La pasta molisana

Che la pasta sia importante per il Molise lo si può intuire fin dallo stemma della Provincia di Campobasso, il cui simbolo principale è una spiga di grano, elemento fondamentale per preparare la tradizionale pasta molisana intorno a cui ruota gran parte dell’economia della regione.

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Per i molisani è fondamentale preparare la pasta in casa, soprattutto la domenica, quando tradizionalmente la si gusta con sugo di carne di maiale o agnello. La ricetta dell’impasto base per preparare la pasta è quasi sempre la stessa, ma la diversità di gusto è data dalla lavorazione da cui si ottengono i diversi formati. Farina, acqua, olio extravergine e uova sono gli ingredienti che andranno impastati rigorosamente a mano e che daranno vita ai vari tipi di pasta.

FORMATI DI PASTA MOLISANA

CAVATELLI (Cavatell)

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La storia vuole che l’inventore di questa pasta sia stato Federico II, il quale ne era ghiotto. Oggi i cavatelli sono iscritti nell’elenco dei Pat del Molise (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e sono i protagonisti di numerose sagre legate alla tradizione gastronomica regionale, come ad esempio quelle di Petrella Tifernia, Pietracatella e Cercemaggiore.
Per prepararli occorre scegliere la misura: da un dito, due dita e da tre dita.
Le dita quindi si utilizzano come unità di misura del cavatello e, proprio con le dita, la pasta viene pressata e incavata.
Si prepara l’impasto base senza uova, si ricavano lunghi cilindri del diametro di circa mezzo centimetro e si tagliano a tocchetti di tre-quattro centimetri. Quindi, ogni tocchetto viene premuto con i polpastrelli delle dita, di solito indice e medio, e si fanno ruotare su di un piano di legno.
Una volta pronti, i cavatelli sono infarinati per non farli attaccare e sono fatti asciugare.

I CRIOLI (Cirioli)

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I crioli sono i lacci delle chiochie (da cui ciocie), le tipiche calzature dei pastori. Si tratta di un formato di pasta molisana che viene preparato con solo uova e farina in rapporto di 1:1, ossia cento grammi di farina per ogni uovo.
Una volta preparato, l’impasto è steso ku legenàre, col mattarello, in una sfoglia sottile e poi con un coltello affilatissimo si ritagliano i crioli, un po’ come i pici toscani, solo che ai pici si da una forma a spaghetto mentre per i crioli si mantiene la forma quadrata. Spesso sono paragonati alla pasta alla chitarra, ma preparati appunto senza chitarra; c’è chi li prepara ripiegando la sfoglia più volte su se stessa e poi la ritaglia con il coltello.
I crioli si preparano per i giorni di festa: non c’è Natale molisano senza i crioli con il baccalà e le noci.

TACCOZZE (Tacconcelle)

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In inverno, quando fa freddo e si ha voglia di un buon piatto caldo, in Molise si preparano le taccozze soprattutto con i fagioli.
È un piatto che troviamo spesso alle sagre e nelle varie feste di paese ed è così semplice e gustoso che è sempre ben gradito.
Le taccozze si preparano con solo farina di grano duro, acqua e sale, steso col mattarello in una sfoglia sottile. La sfoglia viene tagliata a strisce orizzontali della larghezza di circa due centimetri, poi in diagonale, ottenendo così le taccozze.

FUSILLI

I fusilli sono un formato di pasta diffuso in tutta Italia, ma con origini molisane. Non sono proprio facili da preparare: dopo aver impastato farina e acqua, occorre dare la forma utilizzando un ferro sottile, come facevano le zingare in origine. Questo fuso non è facilmente reperibile, infatti molte casalinghe lo sostituiscono con un ferro da calza oppure con la stecca di un ombrello. Quest’ultimo è molto apprezzato perché crea fusilli molto sottili, un po’ quadrangolari e che trattengono meglio il sugo. Con il palmo della mano si trascina e si schiaccia la pasta arrotolata intorno al ferro, così si ottengono i fusilli.

CAPPELLACCI

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Un altro piatto diventato di fama nazionale sono i cappellacci, molto simili ai tortellini, la cui origine è però molisana. La loro nascita è avvolta nel mistero e fra varie credenze: c’è chi afferma che sia stato un soldato, nel 1870, a inventare il cono di sfoglia simile al cappello dei banditi ai cui dava la caccia; altri invece credono che siano nati da una contesa gastronomica tra le famiglie più ricche del paese.
Qualunque sia la verità, il fatto certo è che le massaie utilizzavano un attrezzo a forma di cono, costruito da uno stagnino, per dare forma ai cappellacci, cosa che ora invece è fatta tutta a mano.
Si impastano farina, uova, acqua e sale e si tira la sfoglia; con un bicchierino da liquore si ottengono dei dischi di circa 3 centimetri di diametro, poi si avvolge il cerchio di pasta sulla punta del dito indice per ripiegarlo a cono, facendo aderire il bordo. Un piccolo segreto è quello di far asciugare i cappellacci per almeno un’ora, su un tagliere di acero o noce, in luogo fresco e solo quando la pasta risulterà imbiancata si potrà procedere con la cottura.

Articolo di Maria Rosaria De Luca del blog Cucina Casarelccia

Fonti per le notizie:
https://lorenzovinci.it
https://tenutedelmolise.com
http://www.maccheroni.it/maccheroni-crioli.htm
http://molisiamo.it/un-bel-piatto-di-taccozze-e-fagioli-alla-molisana/
https://www.ilmolisesiste.it/i-fusilli-molisani/
http://www.ilcomuneinforma.it/viaggi/7042/i-cappellacci-lorigine-e-molisana/

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