I “finti mieli” del rifugio Griera

Pubblicazione: 11/06/2015

Al cospetto della cima del Monte Legnone, nelle Alpi Orobie, a 1725 metri di altitudine, si trova il rifugio Griera, davanti al quale si apre un panorama mozzafiato che spazia dalle alte cime lungo la vallata, fino al Lago di Como.

Nonostante la semplicità della costruzione e le sue ridotte dimensioni, il rifugio ha un che di maestoso: si staglia fiero su un pianoro verde, che si apre subito fuori dai boschi: un’aura quasi magica lo avvolge al mattino, quando è toccato dai raggi del sole o è avvolto dalle nubi, nei giorni di tempesta. D’inverno, la neve lo copre, con la sua coltre, quasi a volerlo nascondere; d’estate, è mèta prediletta di marmotte, lepri, camosci e altri animali di montagna che vi si avvicinano, con cautela e rispetto.

Io, Alessandro e Piccolo Chef lo abbiamo raggiunto una mattina di agosto di quasi un anno fa, dopo aver percorso la via Cadorna in circa 3 ore di cammino. Il percorso è semplice, la salita costante, ed è praticabile da tutti su una strada militare composta da numerosi tornanti. La base di partenza è il comune di Pagnona, situato nell’Alta Valassina. Esiste anche un sentiero, che parte sempre da Pagnona, forse più veloce ma sicuramente più impervio.

Ad attenderci, il sorriso e la gioviale allegria di Serena Sironi, con la quale avevo preso contatto attraverso l’Associazione Alta Valsassina, illustrandole il progetto Food Blogger, ottenendo un riscontro immediato che ha preso forme concrete, nell’attimo stesso in cui ci siamo incontrate: la cifra dell’ospitalità del rifugio è subito all’ingresso, nella vetrina ricolma dei dolci preparati ogni mattina e nella bacheca che espone i prodotti del territorio, e prosegue nelle parole di Serena, che ci racconta la sua storia: è un architetto che ama la montagna al punto tale da decidere di inventarsi una nuova professione, attraverso la gestione dei rifugi:anziché uscire stremata dalla prima esperienza, al Rifugio Falc, alle pendici del Pizzo dei Signori, a 2120 m di altezza, che aveva comportato un impegno fuori programma, Serena si era scoperta la determinazione e la caparbietà necessarie per adattarsi alla natura, sfruttarne le risorse in modo naturale, in una integrazione spontanea e consapevole, finendo quindi per trasformare i disagi in punti di forza.

In situazioni estreme, ha appreso l’arte culinaria imparando a conoscere ed usare i fiori e le erbe spontanee, i funghi ma anche i prodotti locali – i formaggi d’alpeggio, le uova – coi quali rapportarsi in maniera stimolante, recuperando antiche tecniche e ricette dimenticate.

Da questa consapevole conoscenza con l’ambiente montano è nata quindi una cucina eco compatibile, basata sullo sfruttamento dei prodotti del territorio e sulla lotta allo spreco: da qui, sono nati i suoi famosi finti mieli, i biscotti alle ortiche o all’achillea, i sottoli e i sottaceti oppure semplicemente il pane cotto quotidianamente nel forno della stufa a legna.

La gestione del rifugio Griera, iniziata qualche anno dopo,è all’insegna di questo bagaglio di esperienze e di conoscenze ed ha il suo fiore all’occhiello proprio nella cucina, capace di declinare in forme originali e appetitose i prodotti del territorio che la circonda, come abbiamo potuto verificare noi stessi, nel corso di un ottimo pranzo, al termine del quale è iniziata l’intervista.

L’arte di creare i tuoi prodotti, i finti mieli, le conserve e i biscotti, deriva da memoria storica che ti è stata trasmessa o che hai recuperato? Se sì, cosa ritieni che debba essere preservato e cosa sarebbe bene recuperare?

Le mie “creazioni” consistono in una cucina casalinga che vuole reinterpretare, nonché riscoprire i sapori della tradizione partendo dallo sfruttamento delle risorse, all’insegna dell’invenzione che spesso mi porta, a mia insaputa, a scoprire ciò che è già stato scoperto (riscoprire appunto) e che già appartiene alla storia della cucina tradizionale, abbandonata nel tempo e a volte ricordata solo da qualche famiglia. Credo che la cosa fondamentale da recuperare e quindi da preservare sia la capacità di rapportarsi in modo naturale con il territorio, in un’atmosfera di sopravvivenza (che crea la “necessità”) e al tempo stesso di amore e apprezzamento (che determinano ”ricercatezza e inventiva”). Solo così la fatica e il lavoro necessari per vivere nell’ambiente potranno essere proficui al mantenimento di ciò che già esiste, ma che sembra essere dimenticato da un mondo troppo superficiale e frettoloso.

I tuoi prodotti sono a km 0 e/o a coltura biologica e naturale?
Trattandosi di principalmente di erbe spontanee, più che km 0, direi metri zero e quanto al resto, più biologico e naturale di così…
Come riesci a portarlo avanti?
Lo porto avanti con la passione e grazie al fatto che ormai è diventato una nota distintiva e ricercata della mia attività. Se dovessi cambiare, sarebbe come togliere le fondamenta a una casa…
Hai qualcuno che ti aiuta o porti avanti il tuo lavoro da sola?
Nell’attività di rifugista sono aiutata da diverse persone, ma per la produzione sono sola, anche se ho potuto beneficiare dell’aiuto di Manuela per un paio d’anni. Manuela si è laureata in tecniche erboristiche. Io sono stata sia la sua tirocinante, sia il suo correlatore per la tesi. Oltre ad avere una grande passione è anche stata “costretta” a collaborare per imparare, ma adesso lavora altrove.
Quali ostacoli hai incontrato e quali ancora trovi?
Gli ostacoli sono di tipo pratico. Non posso spingermi a troppa varietà (che per altro la mia inventiva ricercherebbe), né a produzioni quantitativamente importanti proprio perché faccio tutto da sola. Le variazioni climatiche di questi ultimi periodi inoltre creano un po’ di disagi, ma questo vale certamente in ogni settore agricolo.
Che tipo di riscontri ricevi?
La maggior parte delle persone vengono al rifugio proprio per gustare prodotti naturali (specialmente adesso che sta facendosi strada la ricerca delle cose naturali) e per partecipare e apprendere una specie di arte che diventa tale, solo perché dimenticata da un mondo con un sistema di vita ormai completamente artificializzato.
Come ti piacerebbe che evolvesse questa attività?
Onestamente, non ho particolare interesse a farla evolvere spingendo in direzioni particolari: mi è sufficiente portare avanti ciò che faccio, mantenendo l’amore che ci metto e soddisfacendo il mio bisogno di crescere e di varietà, scoprendo e inventando di tanto in tanto qualcosa di nuovo.
Come distribuisci e fai conoscere i tuoi prodotti?
Nella maggior parte dei casi chi compra i miei prodotti li conosce in rifugio ed è qui che li acquista. Espandere i canali di vendita significherebbe arrivare ad una mole di lavoro insostenibile da una sola persona.
Quali sono le criticità che incontri tra la produzione e la distribuzione del prodotto?
Per il livello quantitativo di vendita ritengo di non avere particolari criticità, non potrei vendere più di quello che produco. Qualitativamente i miei acquirenti/clienti degustatori sono soddisfatti ed apprezzano.
Realizzare a mano prodotti artigianali richiede costanza, dedizione e molta preparazione. Come si sviluppano le tue giornate e nei vari periodi dell’anno?
E’ tutto molto variabile, in base alla stagione, al luogo e alle esigenze del momento. Cerco di incastrare i tempi tra raccolta, utilizzo del fresco, produzione di conserve, ricerca e le altre attività (rifugio con tutte le mansioni che richiede e lavoro come architetto, anche se oramai ridotto all’osso).
Dove li realizzi? In che modo?
Le conserve vengono preparate per metà a valle, per metà al rifugio, il fresco invece è tutto raccolto ed elaborato al rifugio.
Quali sono le proprietà dei tuoi prodotti?
Non sono particolarmente interessata a conoscere le proprietà di ciò che cucino. Chiaramente tengo ben presenti eventuali controindicazioni per la salute, per il resto il mio interesse è rivolto alla ricerca del gusto e delle sensazioni che seguono di pari passo. Mi piace che i mie prodotti abbiano un buon odore, una buona consistenza e si presentino bene alla vista. In alcuni casi mi concentro anche all’effetto acustico (un pane che si spezza, la pancetta che crocca sotto i denti…). Soprattutto cerco di fare in modo che siano buoni nella testa già prima di essere assaporati attraverso l’illustrazione di ciò che si stà per mettere in bocca.

Dopo una prima chiacchierata, e appena il tempo lo ha permesso, siamo andate insieme a raccogliere le erbe spontanee che nascono nei prati intorno al rifugio e che avrebbero formato la nostra insalata particolarissima per la cena. E’ stato davvero stimolante e molto istruttivo. Abbiamo raccolto i fiori di achillea, di trifoglio, il timo selvatico, il crescione, l’acetosella, lo spinacino selvatico, l’eufralia e alcune varietà di funghi. Quello che per noi era un divertentissimo gioco, per lei è la consuetudine. Mentre noi guardavamo il prato smarriti, lei si muoveva quasi fosse nel suo personalissimo orto, sapendo esattamente dove avrebbe trovata questa o l’altra erba.

Rientrati in rifugio, avendo ripreso a piovere, abbiamo pulito l’achillea che le serviva per preparare il finto miele.

I finti mieli sono delle preparazioni, alla vista molto simili per colore e consistenza al miele d’api, derivate dalla macerazione in zucchero delle erbe e dei fiori.

Per realizzarli bisogna mettere in una pentola i fiori lavati e asciugati, oppure le erbe spontanee scelte, con lo zucchero e il limone e dell’acqua. Dopo averli portati a ebollizione si spegne il fuoco e si lascia macerare.

Il lavoro più duro, perché fatto a mano, è quello di spremitura dei fiori. Con il liquido ottenuto, rimescolato nuovamente allo zucchero, si procede ad una sobbollitura lenta e costante fino a quando il liquido non si restringe e si ottiene una sorta di marmellata, molto simile al miele. A questo punto, quando il finto miele è ancora bollente, si versa nei vasi sterilizzati e appena chiusi li si lascia raffreddare a testa in giù.

Serena prepara il finto miele, oltre che con i fiori di achillea, anche con il tarassaco, l’acacia, il trifoglio rosso oppure con la violetta, alla menta e altri ancora. Ciascuno è unico in quanto il raccolto è sempre diverso, nonostante la stessa varietà. Ogni sapore è inconfondibile e molto particolare con note spiccate della pianta utilizzata che lascia una nota di retrogusto persistente.

A coloro che raggiungono il suo rifugio per il pranzo, offre la degustazione dei finti mieli con formaggi d’alpeggio e della zona, oppure con la polenta che non manca mai.

I prodotti in vasetto sono in vendita solo in rifugio, il che li rende prodotti assolutamente di nicchia e legati a doppio filo con il territorio circostante.

Oltre ai finti mieli, Serena si diletta a preparare i germogli di tarassaco sottaceto, i germogli di pungitopo sottolio, il pesto di silene e diverse grappe artigianali.

Facendo una passeggiata al suo rifugio, non potrete non farvi tentare dal suo menù originale o da una fetta di torta davvero straordinaria. E salutandola, verrete presi dalla voglia di portare a casa un sacchetto di biscotti di ortica.

Li abbiamo preparati la mattina seguente, mentre ancora le nubi avvolgevano minacciose il rifugio. Il mattino ha l’oro in bocca e Serena, così come i ragazzi che l’aiutano a gestire il rifugio, si alzano presto per avviare la giornata e non farsi cogliere impreparati. In un rifugio non sai mai quando un escursionista potrebbe arrivare, e le attività iniziano fin dalle prime luci del giorno. Sul grande piano di lavoro al centro della cucina, con ingredienti semplici e pratici gesti, Serena ha preparato questi tozzetti verdi profumando tutta la stanza. Farina di grano saraceno, burro, zucchero, lievito, un pizzico di sale e di polvere di agrumi, uova e le ortiche ripassate in padella sono gli ingredienti con i quali realizza diverse volte alla settimana questi biscotti molto richiesti.

Per poter provare l’eccezionalità di questi prodotti, e conoscere la solare genuinità di Serena, detta “la capruna de laurca” non vi resta che mettere lo zaino in spalla e partire per una bellissima passeggiata in montagna alla volta del Monte Legnone.

di Marzia Riva