La Coppia Ferrarese del panificio Perdonati

Ferrara, città della famiglia Estense e riconosciuta come Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco può vantare la presenza del Panificio Perdonati, l’unico della città in cui la Coppia Ferrarese marchiata IGP viene fatta a mano.

Ho avuto la possibilità di scoprire e conoscere i segreti di questa preparazione durante la mia vacanza a Ferrara la scorsa estate grazie all’Ufficio del Turismo, che mi ha messo in contatto con il panificio.
Il capostipite di questa famiglia di fornai, Otello Perdonati, inaugura il 3 ottobre 1949 il suo forno in Via San Romano 108, lo stesso luogo in cui è presente tutt’oggi.
La sua grande professionalità è tale che tutt’ora il nome Perdonati è, in città e non solo, sinonimo di pane e prodotti di grande qualità.
Oggi il Panificio Pasticceria Perdonati, aperto dalle 7:30 della mattina alle 19:30 della sera, è un luogo dove si possono gustare specialità mediterranee e prodotti panificati con farine biologiche a lievitazione naturale.

Il nome “Coppia Ferrarese” deriva dalla forma ottenuta tramite l’accoppiamento di due parti di pasta unite a formare il caratteristico ventaglio a quattro punte, costituito di due nastri sovrapposti.
La Coppia Ferrarese, in dialetto “ciopa” o “ciupeta“, è dunque il nome di un prodotto di panetteria a indicazione geografica protetta.
Ogni parte della coppia ferrarese viene chiamata localmente con dei nomignoli: la pagnotta intera viene detta “ciopa” (coppia in dialetto ferrarese), il cuore viene detto “mulinott” ed è la parte più tenera e con più mollica, le braccia vengono chiamate “grustini“, cioè crostini, e sono le parti più croccanti con meno mollica; infine le estremità di ogni braccio sono dette “corna“.

La zona di produzione della “Coppia ferrarese” comprende tutto il territorio della provincia di Ferrara, ha origini molto antiche e viene citata per la prima volta in uno scritto di Cristoforo da Messisbugo del 1536 il quale, descrivendo un banchetto di Carnevale offerto da Messer Giglio al Duca di Ferrara, racconta di un pane “ritorto” che potrebbe identificarsi con la moderna Coppia.
Ma probabilmente qualcosa di simile esisteva già prima, poiché alcuni Statuti Comunali del XIII secolo citano un pane con gli “orletti”, cioè con le classiche corna unite ad un corpo centrale dove risiedeva la mollica.
Un’altra testimonianza risale al 1694, quando lo storico Antonio Frizzi, celebrando la raffinatezza dei fornai ferraresi nel confezionare il pane, parlava di vari tipi di farine e di varie specie di “forme” che, superando il monotono concetto di pagnotta, facevano dell’eleganza il motivo che distingue questo pane da ogni altro.
Il 27 febbraio 2004 si è costituito il Consorzio di tutela per la coppia Ferrarese IGP.

L’impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta “pasta dura” avviene mediante l’immissione, in un’impastatrice a forcella e per un tempo variabile da 15 a 20 minuti, di farina di grano tenero tipo 0, acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato di madre, sale e malto.
Si utilizza l’impastatrice a forcella in quanto la stessa, avendo un movimento in senso orario lento, evita il riscaldamento dell’impasto (condizione indispensabile per la realizzazione del pane “a pasta dura”, l’unico pane che deve essere completamente formato prima che inizi la lievitazione), favorisce la miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente alle sostanze grasse di distribuirsi uniformemente.

Oltre allo strutto, la coppia ferrarese si contraddistingue anche per altre caratteristiche organolettiche che la rendono un pane unico al mondo:
Pezzatura: deve essere compresa tra gli 80 e i 250 grammi;
Crosta: deve avere un colore dorato, con venature più chiare dove ci sono le ritorsioni, è sottile e la consistenza deve essere croccante;
Mollica: di colore bianco, è morbida e compatta e allo stesso tempo friabile;
Sapore: fragrante, saporito e sapido;
Conservabilità: anche se è previsto dal disciplinare di immettere alla vendita il pane ferrarese entro 24 ore dalla sua produzione, si può conservare in sacchetti di carta chiusi e in luogo umido per qualche giorno.
Una peculiarità di questo pane sta proprio nella farina utilizzata: si usa quella proveniente dai mulini vicini al fiume Po, che le conferisce il giusto grado di umidità e la rende ideale per la panificazione.

Il rapporto:
– acqua/farina è calcolato al 35% di acqua rispetto alla farina impiegata;
– strutto di puro suino/farina è pari al 6% di farina impiegata;
– olio extra vergine di oliva/farina 3-4% di farina impiegata;
– lievito madre/farina corrisponde al 10% di farina impiegata.

Esistono due tipi di produzione di Coppia Ferrarese: la produzione a mano, che viene fatta come un tempo, e la più moderna produzione in trafila, una macchina speciale per la Coppia Ferrarese.
Facendo riferimento al Panificio Perdonati parliamo ovviamente della lavorazione a mano: dopo aver impastato gli ingredienti, si passa alla fase della raffinazione dell’impasto.
In seguito si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato, che vanno ancora frazionati in due pezzi. Attraverso la pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono lavorati sino a quando non assumono la forma ovale, denominata pastella.
Lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le due pastelle, la pasta viene arrotolata sino a quando non si ottiene la forma definitiva dei crostini; quindi si uniscono le due “mezze coppie” con una lieve pressione sul corpo centrale della coppia.

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Quando il pane è formato, viene posto su assi di legno e coperto da un telo. Comincia la fase di lievitazione che dura dai 70 ai 90 minuti, a seconda della temperatura ambientale.
Ultimata la fase di lievitazione, si procede con la cottura del pane in forni a platea fissa, in quanto la cottura avviene secondo il metodo tradizionale con il riscaldamento del piano e successivo trasferimento del calore dal basso verso l’alto.
Quando il pane viene infornato, le valvole del camino devono rimanere aperte per consentire l’espulsione di vapore acqueo eventualmente presente in camera.
Terminata questa fase, le valvole si serrano, andando in questo modo a bloccare l’emissione di vapore che si viene a formare durante la prima fase di cottura, al fine di favorire lo sviluppo del pane.

Le valvole andranno riaperte al momento di sfornare il pane per facilitare la fuoriuscita dell’umidità accumulata all’interno della camera. Si procede alla cottura a 240°C per circa una mezz’ora: il tempo varia in base alla pezzatura del pane.

di Camilla Assandri