Giornata Mondiale del Pane

Giornata Mondiale del Pane

Ambasciatrice Sonia Nieri Turini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Scrivere di pane, di quella meravigliosa alchimia che trasforma semplici elementi come acqua e farina è emozionante.
Oggi il Calendario del Cibo AIFB festeggia la Giornata del Pane, in concomitanza con la Giornata Mondiale dedicata a quello che tutti i popoli riconoscono essere l’ Alimento per eccellenza: esserne ambasciatrice, oggi, è per me motivo di gioia ed orgoglio.
Parlare del pane significa, infatti, parlare di uno degli alimenti più importanti dell’umanità; di quella magia che avviene nelle sapienti mani del panificatore, in quell’impasto che racchiude la vita, al punto da diventarne il simbolo.

Come non restare incantati davanti a un forno? Assistere alla metamorfosi di una massa informe, a come questa si trasforma acquisendo volume, notare come il suo colore diviene dorato, richiamando alla mente le meravigliose distese dei campi di grano, e godere del suo profumo inebriante: ci sollecita i sensi fino a farci esclamare “Signore e Signori, ecco a voi il Signor Pane!”. In esso si concentra l’evoluzione stessa della vita: da un seme nasce il grano, che cresce, matura e viene mietuto. Ma non muore, poiché da esso nasce il pane: non a caso a Demetra, dea della fertilità, venivano donati i primi semi del raccolto
“Il pane è anche simbolo di solidarietà, infatti quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia” cit. Jean Cardonnel

Agli occhi di molti il pane sembra un alimento scontato; tuttavia, a partire dalla sua prima apparizione acquisisce il fascino di un alimento quasi misterioso e trascendentale, poiché sin dai tempi antichi è simbolo di vita.

“Il pane rappresenta per l’uomo il riscatto dalla fame, ma anche la capacità di dominare la natura. Nella civiltà contadina è il simbolo per eccellenza dei cicli stagionali e si inserisce in tutta quella serie di riti che servono a riscattare da quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava anticamente il vivere quotidiano. Al tempo stesso non si può non notare l’importanza che questo rivestiva nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo, di ostentarlo per affermare posizioni di prestigio sociale. La presenza di questo alimento all’interno degli eventi festivi e cerimoniali ne attesta le valenze magiche e simboliche, tanto da divenire offerta votiva, dono o talismano” (Galasso, L., Breve Antropologia del Pane)

Ma il pane è anche cibo sacro da sempre: è stato esaltato e cantato dai poeti o usato come oggetto di sacrificio:
– Gli Ebrei offrivano pane e farina durante i sacrifici .
– Ad Atene le donne offrivano a Cerere, dea delle messi, farina macinata da loro stesse per ottenere salute e forza.
– Per i Cristiani il pane rappresenta il Corpo di Cristo. Durante la celebrazione eucaristica istituita da Cristo nell’ultima cena, l’ostia benedetta diventa la consacrazione del pane: “nella notte in cui fu tradito Gesù prese il pane, lo spezzò e disse “questo è il mio corpo, che è per voi”(1cor.11).
– S.Agostino fa suoi tutti i significati del pane: nel DE CIVITATE DEI (17,4,4) lo identifica come primo nutrimento dell’uomo e nei Sermones (357,2) istituisce un parallelismo fra questo e la pace
– Nell’Ebraismo il pane azzimo ricorda l’esodo, quando gli Ebrei non ebbero il tempo per lasciare lievitare il pane per il viaggio; e soprattutto il richiamo all’umiltà davanti a Dio, perchè il lievito fa gonfiare la pasta come l’orgoglio fa gonfiare il cuore dell’uomo.

– Secondo la dottrina islamica il pane è “un dono di Dio” che necessita di ” rispetto” e ” ringraziamento” ; il seme, la spiga ed il pane sono alimenti preziosi. Per l’Islam, infatti, fare il pane in casa è più di una tradizione che una cura del tutto particolare . Alcuni versi del Corano citano il pane d’orzo come l’alimento del profeta, tanto che ancora oggi è usanza mescolare la farina d’orzo alla farina del pane.

IL PANE è VITA

Fonti archeologiche del Paleolitico riportano di un impasto di acqua e cereali pestati con delle pietre, in seguito impastati e fatti seccare al sole. Successivamente, dopo la scoperta del fuoco, questi impasti venivano cotti su pietre riscaldate.

Visto il perseverare di esperimenti e tentativi, è facile dedurre come i popoli dell’epoca fossero ben consapevoli dell’importanza che i cereali avrebbero avuto nella propria alimentazione: oltre a sperimentare impasti con cereali, infatti, essi tentavano coltivazioni di questi ultimi fino ad arrivare a cibarsi di orzo e farro. Questo ultimo darà poi il nome all’ingrediente con la ‘I’ maiuscola: la FARINA. Anticamente, infatti, la farina (per come noi la conosciamo), veniva definita FARRINA, proprio perché ricavata dal farro.
Nella lunga ed antica storia del pane, il capitolo più importante è stato scritto dagli Egizi, in pratica i primi veri panettieri: essi crearono le basi per quell’alimento primario che è, tuttora, alla portata di tutti i popoli.
Con l’orzo gli Egizi ottenevano la birra, bevanda dei poveri, poiché il vino era riservato ai ricchi; la produzione di questa birra era strettamente collegata alla panificazione, dal momento che era prodotta sbriciolando nell’acqua del pane d’orzo cotto in bianco e lasciando fermentare il tutto, che veniva poi filtrato ottenendo una bevanda molto più nutriente rispetto a quella attuale.

A loro, quindi, si deve la scoperta della fermentazione, antenata della lievitazione naturale, con cui riuscivano a mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose.
E’ probabile che questo metodo, in uso ancora oggi per panificare (fermentazione da frutta), fosse nato per caso: sta di fatto che, grazie ad esso, gli Egizi riuscirono ad avere un pane più commestibile, soffice e buono rispetto alle precedenti panificazioni.
Dagli Egizi appresero l’arte della panificazione anche i Greci, dimostrandosi degni allievi: perfezionarono la costruzione dei forni, portando la panificazione a livelli altissimi e riuscendo a produrre tante specie diverse di pane. Secondo i cronisti dell’epoca, infatti, tra il VI ed il V sec. a.C. ce n’erano ben 72 tipi diversi (50 ad impasto semplice e 22 più complessi) e, nonostante cereali e frumento fossero importati, divennero ottimi panificatori. Fra i vari tipi di pane da loro prodotti ricordiamo: l’amylon e thronos, paste di frumento seccate che servivano a pulirsi le dita a tavola; il condrite di farina di spelta e non fermentato; il syncomistos, di farina di frumento non setacciata; il lecithites, condito con olio; pani di lusso erano il semìdalis, d’avena mondata ma privo di lievito, il collyra, con miele, latte e formaggio e il tyrònotos composto quasi da solo formaggio, tanto da essere offerto come pietanza.
Più tardi i segreti della panificazione vennero acquisiti anche dagli Ebrei i quali, nonostante attribuissero al pane forti significati religiosi, producevano soltanto dei pani rotondi spessi circa 3 centimetri: ,questa mancanza di varietà non ha però impedito che la professione di fornaio godesse di grande prestigio presso il popolo d’Israele che aveva un forno pubblico adibito alla cottura in ogni paese.

Scavi archeologici ed antiche iscrizioni ci permettono di asserire che il pane fu il nutrimento base anche dei Romani: si spiega così la costante presenza nelle tombe di rappresentazioni delle tecniche eseguite per la panificazione, a cominciare dalla pulitura dei cereali, che venivano setacciati e pestati in appositi mortai. La farina così ottenuta era impastata a mano con acqua su lastra di pietra, oppure con i piedi in grandi giare.

I Romani fin dal II secolo a. C. cuocevano il loro pane nelle case, sotto la brace o in forni familiari. All’inizio impastavano direttamente acqua e farina, successivamente arrivarono ad usare due sistemi per cercare di ottenere dei pani migliori, basati prevalentemente sulla fermentazione: sono noti quello del miglio mischiato col vino dolce e lasciato fermentare per un anno e quello con la crusca di frumenot, fatta macerare anch’essa nel vino dolce per tre giorni e poi seccata al sole. In entrambi i casi si trattava comunque di tentativi empirici, i cui mediocri risultati erano molto lontani da quelli della lievitazione.
Plinio Il Vecchio ci parla di vari tipi di pane in uso tra i romani: il “panis streptipcius”, composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, cotto rapidamente a sfoglie sottili, forse un antenato dell’odierna pizza; l'”artologalum”, una sfoglia di pane che serviva da antipasto; il “panis adipatus”, condito con pezzi di lardo e pancetta; il “panis testicius”, l’antenato della nostra piada romagnola, preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti. In generale, comunque, ai Romani il pane piaceva: al mattino lo inzuppavano nel vino, a pranzo lo mangiavano con verdure, a cena lo servivano anche con le mele.
Stando a quanto racconta Plinio, la cottura tradizionale vera e propria del pane lievitato fu introdotta a Roma grazie ad alcuni schiavi catturati in Macedonia, dopo la sconfitta del re Perseo.
Ma sono i legionari che diffondono il pane nell’Impero e ne fanno, assieme al vino, la base alimentare di tutti i paesi mediterranei e di gran parte dell’Europa.
Il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e doveva essere assicurato a tutti, ragion per cui vigeva una specifica legislazione: questa, partendo dall’assunto che stabiliva che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla specie di polenta e altri impasti di cereali in uso, ne regolamentava l’acquisto in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato.
I cereali venivano macinati in mulini le cui macine erano azionate dalla forza dell’acqua, da animali da soma o braccia umane: persino Plauto, il famoso commediografo, oberato dai debiti fu costretto, per un certo tempo, a girare le macine di un suo creditore.
L’abilità raggiunta dai fornai romani andò perdendosi nel corso delle invasioni del Medio Evo: durante questo periodo, infatti, soltanto i monasteri avevano al loro interno panettieri e forni.

La ripresa è attestata dal Rinascimento, quando ogni classe sociale aveva assegnato il proprio pane: c’erano il pane del Papa, il pane del Re, quello del Cavaliere e quello dello Scudiero e cosi via, fino al “pane del boia” al quale è legata una leggenda. Si narra che il boia di Carlo VII avesse richiesto l’intervento del suo sovrano perché nessun fornaio voleva vendergli il pane a causa della sua nomea. Messi di fronte ad un aut aut non troppo piacevole (o accettare il boia come cliente o diventarne clienti essi stessi), i fornai si rassegnarono: ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia fu messo da parte rovesciato. Da qui la credenza secondo la quale servire in tavola il pane a rovescio porti sfortuna.
Per disporre di notizie certe sull’impiego del lievito, però, dobbiamo attendere il 1700. E’ proprio nei trattati dell’epoca che si viene a sapere come si riuscì ad ottenere il lievito. “Una piccola parte dell’impasto veniva tagliata e fatta lievitare in un angolo della madia per poi unirla all’impasto successivo per farlo lievitare”: il giorno dopo questo processo, il pane sarebbe stato infornato e così via.
Ed è ripetendo sempre le stesse gesta che queste tradizioni sono arrivate fino a noi. Questa metodologia di impasto è chiamata, oggi, impasto indiretto con pasta di riporto, crescente o criscìto (soprattutto nei paesi dove la cultura della panificazione si è tramandata fino a prima della guerra).
Questo sistema è ancora molto diffuso nella panificazione casalinga e in modo analogo troviamo la pasta madre che, a differenza della precedente, viene nutrita solamente con acqua e farina (ovvero non contiene sale). L’habitat che la compone e che arricchisce gli impasti è ricco di spore e microorganismi presenti nell’ambiente che la circondano. Nello specifico, qui troverete nozioni e approfondimenti sulla gestione e conservazione della pasta madre, qual ora siate curiosi di sapere qualcosina in più.

Solo a metà dell’800 l’invenzione del microscopio permise al chimico biologo e microbiologo francese Louis Pasteur di dimostrare che il protagonista della lievitazione era un lievito, un microorganismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcol; Pasteur scoprì anche, che il lievito era responsabile della fermentazione del vino e della birra, da qui il termine ancor oggi in uso “lievito di birra”.
Nel XIX° secolo il pane non subisce grandi variazioni. Nel 1808, essendo stato adottato il sistema metrico decimale, inizia ad essere venduto a misura. Viene fissato un calmiere per adeguare il suo prezzo al costo della farina ma, soprattutto, viene imposto l’obbligo di esporre la tabella del calmiere.
Seguendo gli studi di Pasteur nei primi anni del ‘900, i biologi scoprirono che il lievito si moltiplicava velocemente in presenza di aria e senza produzione di alcol: utilizzando queste conoscenze i moderni tecnologi hanno dato vita all’industria del lievito, selezionando e producendo razze di lieviti idonee per le specifiche necessità dell’industria panificatoria.
Agli inizi del 1900 il pane veniva realizzato in pagnotte di 700 grammi l’una e distribuite ogni giorno. Non doveva essere consumato prima che fossero trascorse 16 ore dalla sfornata, né distribuito alle truppe militari dopo le 36 ore e durante la Prima Guerra Mondiale queste norme vennero estese anche alla popolazione civile.
Da sempre il pane ha ricevuto molte attenzioni, sia per la sua importanza alimentare che per il suo valore simbolico: buttare via il pane era un gesto irrispettoso verso tutto il cibo e da qui la nascita di un filone inesauribile di ricette di riciclo, dal salato al dolce.
Questa evoluzione di cereali, pani e lieviti, ha fatto sì che ogni popolo sviluppasse una propria tipologia di pane che soddisfacesse le proprie esigenze e i propri bisogni: in Italia troviamo circa 250 tipi di pane caratteristico locale e regionale.
Molti sono i pani regionali o locali IGP.
L’Indicazione Geografica Protetta, ovvero IGP, definisce un prodotto originario della regione o del paese, le cui caratteristiche possano essere ricondotte all’origine geografica. Almeno una fase della produzione del pane deve avvenire nella zona individuata; mentre la Denominazione di Origine Protetta, ovvero DOP, definisce un prodotto originario di una certa regione o paese, le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dipendenti dall’origine geografica, intesa come un insieme di fattori naturali e umani. Tutte le fasi della produzione del pane devono avvenire nella zona individuata.
Il primo DOP in Europa è il “pane di Altamura”, tipico pugliese, mentre sono molti i pani IGP, tra questi il famoso Pane di Genzano, pane laziale fatto con pasta acida; in Emilia Romagna si trova la Coppia Ferrarese; la Basilicata privilegia il pane di Matera o “Corno di Matera “. In tutte le regioni si producono pani tipici, più o meno famosi, ma tutti con le carte in regola per essere protagonisti sulle nostre tavole, come il pane Toscano, che deve la sua caratteristica alla mancanza di sale nell’impasto. Leggenda vuole che abbia questa caratteristica per la numerosa presenza in Toscana di salumi tipici salati che ben si sposano con un pane “sciocco”. Oppure come la Rosetta lombarda, tipico pane ” soffiato ” cavo dentro , o il pane Cafone, così detto per la mancanza di tagli o segni sulla superficie. Ci sono anche pani tipici che sono dei piccoli capolavori, come il pane “Coccoi” un merletto di pane la cui arte viene tramandata da madre in figlia nelle famiglie sarde.
Dal punto di vista nutrizionale il pane è fonte di carboidrati, perlopiù amidi; contiene anche proteine vegetali e ha pochissimi grassi se viene fatto solo con gli ingredienti base. La differenza tra pane comune (fatto con farina, acqua e lievito) e pane speciale sta proprio nell’aggiunta di altri ingredienti tipo grassi, frutta secca, burro, latte.
A seconda del tipo di farina usata il pane può fornire fibra, vitamine e sali minerali; meno raffinata è la farina scelta e più il vostro pane sarà ricco di nutrienti.
In una dieta equilibrata, il pane è un alimento fondamentale che non deve mancare: è alla base della piramide alimentare e ricopre un ruolo importante nella dieta mediterranea.

In molte diete alla moda o “fai da te” il pane (insieme alla pasta) è il primo alimento ad essere eliminato, per un errato pregiudizio per cui i carboidrati fanno ingrassare; senza pensare che togliendo i carboidrati dalla nostra alimentazione quotidiana si ottiene una dieta povera di glucidi ma troppo ricca di proteine e grassi, squilibrata e pericolosa per la nostra salute e lontana dalle raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale della Sanità.
E non potevo chiudere questo articolo sul pane senza citare questa bellissima poesia sul pane che ci regala Pablo Neruda

ODE AL PANE
Del mare e della terra faremo pane
coltiveremo a grano la terra e i pianeti
il pane in ogni bocca
di ogni uomo
ogni giorno
arriverà perche andammo a seminarlo
e a produrlo non per un uomo
ma per tutti
il pane,il pane
per tutti i popoli
e con esso ciò che ha
forma e sapore di pane
divideremo
la terra,
la bellezza,
l’amore,
tutto questo ha sapore di pane
Pablo Neruda
Fonti:
http://kuminda.org/cibi-migranti/il-pane/il-pane-metafora-della-vita/
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/ contemporanea/pani-e-focacce/Storia-del-pane-e-della- panificazione.html
http://www.homolaicus.com/storia/locale/pane/ antichita.htm
http://www.storico.org/storia_societa/pane.html
http://blog.giallozafferano.it/pastamadrelover/gestione-e- conservazione-del-lievito-madre/
http://www.zeusiba.it/lievito.html
http://www.museodelpane.it/la-voce-degli-esperti
Credits immagini:
Copertina: collage foto propria e immagini tratte dal web (https://it.pinterest.com/pin/65091157084127027/ – http://www.nondisolopane.it/page/85/ )
medioevo: wikipedia
egizi coltivatori: wikipedia
pane romani: studio capo.it
coltivatori: parliamone.it
tessera annonaria: anpi lissone
pane archeologico: ministero dei beni e delle attivita culturali
piramide alimentare: plus google.com
Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Pane di segale e Nocciole
Nieri Sonia, cazzottini pratesi
Erica Repaci, Di pane e altre storie
Walter Zanirato, treccia di pane al pesto genovese
Cristina Tiddia, Pane di orzo
Gabriella Pravato, I mille volti del pane
Gaia Innocenti, Il pane in pentola
Maria Teresa Cutrone, Il pane rituale di San Giuseppe in Sicilia
Tiziana Bontempi, Pane Siciliano
Manuela Valentini, Pane di Molche
Elena Broglia, Pane al Pepe Verde