I Calamari ripieni

Giornata Nazionale dei Calamari Ripieni

Ambasciatrice Claudia Primavera per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il calamaro europeo (Loligo Vulgaris Lamarck 1798) o calamaro comune è un mollusco cefalopode della famiglia dei Loliginidae. Noto comunemente come calamaro, deve il suo nome al greco Kalamos (calamo), che da pezzetto di canna usato come penna è passato ad indicare nel medioevo il vasetto per l’inchiostro, con evidente allusione alla sostanza nera che questo mollusco emette quando si sente minacciato.

E’ caratterizzato da una conchiglia interna e da un corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l’estremità posteriore della sacca. Possiede dieci tentacoli di cui due più lunghi e ricoperti da più file di ventose. DI colore roseo-trasparente con venature rosso scure e violette, raggiunge una lunghezza di 30-40 cm.

I calamari sono protagonisti di leggende diffuse sin dall’antichità: già Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nella  sua Naturalis Historia scrive che sulle coste spagnole, nei pressi di  Gibilterra, un polpo gigantesco aveva l’abitudine di devastare i vivai di ostriche ed aragoste dei raffinati patrizi romani del luogo.

Proprio perché ricorrenti nell’immaginario collettivo degli antichi, questi mostri marini finirono poi per essere identificati con creature mitologiche o leggendarie: l’esempio più famoso è quello di Scilla che, per molti commentatori dell’epoca, altro non era se non la personificazione di un calamaro gigante.

Anche  la mitologia scandinava conosce questi animali: tra le varie leggende sui mostri marini, sicuramente quella più nota è quella scandinava  la più nota è quella del Kraken (dal norvegese krake, che significa mostruoso), un calamaro gigante che comunemente attaccava i vascelli che avevano la sventura di incrociarne la rotta L’aspetto del kraken ha subito diverse modifiche con l’evolversi del mito ad esso collegato, dapprima molto simile ai mostri-isola (quindi associato alle balene), più avanti è identificato come “pesce-granchio”. Solo nel tardo settecento e nell’ottocento assume l’aspetto definitivo del tutto simile a un calamaro gigante evidentemente a seguito di avvistamenti reali.

L’elusivo calamaro gigante esiste davvero, e si può trovare in quasi tutti i mari del mondo a grandi profondità ,come confermato dal ritrovamento di vari resti a completamento di lunghe ricerche. Nulla di così mostruoso come la fantasia popolare aveva immaginato nel corso dei millenni e meno che mai di così pericoloso: al massimo può raggiungere i 14 metri di lunghezza e, soprattutto, mai potrebbe devastare le coste o rovesciare imbarcazioni. Tuttavia, le suggestioni mitologiche sono rimaste, resi immortali dalla penna di grandi scrittori fino ai giorni nostri.

La definitiva conferma dell’esistenza di questi giganti marini si  è ottenuta grazie ad una serie di esemplari spiaggiati rinvenuti negli ultimi decenni del Novecento (in particolare in Nuova Zelanda), dal rinvenimento di resti nello stomaco dei capodogli (che sono i loro predatori) e da tanti anni di ricerche.

Il calamaro, nella sua accezione gigante, è anche protagonista di  tanti romanzi di avventura: si scaglia contro il Nautilus di Ventimila leghe sotto i mari e Melville descrive un suo incontro con il Pequod in Moby Dick, mentre in tempi più recenti è protagonista del best seller Tentacoli di Peter Benchley ed è apparso tante volte al cinema, non ultimo nella saga dei Pirati dei Caraibi, anche sotto il nome di Kraken.

Al di là della mitologia, il calamaro ha meritato fama anche in  cucina ed ovviamente non si tratta di quello gigante: in Italia viene pescato tutto l’anno, con reti a strascico e lenze, ed è diffuso un po’ dappertutto: inevitabile anche la confusione terminologica, che varia da regione a regione: in Liguria è chiamato “totano” (per la somiglianza con l’omonimo mollusco, dalle carmi più dure e dal valore commerciale inferiore), mentre in Toscana è facile che siano le seppioline ad essere chiamate anche “calamai”, per gli stessi motivi.

Dal punto di vista culinario il calamaro si presta a molte preparazioni a seconda delle sue dimensioni: quando è molto piccolo (calamaretto) si consuma intero e può essere fritto, lessato, in insalata e in umido. Se è di dimensioni maggiori (fino a circa venti cm) la sua miglior preparazione è ripieno. Se e più lungo ancora se ne consiglia il consumo fritto o in umido.

Data la sua consistenza è difficile giudicare la freschezza dei calamari: l’unico metodo è fiutarli chinandosi sulla cassetta e accettare solo quelli dalla cui massa emani un odore fresco, marino, anche fortemente iodato. Si puliscono eliminando bocca, occhi, osso, borsa dell’inchiostro e, volendo, anche la pelle, aiutandosi nell’impresa con una bella bacinella di acqua fresca.

L’origine della ricetta dei calamari ripieni è rivendicata da Liguri, Campani, Pugliesi e Siciliani e testimonia la mediterraneità del piatto diffuso sull’intero territorio della penisola, con le sue innumerevoli varianti e le sue tipicità regionali. Per la realizzazione di questa ricetta (qualsiasi variante si scelga) la qualità dei calamari è fondamentale: se di prima scelta i calamari cuoceranno velocemente e saranno tenerissimi, consigliati calamari di mezza pezzatura.

Per festeggiare questa giornata ho scelto la versione alla napoletana:

CALAMARI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari
olio extravergine di oliva
1 bicchiere vino bianco secco
prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
sale
aglio
peperoncino
1 cucchiaio concentrato di pomodoro

Procedimento:

Per prima cosa, se non lo avete fatto fare al pescivendolo, pulite i calamari staccando i tentacoli dalle sacche, eliminando gli occhi, il dente e le interiora quindi lavateli accuratamente. Poi dividete i calamari in tre parti, separando il corpo dai tentacoli e dalle alette. Tagliate a julienne le alette e a tocchetti piccolissimi i tentacoli.

Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio extravergine di oliva, quando l’olio è caldo aggiungere i tentacoli e le alette dei calamari e quando sono rosolati sfumare con parte del vino bianco.

Fuori dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato, il pangrattato e il pecorino (i quantitativi sono indicativi).

Riempire i calamari con il composto ottenuto e richiuderli con uno stecchino.

Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e del peperoncino. Quando l’aglio sarà rosolato eliminarlo e aggiungere i calamari, coprire con un coperchio e lasciar rosolare.

Girarli e lasciar rosolare da entrambi i lati, sfumare con vino bianco e aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua.

Portare a fine cottura e cospargere di prezzemolo tritato al momento di servire.

Fonti:

Bibliografia

Guarnaschelli Gotti,, M., Grande Enciclopedia della Gastonomia, Milano 2007

• http://www.cicap.org
• http://nationalgeographic.it
• wikipedia
• Http://latelanera.com
• http://agrodolce.it

http://ricettedellanonna.net

Partecipano come contributors:

Micaela Ferri, Calamari ripieni
Ambra Alberigi, Calamari ripieni con ricotta e zenzero
Walter Zanirato, Siluri accomodati alla genovese
Andrea Zinno, Calamaro ripieno di terra e mare, con crema di patate dolci alla colatura di alici  
Cinzia Martellini Cortella, Calamari ripieni di Alida 
Elisa Di Rienzo, Totani ripieni al pesto alla maniera dell’Artrusi
Nadina  Serravezza, Calamari ripieni 
Maria Di Palma, Calamari ripieni di riso speziato alle mandorle