Le uova ripiene

Giornata Nazionale delle uova ripiene

Ambasciatrice Ottavia Bielli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar
UOVA RIPIENE:
CIBO GENUINO DI TEMPI PASSATI DA RISCOPRIRE,
SIMBOLOGIA SACRA DI VITA CHE SI RINNOVA E CONTINUA,
BONTA’ DA PORTARE A TAVOLA FRA TRADIZIONE E FANTASIA

“La mano di una bambina stringe quella del suo papà.
Insieme attraversano un cortile fatto di ghiaia chiara che a ogni passo scricchiola allegra sotto le suole delle loro scarpe.
Varcato un arco di foglie rampicanti si trovano immersi nel verde di un delizioso e ben curato orticello di campagna: a terra le verdure crescono pacifiche e senza forzature e sugli alberi i frutti maturano lentamente assecondando il tempo che è loro necessario.
Poco più in alto, volgendo lo sguardo verso sinistra, il grande pollaio dove il gallo fiero e le sue galline razzolano liberamente nell’ampio spazio a loro dedicato beccando il mangime dal cesto appeso ai rami di una piccola pianta o “acchiappando” con celerità qualche vermicello strisciante a terra.
Varcata la soglia, i piedini, all’inizio un po’ titubanti, corrono veloci verso la casetta di legno per scoprire se tra i mucchi di paglia si nascondono i piccoli tesori di cui quella bimba è tanto ghiotta.
Afferrarli, sentirne il tepore e poi costudirli con attenzione fra le mani fino alla cucina della nonna pronta a cucinarli è un’emozionante gioia.”
Il sapore di quelle uova era davvero speciale: il mangime sano e la libertà di razzolare in un grande spazio immerso nel verde incontaminato le rendevano uniche.
Il tuorlo rosso e saporito.
L’albume compatto.
I sapori della genuinità… e ogni piatto, anche il più semplice, acquistava un sapore indimenticabile e un valore prezioso.
Alla ricerca di un passato genuino
Devono “raccontare” queste storie le uova: cibo genuino, economico e versatile con cui poter realizzare le più svariate preparazioni.
Dai ricettari contadini e dalla cucina popolare di ogni regione possiamo trovare tantissime idee sul come cucinarle e molto spesso anche sul come farcirle per renderle più ricche e invitanti.
Erano per i nostri nonni, ancora immersi nella civiltà rurale, un alimento sostanzioso e facilmente reperibile, dal momento che i pollai si trovavano a poca distanza dalle abitazioni; parte fondamentale dell’economia domestica proprio perché ben si prestavano a tante preparazioni, ma anche perché potevano essere vendute o barattate.
Oggi forse un po’ di tutto questo è andato perduto, il tempo scorre portando con sé inevitabili cambiamenti; ma andando alla ricerca di quelle buone uova che racchiudono ancora nel loro guscio il gusto vero di anni lontani, ritroveremo in tavola ciò che ci raccontano esser andato perduto e torneremo a dare il giusto valore a uno di quei prodotti che da sempre ci accompagna in cucina.
Simbologia sacra di vita: dall’uovo cosmico all’uovo di Pasqua
Domani è Pasqua e sicuramente da qualche tempo l’immagine delle uova ci accompagna nelle nostre giornate: gli adulti alla ricerca dell’uovo di cioccolato per far felici i più piccini, i bimbi che a scuola si divertono come matti a decorarle per portarle fieri in dono alle loro famiglie e le cuoche a far l’attenta conta di tutte quelle che dovranno avere nella dispensa per preparare i loro deliziosi manicaretti, di cui saranno indubbiamente ingrediente principe, che poi, durante il pranzo della domenica, serviranno in tavola con tutto il loro amore.
La sua forma, la sua delicata tonalità di colore, hanno fatto dell’uovo un simbolo perfetto e un elemento fondamentale per tanti miti che hanno percorso millenni di storia.
L’immagine dell’uovo, ancestrale simbolo di vita, è stata fonte di ispirazione per antiche civiltà, pensatori, artisti e religioni.
L’uovo cosmico posto all’origine del mondo nelle credenze di tante civiltà del periodo antico.
Il Cielo e la Terra due metà di uno stesso uovo, simbolo, mistero e sacralità della vita, della fertilità e dell’eterno ritorno ai tempi del paganesimo.
Il dio Ptah, creatore dell’uomo, rappresentato mentre forgia un uovo e la dea Iside spesso raffigurata mentre consacra l’uovo come simbolo di vita degli Egizi.
Il serpente, simbolo del popolo fenicio, rappresentato eretto con un uovo in bocca.
Lo scambio di uova colorate, le più semplici dipinte di rosso e le più ricche d’oro, nelle cerimonie religiose degli antichi Persiani o per le feste primaverili di Greci e Cinesi fino all’equinozio di primavera egiziano, che segnava la data di inizio del “nuovo anno”, quando ancora l’anno era basato sullo scorrere delle stagioni.
Il pulcino che dischiude l’uovo diventa, nella cultura cristiana, espressiva simbologia della Resurrezione di Cristo celebrata in primavera, in cui il guscio che si rompe altro non è che la tomba dalla quale esce un essere vivente.

“Le uova, associate alla primavera per secoli, con l’avvento del Cristianesimo divennero simbolo della rinascita non della natura ma dell’uomo stesso, della resurrezione del Cristo: come un pulcino esce dell’uovo, oggetto a prima vista inerte, Cristo uscì vivo dalla sua tomba. Nella simbologia, le uova colorate con colori brillanti rappresentano i colori della primavera e la luce del sole. Quelle colorate di rosso scuro sono invece simbolo del sangue del Cristo” (A. Atanasio)
L’uovo è dunque venerabile.
E’ venerabile perché celebra la vita che si ciclicamente si rinnova o che continua eterna nel tempo.
Proprio per questo le uova non mancano mai in tavola durante il periodo di Pasqua e vengono servite così da restare il più fedeli possibili a “come natura le ha create”: sode oppure ripiene.
Vademecum per l’uovo ripieno perfetto.
Belle da vedere e buone da mangiare: le uova ripiene sono così in tutta la loro apparente (non è certo scritto a caso) semplicità.
Saranno infatti perfette solo seguendo scrupolosamente questi pochi ma davvero utili suggerimenti.
Per prima cosa è bene preparare un uovo sodo degno del suo nome prendendo un pentolino che possa contenere acqua sufficiente per immergere completamente tutte le uova, che dovranno essere poi cotte a fuoco moderato per 12/13 minuti in modo tale che il tuorlo risulti essere ben sodo, senza però assumere quel terribile contorno verdognolo che a volte capita di vedere.
Trascorso il tempo utile per ottenere un rassodamento perfetto dovranno essere raffreddate sotto acqua corrente per un minuto e di seguito trasferite in una ciotola capiente piena di acqua e ghiaccio.
Il guscio dovrà essere rimosso con molta attenzione per evitare di rovinare la superficie e con l’aiuto di un coltello della lama molto affilata verranno tagliate a metà nel senso della lunghezza con un taglio netto e dritto ma non troppo rapido.
Ugual delicatezza dovrà essere usata per privare ogni metà del suo mezzo tuorlo, che sarà a questo punto sciacquata sotto acqua fredda così da rendere perfettamente puliti i gusci di albume, messi poi a scolare su carta assorbente, con il dorso rivolto verso l’alto, prima di essere farciti.
Molto utile sarà avere buona dimestichezza con l’uso della tasca da pasticceria per riuscire farcire le uova in maniera elegante e un buon occhio per aggiungere qualche raffinata decorazione come tocco finale.
Accompagnate con una misticanza leggera o con verdurine fresche di stagione, porteranno sulle tavole una gustosa primavera pronta per essere condivisa e assaporata.
Il ripieno: fra tradizione e fantasia.
Chiedete qua e là con quali ingredienti dovrebbe essere farcito un uovo: le risposte saranno tante e svariate ma sempre deliziosamente invitanti.
Talune saranno legate a una tradizione fatta di abbinamenti classici, di sapori di casa o di ricette legate alla storia, altre invece seguiranno la fantasia dettata dal susseguirsi delle stagioni.
Non mancherà chi in un batter di ciglia vi risponderà con un secco e deciso “ripiene di tonno”, l’abbinamento forse più gettonato e conosciuto che ognuno prepara un po’ alla sua maniera; qualcun altro chiamerà in gioco l’insalata russa o una mousse di prosciutto piuttosto che una di mortadella; i più chic vi consiglieranno un ripieno a base di pregiate uova di caviale; gli integerrimi cuori montanari vi parleranno di uova sode servite ricoperte da un sottile strato di fonduta; qualcuno vi racconterà che la sua nonna o la sua mamma da sempre gli prepara delle uova ripiene di besciamella dalla croccante crosticina panata sapientemente fritta, come solo al sud sanno fare, che non si sa bene perché sono chiamate “alla monachina” (si dice che scendendo verso il centro-sud le ricette a base di uova si trovano tanto nella cucina popolare quanto in quella monastica, dal momento che i conventi ne ricevevano spesso in dono dai generosi contadini); un fedele amante della tradizione sabauda vi citerà le “uova alla Bela Rosin”, celebri per la loro decorazione a effetto mimosa e che fino a una trentina di anni fa si trovavano sempre tra i piatti proposti nelle trattorie torinesi; altri ancora vi parleranno di anatre, oche, tacchinelle e quaglie, che a volte si trovano a razzolare libere nelle aie insieme alle ben più conosciute compagne gallinelle, le cui uova diventano protagoniste di vere leccornie farcite di asparagi e funghi, moscardini e cozze oppure bottarga.

La tradizione: le uova alla Bela Rosin

Rosa Vercellana, meglio nota come Bela Rosin, fu amante e poi moglie morganatica del re d’Italia Vittorio Emanuele II, con cui ebbe due figli e che la insignì dei titoli nobiliari minori di Contessa di Mirafiori e di Fontanafredda.
Incontrò per la prima volta Vittorio Emanuele nel 1847, quando, appena quattordicenne, in compagnia della sua famiglia si trasferì presso il castello di Racconigi.
A quell’epoca il futuro re d’Italia era sposato con l’austriaca Maria Adelaide; i loro primi incontri furono clandestini e, dal momento che vigeva una legge secondo cui il “rapimento” delle ragazze minori di sedici anni era punito con durezza dalle loro famiglie, la giovane ragazza venne trasferita nella residenza della palazzina di caccia di Stupinigi.
Alla morte della moglie, il re mantenne la sua relazione con l’amata Rosa per tutta la vita, nonostante la forte ostilità di corte che da sempre gridò allo scandalo.
Isolata e disprezzata dai nobili, tanto che alla sua morte Casa Savoia vietò che fosse seppellita nel Pantheon, Rosa fu da sempre amata dal popolo per le sue umili e modeste origini: si racconta che la
canzone popolare risorgimentale “La Bella Gigogin” si riferisse al lei.
” Rataplan! Tambur io sento;
Che mi chiama la bandiera;
Oh che gioia! Oh che contento:
Io vado a guerreggiar.
Rataplan! Non ho paura
Delle bombe dei cannoni;
Io vado alla ventura:
Sarà poi quel che sarà.”
E la bella gigogin. Col tremille-lerillellera
La va a spass col sò spingin
Col tremille-lerillerà
“Di quindici anni facevo all’amore:
Daghela avanti un passo, delizia del mio cuore.
A sedici anni ho preso marito:
Daghela avanti un passo, delizia del mio cuor.
A diecisette mi son spartita:
Daghela avanti un passo, delizia del mio cuor.”
La vén, la vén, la vén a la finestra,
L’è tutta, l’è tutta, l’è tutta inzipriada;
La dìs, la dìs, la dìs che l’è malada:
” Per non, per non, per non mangiar polenta
Bisogna, bisogna, bisogna aver pazienza.”
Lassàla, lassàla, lassàla maridà.
Le baciai, le baciai il bel visetto, cium, cium cium,
La mi disse, la mi disse: ” Oh che diletto!”, cium, cium, cium,
Là più in basso, là più in basso in quel boschetto, cium, cium, cium
Noi anderemo, noi anderemo a riposà.
Taratatatà!
Le uova alla Bela Rosin sono proprio legate a questa discussa storia d’amore, come tanti altri piatti della tradizione regale e culinaria piemontese.
Ingredienti per 4 persone:
6 uova
200 ml di olio extra vergine di oliva delicato
1 limone
sale q.b.
pepe nero q.b.
Preparare una maionese molto densa emulsionando con un frullatore a immersione due tuorli con il succo del limone, un pizzico di sale e l’olio extra vergine di oliva versato a filo.
Rassodare le restanti quattro uova per 12/13 minuti dopodiché raffreddarle sotto acqua corrente per circa un minuto e immergerle in acqua ghiacciata.
Sgusciare con delicatezza le uova sode, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e privarle del tuorlo.
Con l’aiuto di una tasca da pasticceria con la bocchetta stellata farcire le uova con la maionese, sistemarle su un piatto da portata e cospargerle con i tuorli passati al setaccio creando il famoso effetto a mimosa.
Far riposare le uova in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servirle.
Accompagnarle con un’insalata fresca.
Sorseggiate un Erbaluce di Caluso (vino doc delle province di Torino e Vercelli).

La fantasia di primavera: uova ripiene di mousse di piselli alle senape.
Ingredienti per 6 persone:

6 uova
120 g circa di pisellini freschi
4 cucchiaini di senape di Digione
30 g di Grana Padano
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
maggiorana fresca per decorare
Far rassodare le uova in abbondante acqua per 12/13 minuti, dopodiché passarle sotto acqua fredda corrente e immergerle in acqua ghiacciata.
Sgusciare con delicatezza le uova solo per la metà superiore, tagliare le calottine prive di guscio e prelevare con delicatezza i tuorli.
Cuocere i piselli con olio extra vergine di oliva e sale per una decina di minuti aggiungendo un po’ di acqua calda.
Versare i piselli nel boccale di un mixer, farli intiepidire e poi frullare aggiungendo la senape di Digione, il Grana Padano, i tuorli e gli albumi rassodati fino ad ottenere una mousse densa e omogenea.
Con l’aiuto di una tasca da pasticceria a bocchetta stellata farcire le uova con un bel ciuffo di composto.
Decorare ogni uovo con un rametto di maggiorana fresca.
Bibliografia:
Alberto D’Atanasio – LEZIONI E CONFERENZE Uovo – Simbologia
Wikipedia – Rosa Vercellana
Wikipedia – La bella Gigogin
Tavolartegusto – Uova ripiene facili veloci e buonissime
Uova alla Bela Rosin
*“Cucina moderna” – nr. Marzo 2016
*“q.b. quantobasta” – nr. Febbraio 2016-03-11
Contributi fotografici:
*Collage foto gallina che razzola – Manuela Conti
*Collage foto gallina, anatra e oche – Matteo Iaboni (gallina e anatra) Enrico Parolo (oche)
*Collage foto galline e uova – Sonia Neri Turini (Uova e galline) Alessandra Molla (Gallina singola)
*Foto Cascina Carello (Chivasso) – Enrico Parolo
Partecipano come contributors:
Flavia Galasso, Uova alla Monachina
Serena Bringheli, Uova sode ripiene
Betulla Costantini, Uova alla Bela Rosin
Cristiana Di Paola, Uova sode alla svizzera
Daniela Ceravolo, Uova sode piccanti all’avocado
Ottavia Bielli, Uova ripiene di mousse di piselli alla senape
Silvia de Lucas Rivera, Uova di quaglia ripiene al salmone
Alessandra Piazza, Uova Ripiene su Crema di Peperoni
Marina Della Pasqua, Uova Ripiene
Silvia Leoncini, Uova Ripiene della Bela Rosina