I “muscoli” di La Spezia

Uno dei prodotti di eccellenza di La Spezia sono certamente i muscoli. Ve ne sono due tipi: il Mytilus Mininus, piccolo quasi come un pinolo e il Mytilus Edulis, quello commercializzato, che riesce a raggiungere dimensioni di 12 per 6 cm, anche se di media vengono commercializzati pezzi da 6 per 4 cm. Il guscio è bivalve, con le due valve simmetriche. All’esterno il colore è nero lucente con riflessi azzurrognoli, mentre l’interno del guscio è di colore bianco-azzurro.

L’allevamento di mitili è strettamente legato al loro ciclo riproduttivo: vediamo come funziona.

L’animale è provvisto di un mantello con l’orlo frangiato che cambia colore a seconda del sesso, specialmente nel tempo precedente alla deposizione dei prodotti sessuali. Il maschio è bianco giallastro e la femmina rosso mattone. Entrambi hanno un colore più smorto quando hanno deposto le uova o gli spermatozoi.

Al tempo della maturità sessuale maschi e femmine abbandonano nell’acqua i prodotti delle ghiandole genitali, e così la fecondazione ha luogo all’esterno del corpo, nell’acqua di mare. Dall’uovo fecondato si sviluppa una larva che vive libera per parecchio tempo. Viene poi raccolta aspettando che si fissi a corde vegetali stese nel vivaio che andranno poi a comporre i “pergolari”, appesi ai pali. Dopo un anno di età, il mitilo può essere lungo anche sei cm, dimensione adatta alla vendita

I vivai sono costruiti fissando pali sistemati a circa 5 metri di distanza l’uno dall’altro, sporgenti 1,50 metri dal livello del mare e piantati sul fondo. Un tempo erano fascine di lentisco con corde vegetali, oggi sono in ferro zincato con retine in politene, su cui si fissano i muscoli. In alternativa, nei più recenti vivai i pali sono sostituiti con fusti in pvc, ancorati a corpi morti sul fondo. Le larve si fissano fra i primi di novembre e la fine di febbraio, mentre gli adulti sono in maturità sessuale da luglio a febbraio.

Il consumo dei muscoli è da preferirsi in estate, autunno e inverno perché più pieni e quindi più saporiti; da febbraio a maggio sono sconsigliati perché avendo emesso i prodotti sessuali contengono minor sostanza nutriente.

Un po’ di storia.

L’allevamento dei muscoli a La Spezia nasce intorno al 1887, quando Emanuele Albano di Taranto ebbe l’idea di introdurvi la produzione dei mitili, già molto fiorente a Taranto.

Fu fatta una prima prova prendendo dei muscoli di scoglio e impiantandoli nel vivaio: la prova ebbe successo tanto che la produzione passò da 80 quintali del 1888 al superamento degli 800 nel 1893.
A La Spezia i vivai di allevamento per i mitili sono situati nel tratto di mare di Lerici e nella zona della Palmaria e Portovenere, dove pare esistano delle “polle” sommerse di acqua dolce adatte alla mitilicoltura, favorendo l’aumento di nutrienti. L’acqua di quei pezzi di costa è ancora pulita e permette di produrre in qualità e sicurezza.

La produzione ha subito una decrescita a partire dagli anni ‘70, quando furono dichiarati dei casi di colera a Napoli. Negli anni ’80 per riuscire ad invertire questa tendenza fu costruito un impianto di depurazione. I mitili restano in stabulazione 5 giorni prima della vendita in vasche ozonizzate e filtranti, dove vengono analizzati i livelli di ossigeno. Queste pratiche permettono la depurazione del prodotto e la sua rigenerazione.
Nel 1999 i vivai subirono dei danni dovuti alla migrazione di uccelli acquatici che si nutrirono di muscoli, rovinando la produzione.

Nel 2000 toccò alle orate devastare i vivai. Studi dell’osservatorio ligure sulle orate permettono di tenere sotto osservazione il fenomeno. Gli studi hanno rilevato che l’aumento del calore dell’acqua del mare aumenta il ciclo produttivo di questi pesci, tanto che nel 2008 si sono riprodotti due volte in un anno, aumentando decisamente la popolazione che attacca i vivai.
In Francia vengono utilizzate reti di contenimento, mentre in Croazia si adottano sistemi acustici che a La Spezia non possono essere utilizzati perché infastidirebbero sia i cetacei che vivono nelle acque, che le apparecchiature militari presenti sulla costa. Nel Golfo di La Spezia vengono utilizzate delle reti di 12 metri di altezza intorno ai vivai in modo che il fruscìo della rete allontani i branchi e faccia da barriera visiva, evitando l’ingresso dei predatori. Il branco attiva una frenesia alimentare e un comportamento competitivo che porta le orate a devastare e distruggere tutto.

Il futuro

Il settore oggi è ancora sofferente, ed è passato dal 1887, quando erano presenti pochi padroni ma tanti operai, ad oggi dove sono presenti ditte individuali con pochi operai, raccolti nella Cooperativa Miticoltori Spezzini: 86 soci si tramandano un’attività oramai secolare, di padre in figlio, con metodi antichi, che permette di mantenere una produzione autoctona.

Il lavoro è duro, anche se migliorato negli anni: 9 ore al giorno in estate e 8 in inverno. E’ richiesta la costante presenza e il controllo dei vivai, anche di notte, per arginare le incursioni dei pescatori da diporto in cerca di orate isolate, che entrano nei vivai con il rischio di rottura dei pali o di distruzione delle sementi, ma anche per evitare i furti, essendo il vivaio aperto.
Le barche che prima erano in legno ora sono in resina: fino a qualche decennio fa si faceva un duro lavoro di pulizia dei muscoli che avveniva direttamente in barca al momento del prelievo; ora si puliscono in apposite “lavatrici”. L’età media dei pescatori oggi è di 30 anni; il più giovane ha 16 anni mentre il più vecchio ne ha 97, diminuendo decisamente la media degli ultimi anni che si aggirava intorno ai 50 anni: ci sono dunque buone possibilità che questa produzione possa ancora andare avanti.