in cui gli agrumi regalano un profumo incredibile all’olio, e i produttori moderni se ne sono accorti, rendendolo un prodotto di nicchia (e di pregio).

 

 
Gnocchetti alle ortiche su crema di bufala affumicata, melanzane e pomodoro fresco
Piatto primaverile, con suggestioni già estive; le erbe spontanee delle valli si uniscono alle verdure estive e alla mozzarella di bufala affumicata, in un insieme semplicemente perfetto.

 

 
Secondi piatti
Cosciotto di maialino da latte cotto nel fieno con composta di rabarbaro e zenzero, crema di sedano
rapa
La lenta cottura nel fieno rende le carni del maialino tenerissime e profumate, l’assaggio con la composta di rabarbaro e zenzero era perfezione pura.

 

Predessert
Gelato fiordilatte con olio extra-vergine al mandarino
Un gelato semplice, eppure incredibilmente profumato dall’olio al mandarino.


Dessert

“Un caffè alla mandorla, grazie!”
Un omaggio al caffè soffiato alla mandorla del leccese, in cui il dolce della mandorla si sposa alla tostatura del caffè.

 

 

Ristorante La Mugnaia
 
Post di: Giulia del blog Alterkitchen

 

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2 Comments

  1. Lomar Yunk
    Lomar Yunk09-22-2014

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  2. Lomar Yunk
    Lomar Yunk09-22-2014

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