I salumi DOP piacentini

I salumi DOP piacentini conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, nascono dall’alchimia tra tradizione, cultura e microclima del territorio.

Piacenza vanta ben tre DOP: la coppa, la pancetta e il salame. Tre semplici tagli di carne suina trasformati da mani sapienti, in eccellenze della tradizione enogastronomica italiana.

Tradizione che va tutelata, promossa e valorizzata in tutti i suoi aspetti, dalla produzione alla vendita.

Chi sa resistere a un panino imbottito con il salame o ad uno gnocco fritto fumante farcito con la pancetta? Io nemmeno ci provo a resistere a cotanta bontà e alla fine di questo articolo mi concederò sicuramente un assaggio di questi deliziosi salumi.

Prima però, scopriamo insieme cosa rende questi tre prodotti della tradizione eccellenze che hanno meritato il marchio DOP.

Salumi piacentini dalle origini alla DOP

Già nel 4.000 a.C. in Cina vengono allevati suini mentre reperti archeologici datano questa pratica in Europa all’età del bronzo. Grazie alle sue carni grasse e gustose e alla semplicità di allevamento, il maiale è molto consumato anche dai Romani in particolare nella Pianura Padana dove reperti storici ne attestano la macellazione.

Fin dalla preistoria l’uomo ha conservato le carni grazie all’essiccazione e all’affumicatura, quest’ultima molto diffusa nel Medioevo in Europa. Nello stesso periodo in Italia e in Francia si afferma la tecnica della salatura.

Anche se con questo metodo le carni si conservano a lungo, la loro trasformazione in salumi rimane legata alla sussistenza familiare: si macellano pochi suini e si produce il necessario al fabbisogno domestico.

Con lo sviluppo dei centri abitati le produzioni di insaccati e salumi escono dai confini domestici e inizia la commercializzazione. Documenti del 1500 disciplinano la vendita di tali prodotti prima nel territorio piacentino e poi anche in Lombardia, in particolare nella ricca Milano.

La sempre maggiore richiesta di carni lavorate porta i produttori ad affinare la tecnica di produzione e, nel ‘700, la fama dei salumi piacentini giunge alla corte Francese e Spagnola, che richiedono periodicamente rifornimenti di queste prelibatezze.

Nei secoli successivi, con l’aumento degli scambi commerciali, la produzione di salumi e insaccati passa da artigianale a semi industriale e poi industriale.

A fronte di un aumento del commercio, sia in Italia che all’estero, sorge l’esigenza di tutelare queste produzioni da illeciti e usurpazioni così nel 1971 nasce il Consorzio dei Salumi Piacentini.

Nel 2007 viene costituito il Consorzio salumi DOP Piacentini che, come si legge sul sito ufficiale, “svolge attività di promozione, valorizzazione e tutela della coppa piacentina DOP, pancetta piacentina DOP e salame piacentino DOP.”

Per ottenere la certificazione DOP i salumi devono essere prodotti solo con suini allevati in Emilia Romagna e Lombardia e le carni devono essere lavorate nella provincia di Piacenza a massimo 900 metri di altitudine sul livello del mare.

Coppa piacentina DOP

La coppa piacentina DOP e il suo disciplinare

Secondo il disciplinare che ne regola la produzione la coppa piacentina DOP è ricavata esclusivamente da suini pesanti italiani, di almeno nove mesi, il cui peso si aggira attorno a 160 kg. Gli animali devono essere allevati in Emilia Romagna o Lombardia e macellati nella provincia di Piacenza a massimo 900 metri di altitudine.

La coppa è ricavata dai muscoli cervicali del suino, che devono essere staccati dall’animale appena dopo la macellazione e pesare non meno di 2,5 kg.

La lavorazione della coppa prevede 4 fasi:

• nelle 72 ore successive alla macellazione i muscoli cervicali devono essere “salati a secco” con una miscela di sale, spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe, alloro e noce moscata) e zucchero;
• nei successivi sette giorni la carne è posta in frigorifero, massaggiata manualmente e rivestita con diaframma parietale suino;
• la carne viene poi legata e posta ad asciugare per 10-15 giorni in apposite celle a una temperatura tra i 15° e i 20° e con umidità variabile tra il 40% e il 90%;
• nei sei mesi successivi avviene la stagionatura della coppa “in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20°C ed un’umidità relativa di 70-90%”.

La coppa piacentina DOP finita ha una forma cilindrica e pesa almeno 1,5 kg. Al taglio la fetta è di colore rosso vivo, compatta e con una venatura centrale di grasso rosato. Ha un profumo delicato con sentori di spezie, in particolare pepe. Il suo sapore dolce è connotato da un retrogusto salato tipico dei prodotti stagionati.

La coppa Piacentina DOP si degusta affettata sottile con pane casereccio o con lo gnocco fritto.

Il salame piacentino DOP

Secondo il disciplinare che regola la produzione il salame piacentino DOP si produce con tagli magri e grassi di suini pesanti italiani, di almeno nove mesi, il cui peso si aggira attorno a 160 kg. Gli animali devono essere allevati in Emilia Romagna o Lombardia e macellati nella provincia di Piacenza a massimo 900 metri di altitudine.

Il processo di lavorazione prevede 4 fasi:

• le parti magre e quelle grasse vengono tritate con una macinatura grossa;
• si passa poi all’impastatura durante la quale alle carni tritate si uniscono sale, pepe nero, zucchero, aglio e vino;
• si procede poi all’insaccamento dell’impasto all’interno del budello di suino che viene poi legato, forato e posto ad asciugare per 7 giorni in ambienti con una temperatura compresa tra i 15° e i 20° e un livello di umidità tra il 40% e il 90%;
• il salame piacentino DOP viene stagionato per almeno 45 giorni in ambienti ventilati con una temperatura tra i 12° e i 19° e un’umidità tra il 70% e il 90%.

Il prodotto finito ha forma cilindrica e un peso variabile tra i 400 g e 1 kg. Le fette sono compatte e caratterizzate dalla presenza di grani di grasso di dimensione variabile. Il sapore dolce è accompagnato da un caratteristico aroma speziato.

La pancetta piacentina DOP

La pancetta piacentina DOP si ricava dal pancettone, un taglio grasso del maiale.

Anche in questo caso gli animali devono essere suini pesanti italiani, di almeno nove mesi, il cui peso si aggira attorno a 160 kg. Gli animali devono essere allevati in Emilia Romagna o Lombardia e macellati nella provincia di Piacenza a massimo 900 metri di altitudine.

Il procedimento di lavorazione della pancetta piacentina DOP prevede quattro fasi:

• la salagione: durante la quale si cosparge la carne con una miscela di sale e spezie (pepe nero e bianco, chiodi di garofano, zucchero);
• per 10 giorni la carne riposa in celle frigorifere tra i 3° e i 5°;
• la carne viene quindi arrotolata, legata a e posta ad asciugare per sette giorni in locali con una temperatura tra i 15° e i 25°;
• la stagionatura durerà quattro mesi, in ambienti con un’umidità tra il 70% e il 90% e una temperatura tra i 15° e i 25°.

La pancetta piacentina DOP finita ha forma cilindrica e un peso tra i 4 kg e gli 8 kg. Al taglio le fette presentano una struttura circolare in cui si alternano fasce rosso vivo e bianco rosato. La consistenza è morbida, quasi scioglievole, e il sapore è dolce e delicato.

Altri salumi piacentini

Coppa, salame e pancetta DOP sono affiancati da altre specialità del territorio che, seppur mancanti di certificazione DOP, rappresentano un patrimonio dal valore inestimabile.

Dal muscolo della coscia, proprio accanto al culatello, si ricava il fiocchetto, famoso per il suo gusto e profumo inconfondibili, dati dalla quasi completa assenza di grasso.

Lo strolghino, dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, è un piccolo salame ottenuto dalla macinatura fine delle rifilature del culatello e del fiocco di prosciutto. Tipico delle province di Parma e Piacenza ha una stagionatura molto breve, circa 20 giorni, e un gusto molto dolce.

La Mariola Cruda Piacentina (dialettalmente nota come mariöla, intestino cieco del maiale) è uno dei salumi tradizionali della provincia di Piacenza e presidio Slow Food. Prodotta sull’Appenino piacentino con le parti nobili del maiale a cui si aggiungono aromi e aglio, è insaccata nell’intestino cieco del suino il che permette una lunga stagionatura mantenendo la carne morbida all’interno.

Tutti questi prodotti sono il frutto di secoli di tradizione e di saperi tramandati di padre in figlio.

Eccellenze dell’enogastronomia italiana famose in tutto il mondo che vanno tutelate, promosse e valorizzate perché il “cibo è un atto culturale”.