Gli gnudi

Giornata Nazionale degli gnudi

Ambasciatrice Sabrina Fattorini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Gli Gnudi sono un piatto stupendo della cucina toscana, fatto di pochi e semplici ingredienti: praticamente il ripieno dei tortelli maremmani senza l’involucro della pasta che li protegge, da cui il nome “Gnudi”, che in toscano significa nudi. Sono realizzati con prodotti sempre a portata di mano nella cultura contadina: spinaci, oppure bietole o erbe di campo, ricotta freschissima, uova di giornata, Parmigiano o Pecorino e un po’ di farina. Tutto a occhio e senza dosi, con quella sapienza innata delle massaie di una volta, per un piatto destinato al consumo immediato: fatto e mangiato.

Inizialmente presenti sulle tavole della Maremma, in Casentino ed in Mugello, per la facilità di reperimento della materia prima, pian piano si sono diffusi in tutta la regione.

Trattandosi del ripieno dei Ravioli di magro, è a questi ultimi che gli Gnudi vengono storicamente ricondotti. Le prime notizie storiche sui Ravioli le abbiamo addirittura in epoca romana con la “torta di Apicio”, che ne era una sorta di progenitore.

Il termine “raviolo” potrebbe derivare da “rabiola”, cioè “piccola rapa”, oppure da “rovigliolo”, nel senso di groviglio, riferito al ripieno. Un’ipotesi verosimile, ma non supportata da documentazione storica, vorrebbe il raviolo nato a Gavi Ligure, nella Repubblica di Genova da un cuoco di nome “Ravioli”. E’ l’unica pasta ripiena di cui abbiamo notizie storiche nel XII e XIII scolo.

“Paesaggio agrario in Liguria” cita un contratto del 1182 nel quale un colono savonese, nel periodo di vendemmia, si impegna a fornire al padrone un pasto per tre persone composto da pane, vino, carne e ravioli.

Dal 1200 Genova comincia a diffondere i Ravioli attraverso gli scambi di fiere e mercati. La “Cronaca di Fra Salimbene” cita il raviolo, già arrivato a Parma alla fine del 1200 e verso la metà del 1300 Boccaccio lo nomina nel Decamerone fra le leccornie del Paese della Cuccagna: ” … stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e Ravioli e cuocerli in brodo di capponi… “.

In breve tempo, i Ravioli si diffondono in tutta Italia ed anche in Europa, trasformandosi e cambiando di nome anche in base al ripieno: di carne, di formaggio o di magro.

Ma per trovare tracce storiche degli Gnudi dobbiamo arrivare alla metà del XVI secolo, quando Ortensio Lando, famoso poligrafo che scriveva per noti editori veneziani della sua epoca, mandò alle stampe il suo “Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, e si bevono, nuovamente ritrovato”, dove afferma: ”Libista, contadina lombarda di Cernuschio, fu l’inventrice di far raffioli aviluppati nella pasta e di spogliati detti dà Lombardi mal fatti” (chiamati in Toscana “Gnudi”).

Restano comunque appannaggio della cucina casalinga fino all’arrivo di Pellegrino Artusi che li inserisce ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” con la ricetta n°97, dal titolo fuorviante di Ravioli. Leggendo la ricetta non ci sono dubbi, però, che si tratti proprio degli Gnudi.

La ricetta dell’Artusi

Ricotta, grammi 300
Parmigiano grattato, grammi 50
Uova, N 2
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno
Odore di noce moscata e spezie

La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta.

Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di Ravioli.

Per cuocerli gettarli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti.

Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.

Anche Giovanni Righi Parenti, grandissimo studioso di cucina senese, nel suo libro “La cucina toscana”, molti anni dopo citerà gli Gnudi, ma con il nome di strozzapreti. ”Preti, porci e polli non sò mai satolli, si cantava nelle aie della mietitura e s’inventarono gli strozzapreti, ma invece di strozzare i sor curati ci ingrassavano… ma questa è un’altra storia”.

Anche in questo caso, si evince dalla ricetta che si tratta dello stesso piatto, con dosi un po’ diverse rispetto all’Artusi, ma ingredienti praticamente identici.

C’è chi li chiama “malfatti”, perché effettivamente, facendoli a mano, non vengono sempre molto precisi e neanche tutti uguali. Indipendentemente dal nome, sono comunque una prelibatezza e, in varie versioni, hanno oggi spazio nelle Carte di moltissimi ristoranti. Una variante molto gettonata e gustosa, retaggio del territorio toscano, è quella con il cavolo nero.

L’unico segreto di questo piatto è la morbidezza, data dagli ingredienti e dalla parsimonia con cui si deve usare la farina. Il condimento classico degli Gnudi è quello al burro e salvia, ma sono deliziosi anche ricoperti di besciamella e Parmigiano e successivamente gratinati in forno, oppure in versione estiva con sugo di pomodoro.

FONTI
Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
Giovanni Righi Parenti “La cucina toscana”
Giovanni Boccaccio “Il Decamerone”
Ortensio Lando “Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, e si bevono, nuovamente ritrovato”
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/paste-cereali/raviolo-il-nobile.html
http://www.civiltaforchetta.it/vecchiosito/Ravioli01.htm

Partecipano come contributors:
Sabrina Fattorini, Gli gnudi per il Calendario del Cibo Italiano
Donatella Bartolomei, Gnudi ricotta e borragine
Cristina Galliti, Gnudi al cavolo nero in guazzetto all’acciugata
Valentina de Felice, Gnudi Toscani
Nicol Pini, Gnudi di cavolo nero, biete e Bagoss
Fabio Campetti, Gnudi di zucca al burro e lavanda
Cristina Tiddia, Gnudi al profumo d’arancia