Vezzena di Malga: un formaggio fatto con i fiori

Siamo in montagna, luoghi a me molto cari e che custodiscono memorie di vacanze piacevoli. La zona è quella che prima della Grande Guerra era denominata Tirolo Italiano, in particolare l’altopiano che include, tra i vari comuni ormai definitivamente italianizzati, anche Folgaria, Lavarone e Luserna, al confine del Trentino con il Veneto.
Il formaggio che in questi luoghi rappresenta una vera eccellenza è il Vezzena, prodotto con latte sia di stalla che di malga -quest’ultimo protetto dal Presidio Slow Food– e disponibile a partire da una stagionatura minima di 60 giorni per il Mezzano, fino a 18 mesi per il Vecchio e 24 mesi per lo Stravecchio.

L’altopiano, posto ad una quota media di 1100 mt. s.l.m., presenta ampie zone condotte a malga, dove a partire dagli inizi di giugno vengono portate in mandria molte delle tante vacche che in zona trovano ambiente florido e ideale per la qualità del loro latte. Di razza Pezzata Rossa, particolarmente robuste, vengono lasciate in alpeggio fino a settembre inoltrato: circa 100 giorni di sole, aria pura ed erba fresca, colma di fiori ed aromi.
La prima vera “magia” di questo formaggio inizia proprio in malga, perché nel periodo estivo non si parla di semplice pastura, ma di erba fiorita: sono molte infatti le specie di piante alpine, aromatiche ed officinali, che “offrono” i loro fiori agli animali al pascolo estivo. Si va dalle semplici infiorescenze della salvia pratensis e della tenera e dolce achillea, fino alle aspre saponarie e alle coloratissime calendule. E ancora la centaurea e il fiordaliso, la genziana, la linaria, la filipendula, l’artemisia e l’heracleum, tutte erbe particolarmente aromatiche presenti in questi prati, che possono portare il loro gusto nel latte appena munto.
Alcuni malgari, con una cura ed un’attenzione davvero commoventi, durante la stagione estiva sono arrivati perfino a spostare la loro mandria in precise zone di pascolo, annotando giorno per giorno le forme prodotte con il relativo latte e degustando poi il formaggio di ciascuna “zona”… con l’unico obiettivo di selezionare quali fiori potessero conferire un risultato finale più dolce e palatabile. Hanno così scoperto, per esempio, che il latte prodotto dopo un pascolo di fiori di genziana porta nel formaggio un retrogusto più amaro di quello prodotto con latte da pascolo di achillea. Una cosa davvero meravigliosa.
Al Caseificio Vezzena si producono burro e formaggio quotidianamente, organizzando la raccolta del latte dalle malghe con apposite autopompe. Poiché il Vezzena viene prodotto usando sia il latte della mungitura serale che quello della mungitura mattutina, dopo la raccolta della sera viene riversato in apposite vasche di decantazione per lasciar affiorare la panna. Passata la notte, al mattino anche la temperatura sarà calata fino a 12°, dai 38° C iniziali. Dalle vasche viene tolta la crema -destinata al burrificio per la lavorazione a mano con la zangola- mentre alla parte scremata si aggiunge la mungitura mattutina. Il latte risulta così parzialmente scremato. Viene portato a 33° nelle enormi caldere in rame del caseificio. Dopo aver aggiunto il caglio innesto, si attende circa mezz’ora e si procede quindi alla rottura della cagliata, a chicco di riso. Si riscalda nuovamente fino a circa 46° C, procedura che determina la decantazione della materia proteica cagliata e che renderà più semplice la separazione dal siero, che si completa filtrando la massa con teli di lino.

A questo punto vengono porzionate le forme, di circa 12 kg ciascuna e le fascere vengono predisposte inserendo apposte marchiature riportanti i numeri di tracciabilità, inclusa la M che contraddistinguerà le forme da latte di malga.
La salatura avviene normalmente passandole in salamoia per quattro giorni quindi, dopo questo periodo, le forme vengono riposte sui piani in legno della cella di stagionatura: l’umidità è costantemente controllata e la temperatura viene mantenuta intorno ai 12° C. Nelle tre settimane successive, le forme vengono girate tutti i giorni e, mensilmente, anche raschiate e passate con olio.
E’ interessante conoscere qualche dato in più, relativo alla resa di queste lavorazioni: partendo da 100 litri di latte munto, a lavorazione conclusa si ottiene una forma di formaggio freschissimo, pari a 12 kg, mentre la rimanenza, a parte un piccolo 1,5% di burro, è la parte sierosa del latte che rappresenta lo scarto di lavorazione. Esso è pari all’87% sul prodotto di partenza; una percentuale decisamente importante e che non può essere trascurata.
Ci sono infatti due opzioni per valorizzare il siero: ricavarne della ricotta, con semplice aggiunta di acido citrico e il riscaldamento a più riprese fino a 90°. Oppure conferire il tutto ad appositi impianti di lavorazione che ne otterranno latte in polvere, da destinare all’alimentazione dei vitellini.
La nostra forma, invece, col passare dei mesi di stagionatura, vede il suo peso variare in misura molto significativa: dagli iniziali 12 kg passa a circa 8 – 9 kg verso i 18 mesi, ma si abbassa ulteriormente quando completa il suo percorso, a 24 mesi; le forme arrivano a pesare anche 6,5 kg…ovvero, da 100 litri di latte munto, la resa per lo Stravecchio è di poco superiore al 6%.

Il Vezzena di malga, complessivamente è un formaggio dall’ampio campo di utilizzo: il Mezzano, dal gusto più dolce e rotondo e dalla morbida consistenza con piccole occhiature, risulta adatto ad essere degustato da solo accompagnato da confetture particolari. Il Vecchio, dalla pasta molto compatta e ormai quasi senza occhiature, insieme allo Stravecchio possono essere usati grattugiati per il condimento oppure, dosati con attenzione -dato il loro gusto quasi piccante- possono entrare a far parte di ripieni, fondute e nei tradizionali canederli, immancabili in queste zone.
A stagionatura completata, lo stravecchio diventa anche leggermente pungente e molto aromatico mentre il colore passa da un pallido crema ad un intenso giallo paglierino.
Nel complesso, il Vezzena di malga è un formaggio molto interessante pieno di personalità, imperdibile per chi ama i sapori decisi.