Incontrare la passione in Umbria sulla strada dell’Olio DOP

Parlare dell’olio in Umbria è quasi un obbligo.

Le dolci colline umbre sono ricoperte dal verde argenteo delle foglie di ulivo ed ogni borgo, ogni cittadina, ha almeno un frantoio che produce e commercia olio delle sei varietà olivicole principali.

Moraiolo da olivi che resistono bene al freddo e che dan frutti polposi e rotondi che hanno, oltre alla qualità anche una grande resa.

Leccino dove gli olivi sono grandi e possenti, con i rami che paion incurvarsi verso il terreno e che producono olive più allungate, ovoidali, resistenti al freddo e con una produzione ottima ma meno costante del Moraiolo.

Frantoio con olivi di media grandezza con rami che si contorcono verso il cielo mentre rami minori pendono verso terra portando olive grosse ed allungate ricche di polpa dalla quale ottenere un ottima qualità di olio anche se le piante sono meno resistenti al freddo.

San Felice coltivato nei Monti Martani, zona DOP di questa qualità, ha una media resistenza al freddo ed un buon contenuto di sostanze anti-ossidanti.

Pendolino pianta più discreta come dimensione, che par inchinarsi al suolo e produce olive grosse che ricordano la forma di una falce. A dispetto della sua buona resistenza al freddo e la sua produzione costante, l’olio che se ne ricava non è pari alla qualità del Frantoio e del Moraiolo ma viene coltivato come impollinatore delle altre due qualità.

Agogia con i rami che tendono verso il cielo, in piante più piccole che resistono bene al freddo anche nelle zone montane.

Altre qualità minori, come Raggio, Rosciola, Canino e Maurino pur presenti sul territorio umbro non sono sfruttate come le sei descritte sopra.

Il Lago Trasimeno, bacino tanto vasto (126 chilometri quadrati) quanto poco profondo (arriva ad una profondità massima di 6,3 metri) si stende pigro tra le colline dai verdi cangianti, adagiato mollemente al centro di questa regione.

Borghi bellissimi si specchiano dalle colline in queste acque placide. Uno di questi, Castiglione del Lago da un promontorio a picco sul lago spicca dalle chiome degli ulivi per dominare lo specchio sottostante.

Le foglie degli ulivi, il verde delle viti, i prati che lo circondano ne fanno una zona perfetta per tutti. Passeggiate, oasi naturali che si occupano degli innumerevoli uccelli che trovano nutrimento tra le canne che ne circondano le anse, in una delle loro tappe migratorie.

Le canne che sono stata fonte di lavoro per stuoie e altri lavorati, negli ultimi anni venivano acquistate nei paesi dell’Est Europa. Ora, grazie ad un’attenta gestione del territorio, sono tornate a far la loro comparsa sulle rive ed ad essere utilizzate.

Il lago è prevalentemente alimentato dalle acque piovane e, dopo quasi venti anni, quest’anno è il primo che (finalmente) si vede di nuovo il livello idrometrico arrivare al valore ZERO scongiurando i danni che la siccità porta ogni anno alla fauna ed alle coltivazioni della zona.

Le acque poco profonde sono ricche di sali minerali e tantissime specie di pesci hanno il loro habitat naturale in questa zona. La pesca e l’attenzione della Provincia di Perugia, si occupano della tutela delle numerose specie di pesci, ed nel Museo della Pesca di S. Feliciano trovan posto vecchi attrezzi  e reti usate nel passato ed oramai abbandonati per mezzi più moderni e funzionali.

Carpe, tinche, lucci ed anguille popolano queste acque basse e calde e vengono cucinate dalle trattorie locali con maestria, spesso condite con un *giro d’olio* della zona.

Molti sono i frantoi che raccolgono le olive da più aziende e ne fan produzioni eccellenti conosciute in tutta Italia. Altri coltivano e lavorano direttamente le olive di loro coltivazione.

Tra questi ultimi ne ho visitato uno che vanta una delle tenute più grandi della zona di Magione.

A ricevermi è Luca Palombaro in persona, che questa terra e la professione di produttore di olio l’ha ereditata e scelta per passione.

Romano, erede di un impero legato al legname ed alle costruzioni, sceglie di gestire quella che il suo bisnonno acquistò negli anni venti come tenuta di caccia dal Barone Schnabl, ebreo tedesco che cedette, per timore di quanto si stava manifestando in Europa,  tenuta e la relativa villa e che ne pretese il pagamento in oro.
Negli anni vennero aggiunti appezzamenti, ulivi, fino a raggiungere la vastità odierna.
Luca Palombaro ne ha subito il fascino sin da bambino ed ha deciso di lavorare a questo progetto con una passione che dimostra anche solo parlando della sua azienda.
La coltivazione comprende ben quattro delle qualità di olive sopra elencate: Agogia, Moraiolo, Leccino e Frantoio. La raccolta delle olive viene fatta rigorosamente a mano a partire dalla fine di Ottobre.
Gli si illuminano gli occhi quando parla della terra, quando ci mostra la foto dei suoi uliveti, quando ci apre le porte del frantoio.

Quasi una carezza alla macina in pietra, che ancora oggi lavora SOLO le olive prodotte nelle sue terre, mentre ci accoglie nella prima sala, imponente.

Le ruote di pietra vengono molate ogni due anni a mano da scalpellini che impiegano due settimane per ridare la curvatura necessaria a frangere le olive.

Innanzitutto l’olio viene ottenuto dalla premitura a freddo. Due tipi di olio vengono prodotti in questa tenuta, uno più amabile dalla varietà Agogia, indicato per il pesce e per le verdure. L’altro, dalle varietà Leccino, Frantoio e Moraiolo, con più carattere e che si sposa con le carni.

In fondo alla sala della macina una porta, quasi non si vede. Mi invita ad entrare ed ha uno sguardo sornione mentre sbircia la mia reazione.

Una sala con un soffitto a volta e, allineati come un esercito obbediente, orci di pietra antichi usati per il travaso dell’olio.

Ci spiega che recentemente la conservazione, per le nuove disposizioni riguardanti lo stoccaggio dei prodotti alimentari, avviene in cisterne di acciaio inox. Ma il fascino e la praticità degli orci di terracotta è unica.

Rimango a bocca aperta a veder questi orci (quello più antico è del 1400) alcuni con delle decorazioni raffiguranti i personaggi principali della nostra storia e della nostra cultura.

Mi sfida a riconoscerne i personaggi immortalati sui fianchi panciuti ed intravedo il profilo di Dante, la figura del Petrarca, e mi soffermo a guardare i coperchi in legno, leggermente sollevati dalle bocche per far *respirare* l’olio contenuto.

Il pavimento della cantina è fatto a mattoni , con due canali ai bordi e che al centro portano ad un foro coperto da un tappo di legno. Ci spiega che sotto ci sono due altri orci, interrati, dove l’olio *perduto* nei travasi o in rotture accidentali, veniva raccolto perché nulla fosse sprecato.

Ci salutiamo, sulla porta del vecchio ufficio, con la consapevolezza io di avere imparato qualcosa di più su un prodotto d’eccellenza e lui con l’orgoglio di aver condiviso la sua passione per il territorio e per questa terra. Passione che lo tiene legato al lago, agli ulivi, all’olio, come le radici dei suoi alberi.