I crostacei

Giornata Nazionale dei crostacei

Ambasciatrice Claudia Lo Stimolo per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Duri dall’anima tenera: parliamo oggi di crostacei, specie marine presenti in migliaia di varietà nel mondo e in diversi habitat. Utilizzati come gustosi primi, freschi secondi o eleganti finger food, i crostacei necessitano di grande cura e attenzione nella loro scelta e nella successiva lavorazione.

La famiglia dei crostacei, gli esseri viventi corazzati del mare, è piuttosto numerosa.
Tutti sono comunque caratterizzati da un corpo allungato, ben protetto nella parte superiore da una corazza che prende il nome di carapace, che ha il compito di proteggere gli organi interni dell’animale, e dalla presenza di dieci zampe.
Astice e aragosta sono gli esemplari più pregiati, ma ugualmente ottimi e gustosi sono anche gli altri della famiglia quali granchio, gamberi, mazzancolle, canocchie e scampi.

L’aragosta è il crostaceo più costoso, seguito a ruota dall’astice, molto simile ma dalla polpa più consistente ed elastica; il migliore è il cosiddetto “astice blu”, i cui principali produttori sono Gran Bretagna e Francia.
Di granchi esistono diverse specie: il granciporro è il più comune, mentre la granseola è di gran lunga il più pregiato ed è riconoscibile dalle zampe gigantesche e dalle “spine” sul corpo.
Anche tra i gamberi si riconoscono diverse specie: il gambero rosa, quello viola e quello rosso sono le più pregiate del Mediterraneo. Più diffusi, uscendo dai nostri mari, sono il gambero argentino e quello tropicale, mentre una valida alternativa presente nelle nostre zone è costituita dalle mazzancolle.
Le canocchie, anche dette pannocchie o cicale di mare, sono riconoscibili per le due macchie scure presenti sul dorso; più difficili da pulire, si caratterizzano per il loro gusto intenso.
Infine, tra i crostacei più noti vi sono gli scampi, dalla polpa delicata e morbida, di cui l’Italia è il quinto produttore mondiale.

Oggi i crostacei sono al secondo posto tra le specie ittiche preferite dagli italiani, registrando un’impennata dei consumi soprattutto a fine anno nel periodo delle festività.
Benché il 70% della produzione mondiale di crostacei giunga dall’Asia (Cina, Indonesia, Thailandia, Vietnam e India), in Italia consumiamo soprattutto crostacei provenienti da Ecuador, Spagna e Argentina. Tuttavia, possiamo vantare un’eccellente qualità di crostacei presenti nei nostri mari: al largo dell’Adriatico, presso i fondali fangosi ed argillosi, vivono diverse specie come i granchi, gli scampi e le canocchie. Inoltre, nei nostri mari (soprattutto in quelli delle isole) è presente la pregiata aragosta del Mediterraneo, di colore bruno-rossastro, che preferisce fondali rocciosi per meglio nascondersi dai suoi predatori. Non meno conosciuti il gambero rosso di Santa Margherita Ligure, di Mazara del Vallo e di Gallipoli, eccellenze gastronomiche del nostro Paese.

Già all’epoca dei Romani i crostacei erano considerati un cibo prezioso, e tale rimase nella cucina medievale e rinascimentale.
Negli scritti esegetici medievali, sia all’aragosta che al granchio veniva attribuito il significato di simbolo di Resurrezione, derivato presumibilmente dal fatto che queste specie rinnovano in primavera il proprio involucro spogliandosi del vecchio.
Andando un po’ avanti nel tempo, nella Sicilia degli anni Cinquanta, i ragazzi che cercavano di guadagnare qualche soldo per la sopravvivenza delle loro famiglie erano chiamati a lavorare in marineria a Mazara del Vallo, con il compito di ripulire i gamberi appena pescati, nel periodo di forte espansione del commercio di quest’ultimi. Questo ruolo ora non esiste più, sostituito dalla robotica, ma rimane un grande spaccato della storia italiana del dopoguerra.

In questi ultimi anni un nuovo lifestyle si sta facendo spazio in cucina, il cosiddetto finger food: uno stuzzichino proposto in infinite combinazioni di ingredienti, che viene servito come aperitivo in molti locali italiani, dove i crostacei sono spesso protagonisti. Queste prelibatezze possono essere apprezzate sia durante un happy hour che a cena, servite come crudo di mare; infatti negli ultimi anni, complici la globalizzazione dei mercati e gli scambi culturali, nonché la moda alimentare e le sue proprietà dietetiche, il consumo di pesce crudo è in deciso aumento in Italia. Rispetto al consumo di pesce cotto, il crudo mantiene inalterato tutto il preziosissimo Omega-3 e conserva meglio le sue qualità nutritive.
E’ fondamentale, soprattutto in questi casi, accertarsi che i crostacei acquistati siano freschi: per non avere delusioni occorre acquistarli vivi o comunque appena morti, poiché si alterano molto velocemente. I colori del guscio devono essere nitidi e lucenti, gli arti e le antenne rigidi, l’occhio nero e limpido, la carne bianco-rosata; infine, lungo la coda dei crostacei è possibile distinguere l’intestino, un filamento che negli esemplari freschi è verde e poco evidente, mentre in quelli meno freschi diventa sempre più nitido e nero. Il consiglio è di consumarli subito dopo l’acquisto per evitare il loro deterioramento; anche quelli più resistenti come aragosta, astice, scampi e code di gambero non possono essere conservati più di tre giorni. Se si ha qualche dubbio sulla loro freschezza, meglio optare per crostacei congelati, i quali, se lavorati come si deve (ossia abbattuti a -18° C fin da subito, nel rispetto della catena del freddo), conservano intatte le loro caratteristiche e rappresentano davvero una valida alternativa.
A differenza di quello che si potrebbe pensare, i crostacei non richiedono operazioni particolari prima della cottura, se non una buona spazzolata in modo da eliminare eventuali residui di sabbia e alghe presenti sulla corazza. A seconda della preparazione potranno essere sgusciati a crudo o dopo essere stati scottati in acqua o brodo bollente.

La corazza va aperta praticando dei tagli lungo i due lati del ventre o soltanto uno longitudinale lungo il dorso; la carne va ricercata anche nelle chele e nelle zampe. Durante le operazioni di pulitura fate attenzione a non rovinare il carapace, poiché spesso lo si utilizza per servire in tavola la polpa debitamente preparata.
Per degustare al meglio questi prodotti di eccellenza vi propongo un pinzimonio di crostacei insaporiti da un’emulsione di olio e limone ed accompagnati da un tris di salsine.

PINZIMONIO DI CROSTACEI

Ingredienti:
Gamberi rossi
Mazzancolle
Gamberoni
Scampi
Olio extra vergine di oliva
Limone
Timo

Pulite bene i crostacei e sbollentateli per pochi secondi in acqua. Preparate un’emulsione di olio extra vergine, limone, sale, pepe, e timo.
Disponete il pesce su un vassoio e condite versando il condimento a filo.
Servite accompagnando con delle salsine:
salsa allo yogurt : mescolate dello yogurt bianco magro con olio, limone, prezzemolo tritato finemente e pepe.
Salsa verde alla senape: in un mixer unite il prezzemolo, l’olio, un cucchiaino di aceto bianco, frullate e versate in una ciotolina; aggiustate di sale e unite due cucchiaini di senape all’antica.
Salsa rubra: tagliate a cubetti un peperone rosso e dei pomodori privi di buccia e semini. Preparate un soffritto di cipolla, sedano e carote, fate soffriggere con una spolverata leggera di peperoncino e unite la verdura tagliata, il basilico, un filo di aceto rosso, un pizzico di sale e uno di zucchero. Quando avrete ottenuto una consistenza densa, spegnete il fuoco e frullate. Amalgamate bene la salsa aggiungendo un filo d’olio; guarnite con dei cubetti di peperone.

Bibliografia:
Dalessandri, E. Soressi, M., Crostacei: cosa c’è da sapere, in Cucina Moderna (dic. 2012), pp. 67-70

Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Gamberoni alla Gallipolina
Daniela Ceravolo, Fettuccine con gamberoni e salicornia
Aylin Caiola, riso venere con gamberetti e zucchine
Francesca Antonucci Mistofrigo, Risotto con gamberi e verdure miste: ricetta e menu abbinato