La pastiera napoletana: archeologia di un rito tra sacro e profano

La pastiera napoletana non è solo il fulcro della Pasqua partenopea e definirla solamente come “dolce” sarebbe ingiusto e riduttivo.

Questo dolce è un manufatto culturale complesso che racchiude in sé millenni di storia mediterranea e poggia su un’architettura di sapori nata dalla perfetta fusione tra sacro e profano. Essa reca in sè atavici riti collettivi di celebrazione della primavera e della fertilità.

In questo articolo scoprirete le origini di questo dolce e la simbologia di ogni suo ingrediente.

La storia della pastiera napoletana: da Partenope a Cerere, fino alla Pasqua Cristiana

Tra mito e leggenda, tra sacro e profano, le radici della pastiera napoletana affondano in un passato remoto, dove il cibo era il linguaggio privilegiato per comunicare con il divino.

Tipica del periodo primaverile, questa torta ha molti significati simbolici legati alla rinascita della vita e della natura. Eventi che venivano festeggiati con offerte, per lo più alimentari, legate alla terra.
Nel tempo alle leggende e ai riti pagani si è aggiunto il credo Cristiano a creare una stratificazione culturale che è giunta fino ai giorni nostri.

La leggenda della sirena Partenope

Il mito popolare narra che la sirena Partenope ogni primavera, emergeva dalle acque del golfo fra Posillipo e il Vesuvio per salutare gli abitanti del luogo.
Per ringraziarla di questo dolce gesto, la gente decise di offrirle ciò che aveva di più prezioso e sette fanciulle furono incaricate di consegnare alla sirena sette doni: farina, ricotta, uova, grano, latte, acqua di fiori d’arancio, spezie e miele.
La sirena pose i doni ricevuti ai piedi degli Dei che li mescolarono dando vita alla pastiera, simbolo della Pasqua napoletana ma non solo.

Da Cerere alla Pasqua

I romani veneravano Cerere, dea dell’agricoltura, dei raccolti e della fecondità. Per auspicarsi la sua benevolenza le sacerdotesse di Cerere celebravano il ritorno della primavera con riti di fertilità, processioni sacre e offerte alimentari simboliche tra cui spiccava l’uovo, icona per eccellenza della vita che nasce.

L’avvento della religione cristiana non ha cancellato la simbologia pagana ma ne ha assorbito l’energia vitale traslandola nel mistero delle Resurrezione, dando così vita a un’opera di stratificazione culturale.

La simbologia degli ingredienti

La pastiera napoletana è uno scrigno di dolcezza che racchiude sette ingredienti, ognuno dei quali ha un preciso valore simbolico, oltre che gastronomico.

Il grano, cuore pulsante della pastiera, riveste un significato profondo nella simbologia cristiana, richiamando direttamente la parabola evangelica:

«Se il chicco di grano, caduto in terra, non muore, rimane solo; se invece muore, produce molto frutto» (Gv 12,24).

 

In questo dolce il grano, bollito e ammorbidito nel latte, rappresenta il corpo di Cristo che, attraverso il sacrificio (la “morte” nel calore della cottura), rinasce a nuova vita. Il composto cremoso di grano cotto nel latte rappresenta, inoltre, l’unione tra regno animale e vegetale.

Dal grano nasce la farina che simboleggia il legame dell’uomo con la terra ma anche la forza e l’importanza del suo lavoro nei campi. Le spezie sono invece a ricordo di tutti i popoli della terra o del Mediterraneo ( a seconda che si guardi la simbologia da un punto di vista religioso o pagano).

La ricotta ovina, che insieme al grano caratterizza la pastiera napoletana, simbolegga il nutrimento e l’abbondanza del gregge. L’acqua di fiori d’arancio, usata per aromattizare il composto di grano e ricotta, ricorda la primavera e del rifiorire della natura. Il tutto è addolcito con il miele per rievocare le offerte votive che i catecumeni ricevevano durante il battesimo, nella notte di Pasqua.

Le uova, presenti sia nella frolla che nel ripieno, sono da sempre simbolo della vita che nasce.

Le sette strisce

Ogni pastiera che si rispetti è “chiusa” con sette strisce di pasta frolla ma quale è il loro significato? Anche in questo caso il sacro si mescola con il profano, ma proviamo a fare chiarezza.

Tornando alla leggenda della sirena Partenope le sette fanciulle recarono i sette doni da cui nacque il dolce: ecco allora che le strisce ricordano gli ingredienti originali.
Se ci rifacciamo invece alla religione cristiana il numero sette rievoca i giorni della creazione ma anche i doni dello Spirito Santo.
Essendo la pastiera nata a Napoli le sette strisce, secondo alcuni, simboleggiano i 3 decumani e i 4 cardi che si incrociano nel centro storico.

La pastiera e le Monache di San Gregorio Armeno

L’attuale fisionomia della pastiera è il risultato del genio creativo monastico. Nel XVI secolo, le monache di San Gregorio Armeno divennero le depositarie di questa complessa alchimia. Per le claustrali, confezionare la pastiera non era un semplice compito domestico, ma una forma di orazione silenziosa.

Si narra che durante la Settimana Santa, il profumo dell’acqua di millefiori e delle scorze di cedro candite fosse così pervasivo da uscire dalle grate del convento, inebriando i vicoli di Napoli. Questo aroma non era percepito come una tentazione dei sensi, ma come un “anticipo di Paradiso”, un segno olfattivo che la vittoria della vita sulla morte era imminente.

Le suore introdussero l’uso dei canditi, la cui produzione era lunga e dispendiosa, come simbolo di sacrificio e devozione. Le pastiere prodotte venivano poi donate dalle Monache alle famiglie più importanti della città.

La ricetta della pastiera napoletana come la conosciamo oggi, è stata codificata nel 1837 da Ippolito Cavalcanti nel suo “Trattato di cucina teorico-pratica”.

Varianti territoriali della pastiera napoletana

Sebbene la ricetta codificata da Ippolito Cavalcanti rimanga il riferimento, la pastiera napoletana è un’entità dinamica che cambia volto a seconda della zona di produzione ma anche di famiglia in famiglia.
Come tutte le ricette della tradizione, ogni nucleo famigliare ne ha una sua versione caratterizzata dal “quanto basta”.

La variante al riso e quella con la pasta

Nelle zone dell’entroterra campano, in particolare nel Beneventano e nel Salernitano, è molto diffusa la variante che sostituisce il grano con il riso. Questa scelta, un tempo legata alla disponibilità dei cereali, conferisce al dolce una consistenza più liscia e cremosa.

Nelle zone attorno a Gragnano, si trova anche la pastiera di capellini d’angelo. La sua origine è probabilmente dovuta alla sovrabbondanza di pasta, tipica del luogo, e la ricetta è più semplice della versione tradizionale.

Con la crema pasticcera

Sulla Costiera Sorrentina, la tradizione prevede l’aggiunta di una piccola parte di crema pasticcera all’impasto di ricotta e grano. Questa “licenza poetica” rende il ripieno più morbido e vellutato, una variante oggi molto apprezzata anche nelle pasticcerie cittadine, sebbene i puristi continuino a preferire la versione più rustica e granulosa.

Considerare la pastiera napoletana come uno dei dolci tipici della Pasqua è molto riduttivo; essa è ricca di significati simbolici che, attraverso i secoli, si sono tramandati fino a noi.
Prepararla e consumarla significa non solo perpetuare una tradizione ma mantenere viva la memoria delle nostre origini.