Le Offelle di Parona

Parliamo ancora di Lomellina, in provincia di Pavia. Questa volta per presentare un dolce tipico, le Offelle di Parona, piccolo centro di quasi 2000 abitanti, situato tra i territori di Vigevano, Mortara e Cilavegna. Parona è una cittadina antica di cui si ha notizia fin dal X secolo. Aveva il suo bel castello, di cui però ora non restano che pochi ruderi; come feudo dei nobili Tornielli raggiunse floridità e splendore tra il XVI e il XVIII secolo, nonostante fossero anni bui segnati da guerre, saccheggi ed epidemie.

E’ in questo contesto che la famiglia Colli, papà Pietro e mamma Francesca Panzarasa con i loro sette figli, aprirono un’osteria dalla cucina casalinga. Vi si fermavano i soldati dell’esercito savoiardo che venivano rifocillati prima delle battaglie. In una di queste soste vennero offerte ai soldati oltre che frittata di uova e rane, polenta e buon vino locale, anche i dolci diventati poi così famosi. Un biscotto semplice dalla forma ovale imperfetta, unica e inconfondibile.

Offella è il diminutivo di offa, che per gli antichi romani indicava una focaccia dolce di farro o, a volte, d’orzo. Semplice, come semplici erano questi pani dolcificati con miele o con lo sciroppo di frutta che venivano usati come offerta votiva agli dei, non solo a Roma ma in molte e più antiche civiltà come quella greca ed egizia.

Le figlie Pasqualina e Elena, detta Linin, producevano questi dolci cuocendoli nel forno del paese senza mai svelare la ricetta, nonostante le numerose offerte economiche, anche molto vantaggiose, che furono loro fatte fino al 1930, quando morirono. Furono le prime agli inizi del ‘900 a commercializzare il prodotto e iniziarono a venderle in un banchetto alla festa patronale, la prima domenica di ottobre. Le vendevano a numero e non a peso, tanto erano considerate preziose.

Se ne conoscono gli ingredienti, ma non quantità e procedure: farina di frumento, uova, burro, zucchero, lievito e olio di oliva. La storia però vuole che al posto del burro venisse usato lo strutto d’oca, più facile da reperire nelle campagne lomelline, tra gli animali da cortile. E ancora oggi in produzione dell’Azienda Le Specialità srl, c’è una linea denominata “nostrane” che tra gli ingredienti mantiene lo strutto d’oca, l’1%, diminuendo il burro. All’EXPO DEI SAPORI DI MILANO del 2003 “l’OFFELLA ALLO STRUTTO D’OCA” è stata premiata dal CLUB DI PAPILLON come MIGLIOR DOLCE LOMBARDO ed insignita del prestigioso PAPILLON D’ORO. Le offelle con strutto d’oca sono leggermente meno caloriche in quanto questo tipo di grasso ha un ottimale equilibrio fra i grassi saturi e insaturi.

L’Azienda dolciaria Le Specialità srl è una delle due aziende che oggi producono le Offelle a Parona. Raccoglie la tradizione e l’esperienza artigianale di uno storico marchio: “Forno La Pasqualina” aperto in Parona Lomellina dal 1979, periodo in cui veniva rivalutato e valorizzato il biscotto locale. Vanta perciò un’esperienza dolciaria ultraventennale che l’ha portata ad essere una delle principali aziende dolciarie della provincia di Pavia. Attualmente l’azienda occupa circa 13 dipendenti coordinati e diretti dai soci.

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Nel 1969 la Proloco decise di istituire la Sagra delle Offelle, dando un grande lancio commerciale al prodotto, ma tutelando la genuinità del prodotto attraverso un marchio di garanzia numerato fornito ai produttori che hanno preso il posto degli antichi forni casalinghi e brevettando il nome e la scatola, riconosciuta in tutto il mondo. Durante la sagra è possibile assaggiare, acquistare il prodotto e visitare i laboratori, partecipando alle numerose iniziative che vengono organizzate.

Ogni anno durante la sagra si svolge una piccola rievocazione storica in cui una ragazza assume il ruolo di Pasqualina Colli, e ne fa rivivere la storia sotto braccio al “marito” Pinotu. La tradizione vuole che il volto della donna sia svelato solamente il sabato della sagra. Nessuno, tranne un ristretto gruppo di organizzatori, potrà conoscere in anteprima chi sarà la Pasqualina.