I luoghi degli asparagi

Gli asparagi sono un alimento di origine vegetale che fa parte del gruppo degli ortaggi. Si tratta di germogli, detti turioni, che possono essere verdi o bianchi, a seconda se vengono coltivati in presenza o in assenza di luce.

La pianta, una volta sviluppata, si presenta come un cespuglio con delle piccole foglie aghiformi, che produce bacche dal colore rosso ma che non ha alcun utilizzo dal punto di vista alimentare. Quello che interessa invece è la parte sotterranea che sviluppa un rizoma da cui partono i germogli commestibili. Questi germogli se lasciati crescere svilupperanno poi il cespuglio.

Gli asparagi richiedono un terreno particolare, drenante e molto lavorato, devono essere colti appena spunta la punta del turione, che presenta una lunghezza complessiva di circa 20 cm ed è quasi completamente nascosta dal terreno. Infatti, se si attende che quest’ultimo cresca ulteriormente, si ottiene un ispessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e della gradevolezza dell’alimento.

Gli asparagi “coltivati” appartengono alla famiglia delle Liliaceae, Genere Asparagus, Specie officinalis, di cui se ne identificano alcune varietà.

Gli asparagi sono originari dell’Asia occidentale e rappresentano una coltivazione che l’uomo padroneggia dai tempi più remoti. Se ne hanno tracce prima con gli Egizi e poi con i Romani: troviamo infatti citazioni di Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”, dove racconta di come i raccoglitori e gli agricoltori romani ne abbiano perfezionato la coltura. Gli asparagi vengono citati anche in diversi testi greci come la “Storia delle piante” di Teofrasto e il “De agricoltura” di Cantone.

Nel Medioevo, la coltivazione degli asparagi è proseguita ma i turioni e le radici sono stati utilizzati esclusivamente a scopo officinale, da cui officinalis per la specie.

Le proprietà degli asparagi

Gli asparagi possiedono ottime proprietà nutrizionali, contengono tantissime fibre, vitamine e sali minerali e hanno la capacità di sensibilizzare la filtrazione renale.

Chi invece soffre di gotta deve consumarli con parsimonia e hanno lo svantaggio di rendere l’urina non proprio profumata, a causa dell’acido aspartico e dei gruppi sulfurei. Ma è solo un problema di “olfatto”, per la maggior parte delle persone gli asparagi sono una buonissima verdura.

Gli asparagi in cucina

La scelta di acquistare asparagi sottili o più spessi è una decisione del consumatore, dal punto di vista nutritivo non ci sono differenze. Gli asparagi più sottili sono più saporiti, ma contengono meno polpa rispetto a quelli più spessi.

Al momento dell’acquisto, i turioni devono presentarsi turgidi, dritti, elastici e con la gemma ben serrata.

Come dicevamo in apertura d’articolo, la differenza tra asparago verde e bianco sta nel tipo di coltivazione. L’asparago bianco risulta più delicato al palato ma ha le stesse proprietà nutritive di quello verde.

Gli asparagi si possono mangiare in ogni modo: crudi, cotti o come ingrediente di tante ricette. Consiglio di limitarti a scottarli leggermente, circa 2 o 3 minuti, per mantenere tutti i benefici di cui abbiamo parlato in precedenza.

Gli asparagi migliori d’Italia.

Quali sono le tipologie di asparago migliori d’Italia? Dove possiamo mangiare gli asparagi più buoni?

Sono tantissime le zone della nostra bella Penisola in cui trovare asparagi eccellenti, nella maggior parte dei casi insigniti dal marchio prestigioso dell’IGP, della DOP o dal presidio Slow Food.

Scopriamoli insieme in un viaggio virtuale ma che senza nessun problema si può trasformare in un vero e proprio tour gastronomico alla ricerca dei migliori germogli di primavera.

L’asparago verde-viola di Santena, presidio Slow Food

Definito dal Cavour “sorgente di prosperità”, l’asparago di Santena, in provincia di Torino, fa parte dei presidi Slow Food. Il suo colore dipende dalla sua esposizione alla luce del sole: più è esposto e più diventa di color violetto. Il sapore di questi asparagi Presidio Slow Food è dolce e rinfrescante e sono molto saporiti se si servono insieme alle classiche uova o, come si usa in Piemonte, ricoperti da una fonduta di toma. Da ricordare infine che dall’8 al 18 maggio, in piazza Martiri a Santena, viene organizzata la sagra dell’Asparago.

L’asparago bianco di Bassano DOP

L’asparago bianco per eccellenza si coltiva nella zona di Bassano (Vi), alle pendici del Monte Grappa. La particolare tecnica di coltura con i campi coperti, in modo che i germogli restino bianchi, sembra sia nata qui. Nel cinquecento infatti una violenta grandinata rovinò la parte aerea della pianta e per salvare il salvabile, un contadino raccolse quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, ossia la parte bianca, e si accorse della sua bontà.

I turioni sono dritti e teneri ed è ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali, elemento di pregio di questo prodotto bassanese, a causa della bassa fibrosità. Hanno un gusto dolce-amaro caratteristico, che li distingue da tutte le altre specie di asparago. La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, comprende, oltre a Bassano, altri nove comuni della provincia di Vicenza.

Si riconosce perché nel legaccio di fibra di salice è stato inserito un marchio tricolore che raffigura un mazzo di asparagi bianchi e il ponte palladiano di Bassano. La ricetta tipica di questa zona è quella che li vede accompagnarli alle uova alla bassanese.

La ricetta delle uova alla bassanese te la lasciamo nell’articolo di Daniela Boscariolo.

Le Feste dell’Asparago Bianco di Bassano DOP si tengono ogni anno a Bassano, Rosà e San Zeno di Cassola fra l’ultimo week end di aprile e il primo di maggio.

Asparago bianco di Conche DOP

E’ coltivato dagli anni ’60 del secolo scorso e si distingue per le peculiari caratteristiche dei terreni; trova la sua collocazione ideale nella Saccisica, la zona che da Piove di Sacco (Pd) arriva a Chioggia (Ve), passando per Conche di Codevigo, dove i terreni sono sabbiosi e vicini alla laguna salmastra. Queste caratteristiche rendono sapido l’asparago, ortaggio assolutamente unico e inconfondibile.

E’ tutelato dalla Cooperativa C.A.P.O. (Cooperativa Agricola Produttori Ortofrutticoli Conche) che riunisce tutti i produttori locali sotto un unico marchio.

Per i buongustai un appuntamento d’obbligo è la Festa dell’asparago di Conche che si svolge ogni anno tra l’ultima settimana di aprile e la prima di maggio e che si tiene nella sede della Cooperativa Agricola di Conche.

L’asparago verde e bianco di Badoere IGP

La pianura alluvionale formata dai fiumi di risorgiva Sile, Dese e Zero, è ricca di acque mai gelide che consentono di coltivare, senza irrigazione e concimazione, un asparago dal sapore delicato, sia nei terreni coperti per la coltura del bianco sia in quelli scoperti per la coltivazione del verde. E’ ricco di vitamine e minerali (vitamine A-B-C, Ferro, Calcio, Fosforo), e ha proprietà depurative e diuretiche. Fulcro della produzione del Consorzio è Badoere a cui si aggiungono alcuni comuni limitrofi delle Province di Treviso, Venezia e Padova.

Fino al 10 maggio nella bellissima piazza rotonda di Badoere, si tiene la mostra dell’asparago con eventi, mercatini e degustazioni, di cui uno dei protagonisti è il Risotto di Asparagi di Badoere. Trovate uno spunto per organizzare una gita a Badoere e alle sorgenti del Sile nel nostro articolo.

L’asparago bianco di Cimadolmo IGP

Fresco e delicato, l’asparago bianco di Cimadolmo (Tv) cresce sotto la fertile terra della pianura alluvionale del Piave, dove si alterna ai vigneti, coperto da teli scuri che non lasciano filtrare la luce. È disponibile sul mercato solo ad aprile e maggio, perché, per la sua coltivazione, non vengono utilizzati metodi di lunga conservazione. Riconoscibile dall’etichetta, è stato il primo asparago in Europa ad ottenere il riconoscimento IGP.

Sono 11 i Comuni della Provincia di Treviso che, lungo i 90 km del percorso, costituiscono la Strada dell’asparago di Cimadolmo, riconosciuta nel 2006. Tutti i Comuni, fino al 27 maggio sono coinvolti in manifestazioni e cene di degustazione dell’asparago.

L’Asparago bianco e verde di Verona

L’argilla dell’Adige di Verona crea l’ambiente ideale alla coltura di questo ortaggio, apprezzato fin dalla fine dell’800, sulle colline di Montecchia di Crosara e di Monteforte d’Alpone o, nella Bassa Veronese, nei borghi situati alla destra dell’Adige, Angiari e Zevio. L’asparago verde di Verona è povero di calorie e carboidrati. Inoltre è una buona fonte di vitamine e di minerali.

Sagre e feste animano la provincia di Verona tra fine Aprile e inizio Maggio.

L’asparago bianco di Terlano

La valle dell’Adige ha un terreno sabbioso, ricco di humus e un ph che conferisce un aroma particolare all’asparago di Terlano. L’Alto Adige ha una grande tradizione e produce un ortaggio elegante, delicato, e apprezzato dai gourmet. Ci sono solo 15 produttori di asparagi di Terlano che coltivano 10 ettari di terreno, producendo degli asparagi di qualità col marchio Margarete, protetto a livello europeo.

In primavera, gli amanti degli asparagi vengono accompagnati da esperti del luogo in percorsi guidati nelle varie asparagiaie presenti nella val d’Adige, con degustazioni in abbinamento ai vini della Cantina di Terlano.

L’asparago bianco di Zambana De.Co.

L’Asparago di Zambana trae la sua delicatezza, tenerezza e assenza di fibra dalle particolari condizioni del terreno, dal clima e dalle tecniche di coltivazione. Le prime notizie sulle coltivazioni di questo particolare ortaggio in Trentino risalgono all’inizio dell’Ottocento. Oggi, come allora, la raccolta si esegue a mano da fine marzo a fine maggio. I produttori di Zambana devono rispettare precise regole per ottenere il marchio di Asparago Trentino. L’Asparago di Zambana è il primo asparago bianco ad essere stato inserito fra i Prodotti dell’Arca da Slow Food e nell’Atlante dei prodotti tradizionali del Trentino.

In questo piccolo comune ai piedi di Fai della Paganella, gli asparagi restano un prodotto di nicchia.

L’asparago violetto di Albenga presidio Slow Food

E’ l’unico asparago geneticamente differente dagli altri asparagus officinalis, in quanto possiede un corredo di 40 cromosomi rispetto ai 20 degli altri. Di consistenza morbida, ha un gusto fruttato e un retrogusto amarognolo che lo rende molto apprezzato. E’ coltivato da pochissimi produttori ad Albenga ed è un presidio Slow Food.

Questi asparagi violetti sono arrivati all’onore delle cronache negli anni Novanta, per essere stati serviti al tavolo della Regina Elisabetta d’Inghilterra. Visto che il loro sapore è veramente particolare, il modo migliore per apprezzarli è di mangiarli lessati o al vapore, accompagnandoli con delle uova sode oppure irrorandoli con burro fuso e con una spruzzata di Parmigiano Reggiano.

Per gustarli potete partecipare alla Sagra di Campochiesa dal 4 al 6 luglio ed alla festa dell’Agricoltura a Garlenda dal 31 luglio al 3 agosto o direttamente dai produttori locali.

L’asparago rosa di Cilavegna De.Co.

A Cilavegna, piccolo paese della Lomellina, si coltiva l’asparago rosa fino alla festa di San Bernardino, il 20 maggio, data da cui si smette di tagliare il germoglio e si lascia che la pianta cresca liberamente. Il colore rosa pastello della punta deriva dal fatto che ogni giorno si raccolgono manualmente gli asparagi appena spuntati, nel momento in cui, investiti dalla luce, prendono la prima colorazione.

Per assaggiarli ci si deve recare esclusivamente nel punto vendita locale del Consorzio Con.Pac.

Il piatto tipico della zona è la “spargià”, ovvero degli asparagi bolliti accompagnati da un tuorlo d’uovo e irrorati con burro fuso e grana.

Per approfondire la storia dell’asparago rosa di Cilavegna potete leggere il nostro articolo.

L’asparago verde di Altedo IGP

Commercializzato nelle qualità “Extra” e “Prima” a seconda delle sue dimensioni, l’asparago di Altedo ha un turione lungo dai 19 ai 27 cm circa, è di colore verde acceso ed ha il gambo bianco. Il sapore è molto appetitoso, fresco e gradevole. Sotto i denti è tenero, delicato e privo di fibrosità. L’asparago di Altedo viene coltivato nei terreni sabbiosi nella provincia di Ferrara ed in un’area della provincia di Bologna che si trova a nord della via Emilia.

A metà Maggio ad Altedo c’è la tradizionale Sagra dell’Asparago Verde, dove puoi assaporare il grande asparago emiliano che, nella zona, viene cucinato sotto forma di ottime creme spalmabili sul pane o addirittura sulle torte dolci ma viene anche molto apprezzato abbinato al pesce ed ai crostacei.

L’asparago dolce di Revello De.Co.

L’asparago dolce di Revello, paese in provincia di Cuneo, è caratterizzato dalla completa assenza di fibrosità, quindi risulta molto morbido e delicato. Il suo sapore è dolce e aromatico e si sposa perfettamente con le uova oppure semplicemente accompagnato da burro fuso e formaggio.

Tutti i segreti di questo ortaggio coltivato sulle rive del Po li potete trovare nell’articolo di Gabriella Rizzo.

Fonti:

L’asparago di Badoere

La Cucina Italiana