Piacenza: terra di salumi

I salumi a Piacenza, però, hanno una marcia in più e rappresentano la vera bandiera agroalimentare del territorio.
Siamo infatti, l’unica provincia italiana ad aver ricevuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di ben 3 DOP (Denominazione di Origine Protetta): il salame, la pancetta e la coppa. Questi prodotti hanno un sapore unico ed un profumo inebriante.
L’intervento dell’uomo è ancora determinante per la loro produzione ed ogni pezzo risulta unico, un vero capolavoro alimentare. I nostri salumi possono essere prodotti solo nella provincia di Piacenza e devono seguire fedelmente i disciplinari di produzione depositati.
Vi è un Consorzio di Tutela che opera sotto la sorveglianza del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, salvaguardando i salumi da ogni illecito o usurpazione e promuovendoli a livello italiano e internazionale.
Per avere prodotti d’eccellenza si punta sulle materie prime di qualità, e così le carni devono appartenere a suini pesanti italiani nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia. Gli animali, inoltre, devono avere non meno di 9 mesi e pesare almeno 160 Kg (da disciplinare).

Affettatrice Berkel

Nel dettaglio, la coppa è il pezzo di carne ricavato dai muscoli cervicali, e le masse sono rifilate e refrigerate prima di essere salate. La salatura ammessa è solo quella “a secco” con spezie e sale, a cui segue un massaggio manuale o in zangola e un raffreddamento di 7 giorni. Le coppe vengono poi rivestite con diaframma parietale suino, legate e forate, in modo che l’asciugatura possa avvenire in modo omogeneo. Finita questa fase, inizia la stagionatura che si protrarrà per almeno 6 mesi. La coppa è il salume del piacentino più rinomato, la sua origine è legata alla tradizione familiare che si tramandava nelle cascine della pianura, dove questo salume era considerato di valore proprio per il fatto che da un capo suino se ne potevano ottenere solo due pezzi. Era quindi da consumare solo ed esclusivamente nei giorni di festa. Caratteristica è la sua dolcezza, che richiede una percentuale di sale limitata e un uso sapiente dei tipi e delle quantità di spezie, che non devono sovrastare il profumo dato dalla lenta stagionatura. Si degusta affettata sottile con pane casereccio dalla crosta scura, ma è ottima anche con lo gnocco fritto.

Coppa piacentina

Il salame è un insaccato a base di carne magra e grassa in proporzioni definite, che devono essere tritate da tritacarni con stampo a fori larghi (superiori a 10 mm di diametro). I tagli magri non sono provenienti dallo spolpo di testa mentre per la parte grassa si utilizzano lardo, gola e pancetta priva di grasso molle. È proprio la dimensione della “grana”, insieme alle spezie, a caratterizzare il nostro salame, che se assaporato dopo una stagionatura ottimale (da disciplinare deve essere non meno di 45 giorni) e a temperatura ambiente può secernere la mitica “goccia” dovuta allo scioglimento del grasso, emblema della sua qualità. Per assaporarlo al meglio deve essere mantenuto a temperatura ambiente: si consiglia di pulire bene il budello prima di tagliarlo con il coltello e in diagonale; all’aspetto si presenta rosso rubino con grasso bianco-rosato, l’impasto è compatto e il sapore è caratterizzato da sapidità e speziatura delicata.

La pancetta, infine, si ricava dai tagli adiposi del suino ossia dalla pancia. Il pezzo viene squadrato e rifilato, successivamente salato e aromatizzato con pepe e spezie, tra cui chiodi di garofano, cannella, noce moscata e bacche di ginepro. Viene poi arrotolata su se stessa, con l’aggiunta eventuale di carne magra, cucita e ricoperta con diaframma parietale suino, budello naturale o carta vegetale, dove non è ricoperta da cotenna. La buona riuscita della salagione è la risultante dell’equilibrio tra la penetrazione profonda del sale e la limitata perdita di umidità in fase di asciugatura. La pancetta viene quindi sottoposta a un periodo di stagionatura che dovrà protrarsi per un periodo non inferiore ai 3 mesi. Il profumo è gradevole, il gusto è dolce e con piacevoli note speziate, sapido e caratteristico. Si serve tagliata molto sottile ed è consumata con pane casereccio o con crostini caldi.

Pancette

Ma questi tre salumi DOP non sono gli unici prodotti di Piacenza: ci sono il fiocchetto (cugino “povero” del culatello, ma famoso per il suo gusto e profumo inconfondibili, dati dalla quasi completa assenza di grasso), lo strolghino (piccolo salame a macinatura fine insaccato in budelli sottili in modo da maturare in breve tempo) e diversi tipi di salami e cacciatorini. Uno su tutti, però, merita una citazione particolare: la mariola.

La Mariola Cruda Piacentina (dialettalmente nota come mariöla) è uno dei salumi tradizionali della provincia, in estinzione per le difficoltà nella produzione e salvata grazie all’intervento di Slow Food, che l’ha inserita nell’elenco dei suoi presidi. È un insaccato crudo stagionato di suino, che utilizza le parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco, un budello dalla sezione grande, che garantisce una lunga stagionatura mantenendo la carne morbida all’interno. Il nome deriva proprio da questo budello, infatti se si consulta il vocabolario di Lorenzo Foresti Piacentino-Italiano, del 1883, alla voce Mariöla compare la definizione “Intestino cieco del maiale”. L’impasto è macinato fine con lardelli di grasso piuttosto evidenti e presenta aromi e aglio. La dimensione lo rende un prodotto non semplice da stagionare in quanto rischia di bucarsi all’interno: questa difficoltà, oltre al fatto che da ogni maiale si può ricavare una sola mariola, lo rende un prodotto d’eccellenza.

In abbinamento con tutte queste prelibatezze, si consiglia un bel bicchiere di Ortrugo dei Colli Piacentini DOC, e magari una burtleina calda.
Già, ma che cos’è la burtleina?
Si tratta di una frittella dal sapore neutro che accompagna i salumi nelle vecchie trattorie della zona. È preparata con ingredienti poveri, acqua, strutto e farina (in alcune famiglie si aggiunge un uovo) e viene fritta nello strutto.
Eccovi la ricetta.

Bortellina

Ingredienti (per 6 persone)
300 g di farina bianca
1 bicchiere d’acqua frizzante (quantità indicativa)
2 pizzichi di sale
Strutto (per friggere)

Con la farina, lo strutto, l’acqua e il sale preparare una pastella piuttosto densa che andrà poi fritta a cucchiaiate nello strutto ben caldo. Lasciare friggere fino a quando i bordi non risultano ben dorati, girare e cuocere anche dall’altra parte.
Scolare su carta assorbente e servire ben calda con i salumi.
E mi raccomando se passate per Piacenza, non dimenticate di ritagliarvi un po’ di tempo per assaggiare le nostre specialità. E riassaggiarle, e riassaggiarle ancora…

Bibliografia
Alessandra Scansani “L’analisi sensoriale dei salumi piacentini” Ed. Tipolito
http://www.salumitipicipiacentini.it
http://www.agraria.org/prodottitipici.htm
http://www.fratellisalini.it/index/

di Elena Broglia del blog Zibaldone Culinario