I bucatini all’amatriciana

Giornata Nazionale dei bucatini all’amatriciana

I Bucatini all’Amatriciana sono una delle ricette più conosciute della cucina romana e laziale: una ricetta della cucina popolare, una delle preparazioni più note dell’intera gastronomia italiana, anche a livello internazionale. Dal 2004 gli Spaghetti all’Amatriciana hanno il marchio IGT (indicazione geografica tipica) riconosciuto dalla Comunità europea. Questa ricetta è inserita anche nell’Elenco dei prodotti agroalimentari laziali.
La ricetta originale è conservata presso l’Istituto Alberghiero di Amatrice, che può essere riconosciuto come il “depositario”della ricetta autentica.

Le origini di questo piatto sarebbero, però, abbruzzesi, e non laziali: Amatrice, infatti, il paese oggi in provincia di Rieti che diede i natali a questo condimento, apparteneva al territorio de L’Aquila fino al 1927, una data sicuramente posteriore alla nascita della nostra ricetta. Solo teoricamente e per scherzo, perché nessuno potrà mai negare il legame che unisce questa ricetta al territorio laziale. Era da sempre una terra di pascoli e di pastori i quali, durante la transumanza, si spostavano con le loro greggi verso la campagna romana. Molto probabilmente l’amatriciana nasce proprio durante la transumanza e inizialmente era quasi sicuramente un condimento “in bianco”, preparato soltanto con il formaggio e il guanciale: la gricia appunto, che porta il nome da Grisciano, un paesino non lontano da Amatrice. I pastori usavano scendere nella campagna romana per raggiungere la città dove vendevano i loro prodotti ai mercati locali. Pare che uno di questi mercati fosse dalle parti dell’attuale Piazza Lancelloti, fra via dei Coronari e il lungotevere Tor di Nona, dove nell’800 usavano alloggiare molti abitanti di Amatrice: il suo antico nome era Vicolo dei Matriciani! Non erano pochi i locali tenuti dagli osti e trattori originari di Amatrice, tanto che il termine Matriciano era utilizato per indicare la Locanda con cucina. Ed è proprio a Roma che l’antica gricia incontra il tanto amato pomodoro e diventa il piatto ormai romanesco conosciuto da tutti. I romani volentieri aggiungono anche la cipolla tagliata sottile, mentre gli abitanti di Amatrice inorridiscono al solo pensiero! Il nome preciso dovrebbe essere Matriciana, visto che in dialetto gli abitanti di Amatrice vengono chiamati Matriciani, ma con il tempo e per un fenomeno linguistico il nome è diventato Amatriciana.

Spaghetti o bucatini?

Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo solo ed esclusivamente gli spaghetti, e dal 1967 organizzano una sagra l’ultimo sabato e l’ultima domenica di Agosto. A Roma gli spaghetti spesso vengono sostituiti con i bucatini, a volte anche con i rigatoni.

L’ingrediente indiscusso è il guanciale, parte della guancia del maiale con venature magre e grasso pregiato; il migliore in assoluto è quello da allevamenti di suini all’aperto. Ha una consistenza solida e un sapore caratteristico dolce e delicato, che tiene bene la cottura. La proporzione è di 1/4 rispetto alla pasta.

A Roma l’Amatriciana viene condita con il Pecorino romano, ma la ricetta originale prevede il pecorino dei Monti Sibillini e dei Monti della Laga, meno salato e più dolce di quello romano.

Per Amatrice sono banditi dalla ricetta originale anche la cipolla, l’aglio e la carota, come pure la pancetta al posto del guanciale. Sono anche da escludere cannella, prezzemolo e Parmigiano, mentre si può scegliere fra pepe nero e peperoncino.

Mauro Marè, poeta romanesco oggi affermato, volle dedicare all’Amatriciana, “La Melodia der Bucatino”, poesia del volume Ossi de Persica, del 1977:

Quando er sugo è tirato ar punto giusto la pasta è cotta ar dente e a giusto sale.
Fatto il piatto, si può passare finalmente all’ “intorcine”.
Che è er momento più fino e delicato
der come se manovra er bucatino:
mentre tenghi’n funzione l’odorato
e pregusti la gioia der sapere,
infili la forchetta con amore,
acchiappandone sortanto dù o tre fili,
stanno attento ner mentre che l’infili,
a spostà er giro su bordo der piatto,
così er boccone te viè compatto
Nella sinfonia entrano in questo momento inebrianti vibrazioni,
come de canna d’organo che sona
Ma si prosegue egualmente, facendo bene attenzione
a nun succhià co troppa frenesia,
chè si er fischio num sorte a perfezzione
nun te s’accorda co’ la melodia.
Invece, si la succhiata è giusta, er bucatino
va in bocca e te da gioia, drento er petto,
e la forchetta diventa ‘n archetto
e li spaghetti corde de violino…

Ricetta ufficiale divulgata dalla Pro loco di AMATRICE

Utensili indispensabili: padella di ferro con manico lungo.
Ricetta per 4 persone:
500 g di Bucatini di buona qualità di produzione italiana, in alternativa Spaghetti o Rigatoni
125 g di guanciale
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o Casilino o 400 g di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 g di Pecorino grattugiato
sale e pepe macinato al momento

Tagliare il guanciale a striscioline lunghe un cm, uniformi e dello stesso spessore (evitare di tagliarlo a dadini e quindi di rendere il guanciale duro e spesso).
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato: rosolare a fuoco vivo finché il guanciale diventa dorato. Sfumare con il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte, possibilmente in caldo (per evitare che diventino troppo secchi e salati, resteranno così più morbidi e saporiti). Questo è il momento magico dell’Amatriciana e quindi stare molto attenti per non avere un guanciale lesso o bruciato.
Nel frattempo sbollentare i pomodori, passarli in acqua gelata, pelarli e privarli dei semi; tagliarli poi a filetti ed unirli al peperoncino rimasto in padella.
Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere i pezzetti di guanciale nella salsa ed amalgamare con una bella mescolata.
Lessare intanto la pasta al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e versarla in una terrina, aggiungendo il Pecorino. Attendere qualche secondo e poi unire la salsa.
Rigirare e, per chi lo desiderasse, servire con altro Pecorino a parte.

Vino consigliato: Frascati Superiore
Fonti:
Guida Illustrata, Italia dei Formaggi. De Agostini.
La Cucina Romana del Lazio. Livio Jannantoni.
L’Italia della Pasta. Touring Club Italiano.
Gastrosofia Storia della Amatriciana
https://books.google.it/books?id=eJgkBQAAQBAJ&pg=PT182&lpg=PT182&dq=abitanti%20di%20amatrice&source=bl&ots=HQVS#v=onepage&q=abitanti%20di%20amatrice&f=false
http://www.trattoria-romana.it/Ricette/Matriciana/tabid/575/Default.aspx

Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, Bucatini all’Amatriciana
Matteo Iaboni, Spaghetti all’Amatriciana
Candida De Amicis, Spaghetti all’Amatriciana
La Salvia di Silvia, Spaghetti all’Amatriciana (Ricetta di Amatrice)