I Fagioli

Giornata Nazionale dei Fagioli

Ambasciatrice Elena Broglia per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Forse non tutti lo sanno, ma i fagioli che siamo abituati a consumare sono dei semi. Già, semplicissimi semi, e per la precisione quelli delle piante della famiglia delle leguminose. Entrando nel dettaglio delle classificazione troviamo due grandi generi: i Phaseolus, che arrivarono dall’America e si diffusero in Europa solo dopo la scoperta del Nuovo Continente; e i Vigna, originari dell’Africa, diffusamente coltivati in Europa, in Asia ed anche in Oceania.

Ma andiamo con ordine. In principio nel Vecchio Continente erano presenti e venivano consumati i dolici, che non sono altro che i fagioli con l’occhio (assegnati al genere “Vigna“, così come la Fagiolina del Lago Trasimeno, la Vigna unguicolata). Sia i ricettari antichi come quello di Apicio, sia quelli medievali come il Liber de coquina del XIII secolo, tramandano diverse ricette relative a questo genere di legumi. I fagioli con l’occhio venivano utilizzati nel Medioevo anche per la preparazione dei pisarei e fasò piacentini, piatto tipico nei conventi per i pellegrini di passaggio sulla via Francigena.

Con la scoperta dell’America arrivarono a noi anche i fagioli del genere “Phaseolus”, che soppiantarono facilmente quelli del genere Vigna per le loro caratteristiche intrinseche. Le dimensioni, infatti, erano decisamente più grandi ed erano più semplici da coltivare, e dunque più redditizi, con una resa per ettaro quasi doppia.

A questo genere appartengono numerosissime varietà, con colori che variano dal nero al rosso, passando per gli esemplari dal caratteristico effetto marmorizzato: i borlotti, i cannellini, i fagioli di Lamon, il bianco di Spagna, il giallorino della Garfagnana, il sossai, il maggiolino e il patrone; senza dimenticare poi le varietà “mangiatutto”, come i fagiolini, i piattoni, ed altri ancora.

Distinzioni di genere a parte, la coltivazione del fagiolo è molto diffusa in Italia ed è praticata da tempo immemore. Si tratta di una pianta che si adatta bene a climi abbastanza caldi e risulta sensibile alle escursioni termiche. Lo sviluppo ottimale si ottiene con temperature comprese tra i 17 e i 25 °C, mentre quando il termometro scende intorno agli zero gradi la pianta rischia addirittura di morire. Le varietà a ciclo vegetativo più lungo sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate.

Gustosi e versatili, i fagioli possono essere consumati sia secchi sia freschi, ma sempre e comunque cotti. Questo perché contengono al proprio interno una proteina velenosa, la fasina: glucoside tossico per l’uomo, si distrugge con il calore e sono necessari tra i 15  e i 20 minuti di cottura per modificarne la struttura chimica e renderlo così innocuo.

Per il resto, i legumi sono un’ottima alternativa agli alimenti di origine animale, perché garantiscono un apporto notevole di proteine e di carboidrati, classificandosi così come una buona fonte di energia. Altro aspetto importante è la mancanza di colesterolo e acidi grassi saturi, valore aggiunto di questo cibo, soprattutto per chi ha problemi di dislipidemie (alterazioni della quantità di grassi nel sangue). Da sottolineare la presenza elevata di fibre e le vitamine del gruppo B, oltre ai sali minerali, ferro in primis.

Svariati sono i modi per consumarli: zuppe e minestre sono un classico, a cui si aggiungono contorni gustosi e favolose polpette. Possono essere considerati anche come piatto unico in associazione a cereali (che compensano la loro mancanza di amminoacidi solforati). Per facilitare l’assunzione del ferro contenuto è possibile ricorrere ad uno stratagemma assolutamente naturale: consumare a fine pasto un frutto ricco di vitamina C, come gli agrumi o i kiwi.

Dopo tutte queste informazioni nutrizionali non ci resta che proporre una ricetta a base di fagioli e per questo ho pensato ad un piatto della tradizione toscana: i fagioli all’uccelletto. Come per tutte le ricette della tradizione, le diverse varianti sono numerose.

I fagioli cannellini pare siano quelli corretti per la ricetta classica; ma nel Mugello, per esempio, usano i fagioli monachini e in altre zone anche i borlotti. Per non parlare poi del soffritto: alcuni utilizzano olio, aglio e salvia, altri esclusivamente salvia.

Per evitare di entrare nella disputa, che non lascia spazio ad una soluzione certa, mi sono affidata al grande maestro Pellegrino Artusi. Nella sua opera “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, riporta questa ricetta (n. 384) denominandola “Fagiuoli a guisa d’uccellini”. Un nome curioso, sulla cui origine sono state avanzate numerose supposizione: chi sostiene che il motivo sia l’utilizzo della salvia, erba aromatica tradizionalmente utilizzata per cucinare gli uccellini arrosto; chi, invece, opterebbe per un riferimento ai tempi antichi, quando questi fagioli erano cucinati assieme agli uccellini per risolvere l’intera cena della famiglia.

Ma passiamo alla ricetta: le dosi sono mie, mentre procedimento e ingredienti sono dell’Artusi.

Fagioli all’uccelletto per 4 persone:
250 g fagioli cannellini secchi
500 g di passata di pomodoro
5 foglie di salvia
50 ml di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Mettete in ammollo i fagioli per circa 6 ore.
Cuocete i fagioli in acqua fredda per circa 2 ore, mantenendo il fuoco basso e senza aggiungere sale, accortezze utili ad evitare che si rompa la buccia (i cannellini sono molto delicati).
Scolate.
In un tegame di coccio scaldate l’olio con le foglie di salvia; non appena sfrigola aggiungete i fagioli cotti e aggiustate di sale e pepe.
Mescolate con un cucchiaio di legno e dopo 4-5 minuti unite la salsa di pomodoro.
Lasciate insaporire per 8-10 minuti, ricontrollate il gusto e aggiungete sale, se ce ne fosse bisogno.
Serviteli ben caldi come contorno al lesso (lo dice il grande Maestro), oppure come piatto unico.

Bibliografia:
Cucina vegetariana: grandi piatti di legumi ed. Il cucchiaio d’argento
Piccinini, Petrini, Fuselli, Antonelli I fagioli ed Fondazione Giustiniani Bandini
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene
Francesco Greci, Cucina rustica dell’Aretino Gente d’Arte Editrice
https://it.wikipedia.org/wiki/Fagioli_all%27uccelletto
https://it.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris

Partecipano come contributors:
Alessia Massari, Tagliatelline al cedro con calamaretti e borlotti freschi
Irene Prandi, la Piattella Canavesana di Cortereggio
Stefania Pigoni, Zuppa contadina
Daniela Boscariolo,Vellutata di fagioli rossi e carote
Cristina Tiddia, Fagioli in umido
Anna Calabrese, Zucca e fagioli
Erica Zampieri, Alla scoperta dei fagioli Gialèt
Sara Grissino, Borlotti: come cucinare i fagioli freschi