I quaresimali

Giornata Nazionale dei Quaresimali

Ambasciatrice Sonia Nieri Turrini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi il calendario del cibo festeggia la giornata nazionale dei Quaresimali , un dolce che fa parte della tradizione religiosa italiana, in particolare di quel periodo di purificazione e di penitenza che nel calendario liturgico cristiano ha inizio col mercoledì delle Ceneri e si protrae per 40 giorni fino a Pasqua, e che è appunto quella “quaresima” da cui questi biscotti prendono il nome.

Da sempre il calendario aiuta l’uomo suddividendo, calcolando e dando un nome ai vari periodi di tempo. Se nella società rurale aveva una particolare importanza il calendario astronomico, basato cioè sull’osservazione del sole e della luna, le cui fasi scandivano i lavori stagionali fondamentali, come la semina, la mietitura, la vendemmia, la svinatura, è durante le solennità religiose che l’avvicendarsi del tempo, il calendario, acquisiva un carattere sacro. Ricchi e poveri, nobili o contadini,  tutte le classi sociali rispettavano il calendario delle festività religiose e, soprattutto, i rigorosi precetti che lo accompagnavano. Una delle ricorrenze del calendario liturgico maggiormente sentite dai cristiani è, appunto,  la quaresima. In memoria dei quaranta giorni di digiuno e privazione trascorsi da Gesù nel deserto dopo il battesimo del Giordano, i credenti erano invitati, a ripercorrere un cammino di privazioni, preghiera e penitenza in preparazione della Pasqua.

Oggi le ricorrenze religiose, incidono relativamente poco sulle nostre vite: non stiamo troppo attenti alle azioni, o agli alimenti consentiti dalla fede,  ma un tempo non era concepibile non rispettare un digiuno, o non santificare una festa: le autorità religiose erano severissime, e facevano rispettare molto duramente le regole, incutendo un timore reverenziale dei precetti da seguire. In questa atmosfera, proprio per poter avere qualcosa di dolce senza contravvenire alle regole della quaresima,  nacquero i Quaresimali. Si tratta di dolcetti dalla curiosa forma a “lettere dell’alfabeto”, fatti con albume, zucchero, farina e cacao. La tradizione vuole che furono inventati in un convento tra Prato e Firenze, e avrebbero la forma di letterina proprio per poter divulgare meglio le parole del vangelo, rendendole accessibili anche ai bambini. Alcune fonti però riportano di una diatriba tra il suddetto convento e un’azienda dolciaria fiorentina che ne rivendica la paternità.

Questi però non sono gli unici Quaresimali che si possono mangiare in Italia. In diverse regioni del nostro Paese, infatti , esistono dei dolci legati a questo periodo particolare dell’anno, confezionati per poter rispettare l’esclusione dei grassi animali anche dai dolci.

In Liguria troviamo i Quaresimali genovesi, nati, anch’essi  in un convento (San Tommaso). Realizzati con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, i Quaresimali sono poi guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè, e ancora oggi, in quaresima  è possibile assaggiarli in diverse confetterie storiche del capoluogo ligure.

In Sicilia, invece, si trovano dei particolari Quaresimali, detti pupatieddi, simili ai cantucci toscani, ma aromatizzati con cannella e limone.

Ora dai racconti della tradizione passiamo alle ricette per realizzare questi dolci speciali del periodo della penitenza.

Quaresimali

INGREDIENTI

150 g farina 00
50 g cacao amaro
70 g nocciole tritate, (io ho trovato anche ricette con mandorle tritate al posto delle nocciole, e mi sono piaciute entrambe, e tornando al periodo in cui sono nati, penso che usassero quello che avevano in casa)
180 g zucchero a velo
120 g albumi ( circa tre )
la buccia grattugiata di un arancia
collage quaresimali

Mescolare in una ciotola le nocciole, lo zucchero a velo setacciato e  gli albumi montati a neve. A parte setacciare insieme la farina e il cacao e unirli al composto di albumi; mettere l’impasto in una sac à poche con la bocchetta liscia. In una teglia ricoperta di carta forno formate delle lettere dell’alfabeto, fatele riposare 30 minuti, poi infornare in forno caldo statico a 160° per 15 minuti (gli ultimi 5 minuti di cottura, funzione ventilata). Fateli raffreddare prima di toglierli dalla teglia: da  caldi sono molto delicati, mentre  raffreddando acquisteranno la tipica consistenza dura.

FONTI:
Quaresimali- Wikipedia
www.taccuinistorici.it

Partecipano come contributors:

Erica Repaci, I quaresimanli genovesi: origini e ricetta 

Cristina Tiddia, I quaresimali