I dolci da credenza

Giornata Nazionale dei dolci da credenza

Ambasciatrice Paola Sabino per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Alzi la mano chi di fronte a una crostata o a un ciambellone non fa un tuffo nei ricordi e ritorna un po’ bambino, chi sentendo il profumo di burro e zucchero che si sparge in casa non ha già l’acquolina in bocca, chi non è mai stato coccolato da nonne o dalla mamma con una fetta di torta soffice, semplice e genuina.
Le torte da credenza rappresentano proprio questo, tutto quel panorama dolciario che apparteneva alle nostre nonne, fatto di crostate, dolci soffici e cake alla frutta, senza nessuna crema in aggiunta o panna che possa deperire. La definizione “da credenza” deriva proprio da questa assenza, che consentiva a questi dolci di essere conservati a temperatura ambiente o, appunto in credenza, per giorni, senza che si andasse incontro a un deperimento della qualità.

DAL PANE AL PAN DI SPAGNA

In principio fu il pane, è proprio il caso di dirlo. In epoca greco-romana non è possibile parlare di arte dolciaria nel senso che intendiamo oggi, mancando il dolcificante principale con cui si sono poi prodotti i dolci, lo zucchero. Non possiamo neanche parlare di vere e proprie portate dolci, poiché molte pietanze contenevano una nota dolce associata a quella affumicata o agra. Le note dolci provenivano dalla frutta (utilizzata sia come salsa di accompagnamento alle carni, sia come composta su focaccette prodotte nei forni): le pietanze dolci si limitavano ad essere rappresentate da frutta matura, semi dolci (noci, nocciole, ecc..) o pani dolcificati con frutta e miele. Per molto tempo, sono stati proprio questi pani a rappresentare la componente dolce di un pasto.
Durante il Medioevo, in particolare l’Alto Medioevo, la produzione di pani dolci si intensifica. Si aromatizzava con spezie, aromi vari, uva, miele, noci, essenze e distillati. È questo il periodo in cui nascono Panpepato, Buccellato, Pandiramerino, preparazioni aromatiche destinate ad essere trasportate o inviate come regalo ai nobili e pertanto capaci di durare per giorni senza variazioni di gusto o consistenza. La nascita, durante il Basso Medioevo, delle Repubbliche marinare e l’apertura ai mercati arabi e orientali, con le relative importazioni, favorisce l’ingresso di spezie e di zucchero di canna, utilizzato come dolcificante al posto del miele. Nonostante l’introduzione di questi nuovi ingredienti, peraltro ancora molto costosi, la produzione dolciaria si limita principalmente a pani dolci e speziati destinati ad essere inviati come dono.
Dobbiamo aspettare il Rinascimento per vedere la comparsa di quelli che sono i dolci soffici, per intenderci tutti quegli impasti fatti di uova, farina, zucchero e che non hanno una durata così lunga come i pani. Tale rivoluzione arriva con la scoperta e le importazioni dalle Americhe di cacao e zucchero di barbabietola, che ha un costo inferiore a quello dello zucchero di canna arabo. Il primo dolce soffice prodotto in Italia risale alla metà del Settecento. Siamo nel periodo in cui fioriscono i traffici tra la Repubblica Marinara di Genova e la Francia e la Spagna. Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica, rientrò, dopo i suoi viaggi in Spagna, con il personale della sua casa, tra cui cuochi e maggiordomi. Tra i cuochi vi era Jean Baptiste Deraun, pasticciere francese cui, in occasione di un ricevimento, gli fu commissionato di preparare un dolce diverso dal solito. Fu così che, partendo dal biscotto savoiardo, nacque la Pasta genovese, denominata in seguito, erroneamente, Pan di Spagna.

LA CREDENZA

La credenza è il mobile in cui sono conservate le stoviglie di casa, quelle solitamente utilizzate per i pranzi importanti e riccamente adornate di merletti. Come mobile, nasce nel 1600 in Emilia Romagna, e in origine era basso e lungo. Si collocava nella stanza dei banchetti delle case nobili ed era utilizzato come base di appoggio per le pietanze dei banchetti tenuti in onore di personaggi di alto rango. Prima dell’inizio del banchetto, il “Mastro Credenziere”, il servitore più fidato della famiglia, entrava nella stanza a “fare credenza”, cioè ad assaggiare le varie pietanze prima di servirle e restava in sala per tutta la durata del banchetto. Tale abitudine aveva origini molto antiche, risalenti al Medioevo, quando nei periodi di lotte tra le diverse Signorie, i rimedi per porvi fine erano due: il matrimonio tra i figli dei due Signori o l’avvelenamento durante i sontuosi banchetti che venivano spesso offerti.
Dati i natali emiliano-romagnoli di questo mobile, ho deciso di proporre due delle torte da credenza più note dell’Emilia Romagna: la Ciambella romagnola e la Tenerina.

CIAMBELLA ROMAGNOLA

(o buccellato II) di Pellegrino Artusi

500 g di farina di frumento 00
180 g di zucchero semolato
90 g di burro
15 g di bicarbonato di sodio*
5 g di cremor tartaro*
2 uova
Scorza di un limone bio
100 ml di latte

Setacciare la farina e formare una fontana. Nel centro mettere il burro sciolto, lo zucchero e le uova e mescolare. Intridere la farina con questo miscuglio e unire il latte, in quantità sufficiente ad ottenere un impasto morbido. Unire alla fine bicarbonato, cremor tartaro e scorza di limone grattugiata. Mescolare nuovamente, modellare un salsicciotto, farci dei tagli in superficie, spennellare con un tuorlo sbattuto e spolverizzare con granella di zucchero. Cuocere in forno riscaldato a 180° C per circa 30 minuti.

*cremor tartaro e bicarbonato di sodio possono essere sostituiti da 1 bustina di lievito chimico per dolci

TORTA TENERINA

(ricetta tratta da Osterie d’Italia – Slow Food Editore)

30 g di farina di frumento
30 g di fecola di patate
9 uova
300 g di cioccolato fondente
250 g di burro
300 g di zucchero a velo

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Intanto montare a neve i nove albumi e a parte mescolare i tuorli con lo zucchero, la farina e la fecola.
Al composto di tuorli unire il cioccolato e il burro e infine gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente. Versare il tutto in una teglia foderata con carta da forno e infornare a 150°C per circa 40 minuti. Se gradito, spolverare di zucchero a velo la torta una volta raffreddata.

Fonti
Wikipedia
L’Italia dei dolci – Touring Editore
Mtchallange – www.mtchallange.it
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – Pellegrino Artusi
Le ricette di Osterie d’Italia – Slow Food Editore

Partecipano come contributors:
Donatella Bartolomei, La torta Mungana marchigiana
Stefania Pigoni , Torta 7 vasetti allo Yogurt
Valentina de Felice, Torta Caprese al Limone
Antonella Marconi, La torta sabiosa
Lucia Melchiorre, Torta marmorizzata
Erica Zampieri, La ciambella della nonna Mina
Nadina Serravezza, Torta marmorizzata, ricetta della nonna
Lorenza Lisanti, Ciambella Casereccia
Camilla Assandri, Ciambella polentina variegata al cacao
Anna Calabrese, Ciambella cioccolato e amarene
Patrizia Malomo, Ciambellone Toscano
Alessandra Molla, Plum-cake al limone all’olio
Cristina Tiddia, Ciambella allo yogurt
Tamara Cinciripini, Ciambella Anice e Caffé
Mariangela D’Amico, Ciambellone variegato
Annarita Rossi,La Mantovana della Diva
Nicol Pini, Ciambella sl pistacchio e farina di mais
Serena Bringheli, Dolce da credenza bianco e nero
Gabriella Pravato, Ciambellone della Sabina
Valeria Caracciolo, Il dolce far niente
Tina Tarabelli, Torta di Mele e Noci
Silvia Leoncini, I Dolci da Credenza e la Torta Strosciata, Specialità Ligure Profumatissima
Tiziana Bontempi, Torta di Carote