Il formaggio Bagòss, l’oro di Bagolino

Amo parlare di eccellenze del territorio, soprattutto quando si tratta del mio territorio, quello delle prealpi Lombarde. Da una parte ho la costante sensazione di una cultura dove siamo ben lontani dal saper usare e “piegare” il territorio come sanno fare in altre regioni italiane, dall’altra non posso non riconoscere che, per le poche eccellenze che abbiamo, si tratta di veri e propri capolavori del gusto.

Questa volta il tesoro, perché di tesoro si tratta, è il formaggio Bagòss, prodotto nell’alta valle Val di Caffaro in provincia di Brescia. Parliamo di luoghi racchiusi in strette valli dove i pascoli, a quote vicine ai 1800 – 2000 metri, sono ormai alpeggi e nella stagione estiva, le vacche -di razza rigorosamente bruna alpina– possono nutrirsi di erbe fiorite, aria frizzante e sole leggero. Ma noi siamo ormai alle porte dell’autunno, le vacche sono già scese a svernare nelle tiepide stalle dell’azienda. Anche in stalla però, le mucche vengono alimentate con foraggio della zona, proprio come impone il disciplinare del Bagòss. Sarà dunque il fieno raccolto nella bella stagione, a portare un ricordo profumato di fiori e d’estate.

Arriviamo di buon mattino al caseificio del signor Amerigo Salvadori, che produce Bagòss da una vita. La sua è una realtà davvero piccola, tra le poche che qui possono produrre secondo il disciplinare; vi troviamo sia il formaggio che il burro. Le tecniche adottate qui sono tutte rigorosamente manuali, gli strumenti usati sono quelli “di una volta” e il sig. Amerigo lavora coadiuvato solo dalla moglie. Ci accoglie nella stanza dove filtra il latte e dove inizia la caseificazione: ha munto prestissimo le sue vacche, una trentina, e ha già lasciato decantare il latte. Il Bagòss è infatti un formaggio a pasta cruda e per farlo si parte da latte scremato. Per affioramento viene separata la panna, da cui verrà ricavato, rigorosamente a mano e nella zangola, il burro di malga del Bagòss, una vera rarità.

Troviamo la grande caldaia, la “caldera”, colma del latte ormai quasi del tutto trasformato dopo l’aggiunta del caglio: la cagliata attende i suoi tempi per poter raggiungere la giusta temperatura, 37°. In queste fasi della lavorazione, nella cagliata è possibile mettere una punta di zafferano “per dare un po’ di colore al latte quando è inverno”, ci dice la moglie, che spiega come in estate il latte di malga dia origine ad un formaggio dal colore giallo molto più intenso. Dopo ripetuti controlli, che il sig. Amerigo fa “ad occhio” e senza altri strumenti se non l’esperienza, egli cala le sue mani sapienti nell’enorme massa e, girando, rompe il coagulo a più riprese agevolando così le ultime fasi della caseificazione. Mi ricordano le mani di un vasaio, che lavora la creta per creare ad arte una precisa forma geometrica: ma qui la materia è morbida e plastica, dolce, arrendevole e allo stesso tempo resistente; a un certo punto basta solo “tirarla su” e calarla nella fascera, un cerchio di legno flessibile che sarà la sua “culla” per i prossimi due giorni. E’ così che, in pochi minuti è già possibile capire quale sarà la sua forma definitiva. All’interno della fascera, i caratteri identificativi dell’azienda produttrice daranno nome e cognome a ciascun pezzo. Si tratta di forme molto grandi, il cui peso inizialmente arriva anche a 18-20 kg.

Serviranno alcune ore e anche l’aiuto di un peso, perché la forma possa compattarsi cedendo la grossa parte di liquidi sierosi ancora racchiusi nelle sue trame.
Il signor Amerigo ci tiene a sottolineare che qui niente va sprecato, data la grande fatica richiesta per lavorare ogni cosa. “Nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma” ed è proprio secondo questo principio che il siero rimasto dopo la separazione della massa grassa e proteica, viene attentamente raccolto e utilizzato per alimentare i maiali.

Ci accompagna fuori, dove nel frattempo un timido sole inizia a riscaldare l’aria ormai fresca di questa fine d’estate, per mostrarci la stanza della stagionatura.
Un particolare mi balza agli occhi come qualcosa di stranamente fuori posto per il luogo rustico in cui siamo: telecamere e dispositivi antifurto… La stanza della stagionatura può a tutti gli effetti essere paragonata ad una sorta di caveau, un luogo che davvero custodisce beni preziosi al suo interno: sono numerose le “verticali” di Bagòss, il cui valore è anche facile immaginare, alla luce delle cure che richiede per diventare uno tra i più importanti formaggi che abbiamo in Italia.

Gli scaffali alti fino al soffitto sono suddivisi in anni di stagionatura e sui primi ripiani stazionano le forme più fresche, quelle che richiedono cure quotidiane per i primi quattro mesi della stagionatura. Si parte dalla salatura, che viene fatta da principio ogni 3 giorni; poi si passa all’olio di lino pastorizzato, con cui si massaggia la forma tutti i giorni per 8 giorni, poi ogni 12 giorni, per mantenere l’umidità all’interno del formaggio con ripetuti passaggi. Quest’olio darà alla crosta la caratteristica colorazione bruno-rossastra. Si prosegue nel tempo girando periodicamente le forme per evitare la formazione di muffe.

La stagionatura, effettuata in ambiente attentamente controllato, parte da un minimo di 18 mesi secondo il disciplinare, ma può arrivare fino a quattro anni, e ci regala un prodotto dalle indiscusse qualità organolettiche, con profumi complessi e aromatici, adatto insomma a soddisfare tanto i palati delicati, quanto quelli che apprezzano sapori molto forti e piccanti, che troveranno grande soddisfazione nel Bagòss vecchio. Di mezzo è possibile scegliere due stagionature: 24 mesi e 36 mesi. La pasta di questo formaggio presenta occhiature leggere che con l’aumentare dei mesi di stagionatura vanno leggermente comprimendosi. Nei mesi e negli anni di affinazione il formaggio raggiunge una compattezza che ben si adatta ad essere grattugiato, oppure per una speciale degustazione insieme a confetture e mieli particolari, così come all’impiego in cucina, donando sfumature saporite e ricercate al ripieno dei casoncelli di montagna. Ma anche in una fonduta o alla maniera di “semplice” condimento sarà sempre possibile, per un formaggio così nobile, rendere importante anche un piatto rustico come un risotto oppure una polenta condita.

Mentre rientro guidando, il paesaggio scorre sui miei pensieri e mi scopro sempre più meravigliata, in cuor mio anche profondamente commossa, dalla preziosità di questo mondo che ancora (r)esiste, contro ogni logica di globalizzazione e di mercato grazie a quelle qualità particolari dell’Uomo, che vedo disposte su vari piani. Sul piano strettamente materiale, dove resta l’indiscusso valore economico di quest’eccellenza, che giunge sulle nostre tavole dopo che, per secoli è stata usata anche come moneta di scambio -si narra infatti di interi periodi in cui il Comune di Bagolino pagava la Curia “in natura” con forme di Bagòss, l’oro di Bagolino!- Sul piano della tradizione del territorio, dove rimane il segno di una preziosità assoluta. Fino ad arrivare a quello che, ai miei occhi, è il patrimonio più importante: la capacità dell’Uomo di saper creare un capolavoro attraverso l’uso delle mani, della mente e del cuore.

foto di Elena Broglia