Il Molino Grifoni e le farine del Casentino

Volete vivere un’esperienza unica, facendo un salto nel passato, per recuperare il fascino e la bellezza delle tradizioni di una volta? Se la risposta è sì, una visita al Molino Grifoni è quello che fa per voi.

Sì perché a Castel San Niccolò, provincia di Arezzo, ai piedi del monte Pratomagno, esiste un piccolissimo molino che macina il grano e le castagne prodotti nelle terre del Casentino e della Val di Chiana sfruttando la sola energia delle acque del torrente Solano per mettere in moto la macina di pietra: lo stesso metodo utilizzato nell’antichità, visto che il mulino esiste da molti secoli. In origine di proprietà pubblica, nel 1696 venne regolarmente acquistato da una famiglia della zona, i Grifoni, la stessa che ne ha mantenuto la proprietà fino ad oggi, tramandandola di generazione in generazione.

Composto di solo due locali dove si vedono le macine girare in moto continuo, mosse dalla forza motrice dell’acqua che s’intravede da un foro sul pavimento, il molino utilizza, per la macinatura del grano, tre macine confezionate con pietre dotate speciali requisiti di durezza, porosità e omogeneità di struttura, provenienti dalle cave di La Ferté-sous Jouarre, presso Parigi, che, si dice, siano le migliori in assoluto ancora oggi.

Video Molino Grifoni

Nell’ambiente tutto è ricoperto da una coltre di farina… anche il mugnaio, Andrea Grifoni che, insieme al fratello Fabrizio, continua questa tradizione con una gioiosa e commovente dedizione.

Gli chiedo della farina e lui mi racconta che la loro, oltre ad essere a “km 0”, come si dice nei tempi moderni, ha una ricchezza particolare, visto che conserva il germe di grano e quindi gran parte delle vitamine del gruppo B ed E.

Parte di queste sostanze benefiche, purtroppo, va a disperdersi durante la cottura, ma rimane sempre il potere nutrizionale di un ottimo integratore e quindi è sempre opportuno scegliere farine di questa qualità.

Mi mostra con orgoglio dei disegni appesi ad un mobile, in un angolino nascosto, una chicca riservata solo a chi nutre un interesse sincero per l’argomento. Il germe di grano è quella fogliolina che rimane all’interno del chicco fin dalla germinazione. E’ per quello che guardando queste farine le si vedono disseminate di puntini dorati, ma sono proprio queste pagliuzze che regalano una vera e propria ricchezza alla nostra alimentazione.

Nei tempi moderni, i consumi si sono indirizzati verso farine sempre più bianche, tralasciando che le procedure utilizzate per raffinare il prodotto lo privano di gran parte dei suoi principi nutritivi.

Tutta la farina che esce dalle macine è integrale. Attraverso una vite senza fine viene trasportata al buratto e qui avviene la separazione dalla crusca e dal tritello. Il germe di grano essendo, di natura, oleoso rimane amalgamato alla farina, mantenendone queste proprietà. I vari gradi di abburattamento, cioè di setacciatura, danno le varie tipologia di farina. In questo molino non è dunque possibile ottenere la farina 00, proprio per le caratteristiche del processo produttivo.

La percentuale di abburattamento è inversamente proporzionale alla fase di setacciatura, in sostanza una farina 100% abburattata è una farina integrale.

Il Molino Grifoni produce ogni anno circa 1500 quintali di farina di grano 100 quintali di farina di castagne provenienti dai boschi del Casentino e 150 quintali di farina di mais. Grano, mais e castagne sono prodotti autoctoni e i sacchi delle materie prime vengono ancora caricati a spalla, senza l’ausilio di muli, come si faceva fin dai secoli passati.

L’azienda spicca nel prestigioso elenco voluto dalla Regione Toscana e previsto dalla RL n. 15 del 5 marzo 1997 riguardante la salvaguardia e valorizzazione delle attività rurali in via di cessazione, come una delle più antiche attività toscane. Il fatto che tutt’oggi questa attività sia ancora così viva e vedere tanta gente che dalle vicine province di Firenze e Siena viene a fare grandi scorte di farine e legumi dà la conferma di come l’Italia continui ad essere il Paese del buon cibo e dei migliori prodotti.

E la cosa più importante è che l’utilizzo di queste farine permette di coniugare i principi di una sana nutrizione con il sapore: il loro profumo è inconfondibile e permane nei pani, nelle focacce, in tutti i prodotti che le contengono, a suggello di un’attività che merita un viaggio e una scorta adeguata!

di Elena Arrigoni